香料到底該怎么用,？

中餐除了烹飪技法上復雜多變，另一個就是香料的用法,，一個是品種,，另外就是克重。

1,、八角

我們先來說最常用的八角,，也被稱為大茴香，其主要作用就是去除肉類食材的腥臭味,。

按史書記載,，八角是個外來物種，在明朝初期才來到我國,。

古法紅燒肉的配方中是不放八角的,。

因為紅燒肉起源于北宋，而那個時候八角并沒有來到中國,。

所以很多香料都是在多年積累的情況下才發(fā)展的,，根據香料自身的特點被逐步應用到烹飪當中去，并沒有絕對的定式,。

2,、桂皮

接著咱們說說桂皮，這是人類最早用的一種香料,，有川桂,、香桂、肉桂等不同品種,。

原料是一些植物的樹皮,，帶有濃郁的香味,。

桂皮算是一種統(tǒng)稱，常用于燉制牛羊肉和一些鹵味的做法,。

3,、丁香

丁香，像牛肉,、雞肉比較常用,，這個也要因人而異，不同人的味覺是不一樣的,。

我們在鹵制菜品時通常都會使用公丁香,。

很多人覺得丁香的味道很清新，但事實上公丁香香味濃烈,，主要是因為它富含丁香酚,，丁香酚主要分布在公丁香的花蕾，所以在挑選采購丁香的時候一定要留意公丁香花蕾的完整度,，以及花蕾是否飽滿,，這會直接決定公丁香香味的濃度。

需要注意的是,，丁香也算一味中藥，像孕婦就不太適合食用,。

4,、花椒

用處最廣泛的應該是花椒。

中餐的烹飪里,，無論是炒菜,、燉菜還是鹵制菜，花椒的出鏡率是最高的,。

花椒味道揮發(fā)性很強,，帶有一些辛香味，但這個味道不會持續(xù)太久,，所以家庭里用不建議一次購買太多,。

很多人都做不出外面餐館的味道，總以為是有什么秘方,，要么就是特別糾結克重,，按照別人的比例，總覺得差點什么,。

花椒就算小心存放在玻璃瓶子里,，味道也會揮發(fā)得很快，不能及時用完,，就會從紫紅色變成紫黑色,。

而飯店的花椒用量很大,，進貨的頻次也很頻繁，花椒不會放太長時間就用完了,。

所以同樣放10克花椒,，你做出的味道肯定比不上店里的。

5,、小茴香

小茴香比較適合鹵制像豬肉,、鴨肉這樣的食材，一些鹵制品也經常會用到,，像燉魚也可以,，起到去腥增香的作用。

除了清香,，它的回味會有點微甜,，通常會配合八角使用。

這5種香料湊在一起就是我們說的五香,，就像五虎上將,，八角是其中的統(tǒng)領，通常會在這里起統(tǒng)治作用,。

這些香料本身也是中藥,，當然也遵循了中藥的藥理，就是要分主次,，被稱為君臣佐使,。

6、白芷

白芷,，比較適合羊肉,，豬肉和狗肉。

和它特別相像,，容易拿錯的是山奈,。

從外觀上區(qū)分，白芷片更光滑,，顏色更白,。

7、山奈

山奈的別名很多,，也被稱為三奈,，還有個別名叫沙姜。

一般燉煮豬,、牛,、雞肉比較常用。

外觀看比白芷更加不規(guī)則。

白芷的味道會比山奈更大一些,。

8,、干姜

干姜用的比較少，比較常見的搭配和羊肉一起,。

9,、肉蔻

在鹵制菜里會比較常見，像牛羊肉都會用它去腥增香,。

10,、木香

木香比較少會用到，有的燉牛肉配方會用到,。

需要注意的是,，有高血壓的人要慎用。

11,、良姜

良姜在很多地區(qū)的鹵味上都能用到,，是非常好的臣料，能與很多香料搭配成不同香型,。

12,、香砂

香砂的香味并不濃烈。但是它所含的揮發(fā)油極具滲透性,，穿透能力特別強,，有引導其他香味入香的效果。

同時它的去腥效果非常好,，被廣泛的應用到鹵制家禽的香料配方中,。

有很多人會把香砂和砂仁兩者混淆。

砂仁也叫陽春砂,、海南砂，這兩者以陽春砂為最佳,，而且價格也比較昂貴,，一般是香砂價格的好幾倍，但貴不代表好,，大家總是誤以為陽春砂比較貴,，所以它就是最好的。

其實并不是這樣,，陽春砂比較貴,，是因為它的藥用價值比較高。

而香砂主要用于鹵菜食品制作,，因為香砂應用于鹵菜香味更好,。

13、紫蔻

紫蔻就是白蔻干燥后的果實,。

這8種香料加上之前說的五香,，這就是我們說的十三香,。

14、香葉

咱們再來說說香葉,，五香和十三香里居然都沒有它,。

其實五香只是香料的一種統(tǒng)稱，根據味型可以有不同的搭配,。

有的五香配方里就用香葉代替了丁香,。

香葉別名月桂葉，用處廣泛,，在中西餐里都有,。

下面是我們山享用了10年的五香粉配方，小吃攤,、餐館都用它,，生意好的不得了。

【五香粉】

配比：

花椒350克,，丁香10克,，小茴香50克，桂皮25克,，八角65克,，

打成粉一斤

鹵制豬蹄兒、肥腸等腥臭味較重的食材,，需要用下面百年的十三香配方,，保證你的鹵肉鮮香可口，回味無窮,。

【十三香】

八角20克,，桂皮10克，小茴香8克,，丁香4 克,，花椒5克，山奈 3 克,，香砂6克,，紫蔻4克，木香5克,、肉蔻10克,、干姜5克、良姜4克,、白芷5克,。