五香粉和十三香都具有氣味芳香持久,，除腥去膻的特點(diǎn),，不過后者的風(fēng)味比前者還要濃郁很多，兩者入菜,，在做葷菜是，大家都會(huì)選用

爺爺說市面上售賣的五香粉和十三香,，各自的配方和口味都有一些差異,，但其主要調(diào)香原料有八角、桂皮,、小茴香,、砂仁、豆蔻,、丁香,、山柰、花椒,、白芷,、陳皮、草果,、姜,、高良姜、草果等,，或取其部分,，或取其全部調(diào)配而成，各有千秋,。

一,、香料的作用

（1）烹制蔬菜及豆制品需要用小茴香,。

（2）吃牛羊肉用白芷、大料,、肉寇,，可去膻增鮮，使肉味可口,。

（3）熏肉用肉桂,、花椒、陳皮,、干姜粉,，可使香味濃郁，增香解膩,。

（4）熏雞,、鴨用肉豆蔻,、丁香，增添風(fēng)味,。

（5）湯菜需要食鹽木香,，可使湯味清香。

（6）吃甲魚,，放少量陳皮,，味道提升一大節(jié)。

在制作五香粉或者十三香粉時(shí),，所有香料必須是干燥的,，聞著很香的，研磨后都必須密封干燥隱蔽處儲(chǔ)存?，F(xiàn)在,，爺爺就將自己研制五香粉和十三香的部分配方給大家做個(gè)介紹。

二,、五香粉的配方比例如下：

配方一：砂仁60g,、丁香12g、豆蔻7g,、肉桂7g,、三柰 12g。

配方二：大料20g,、干姜5g,、小茴香8g、花椒18g 陳皮6g,、花椒18g,。

三、十三香的配方比例如下：

配方一：白豆蔻15克,，白芷8克,，八角、小茴香,、肉豆蔻各9克,，香葉、小毛桃,、桂皮,、小砂仁、黑胡椒,、孜然各5克,，羅漢果、良姜,、千里香,、陳皮,、丁香各2克（龍蝦專用）。

十三香小龍蝦

配方二：上好四川花椒、丁香,、山楂各25克,，小茴香150克，孜然100克,，八角、桂皮,、白芷,、草果、圓香果,、白豆蔻,、甘草、香草各50克,，良姜,、陳皮各30克。

十三香夫妻肺片

最后，爺爺總結(jié)了一下,，五香粉和十三香都屬于天然香料,，緊急情況下，兩者可以相互替代,，但在使用時(shí)也要把握好用量,。因?yàn)楹芏嘞懔隙际侵兴帲撬幦侄?，所以在使用時(shí)應(yīng)遵從“寧少勿多”的原則,。