五香粉或者十三香粉是現(xiàn)在餐飲中不可或缺的一種調(diào)料，因其香味濃郁,，使用方便,，所以越來越受到美食愛好者的喜愛。不過,，對(duì)于五香粉和十三香粉,，很多人都有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為它只是由五種或十三種香辛料制作而成,，其實(shí)這里是被數(shù)字誤導(dǎo)了,。真正在實(shí)際操作時(shí)，“五香”或“十三香”所代表的是“多種,、多樣”的意思,，即在制作五香粉時(shí)，會(huì)根據(jù)食材特點(diǎn)或者菜品風(fēng)味的實(shí)際需要選擇五種或五種以上香料來組合配制所需要的五香粉,。同理,，十三香的制作也是同樣的道理。

目前市場上有大量的現(xiàn)成十三香,、五香粉等成品售賣,。雖然這些成品使用起來比較方便，但因不同生產(chǎn)廠家配方有別,，因此在口味上也存在很大的差異,，也就是說不同品牌的五香粉或者十三香粉并不能在所有的菜品中通用。這點(diǎn)對(duì)于有著更高菜品設(shè)計(jì)要求的廚師而言,，無疑是菜品創(chuàng)新路上的一個(gè)屏障,。所以，很多有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)根據(jù)自己對(duì)香料特性的認(rèn)識(shí)以及對(duì)香料的用法和用量來加以分析,，最后總結(jié)出較為科學(xué)的方法來配制這兩種常用的復(fù)合香料粉,。今天就將4種常用五香粉和3種十三香粉的配方分享給大家，供喜歡的朋友做參考之用,。

五香粉

五香粉俗稱五香面或者五香料，它是由五種或者五種以上,、十種以下的香料,，經(jīng)手工或者機(jī)械粉碎后，按照一定比例混合而成的復(fù)合型香辛調(diào)味料,。通過分析大量的資料和對(duì)各種香料特性的了解,，我們整理了一份共有四個(gè)不同版本的五香粉配料表，通過這四個(gè)不同的配料方法,，可以看出配制五香粉的香料通常有十種:花椒,、八角、小茴香,、桂皮,、砂仁、白豆蔻,、甘草,、丁香、草果,、白芷,，選取其中的五種或者五種以上、十種以下加工配比,，就能變幻出幾十種五香粉調(diào)味料,。

以配制100克五香粉為例：

1：八角35克,，小茴香30克,，花椒25克，桂皮6克,，丁香4克,；

2：八角32克,，桂皮38克，白豆蔻6克,，砂仁5克,，草果13克，白芷6克,；

3：花椒10克,，丁香5克，小茴香26克,，甘草38克,，砂仁10克,，草果6克,，白芷5克；

4：八角20克,，花椒12克,，丁香2克，桂皮15克,，小茴香16克,，白豆蔻5克，甘草15克,，砂仁5克,，草果7克，白芷3克,；

其中，第一個(gè)配方雖然只用了五種香料,，但用量都比較大,，而且既有增香效果較好的丁香、桂皮,、小茴香,，又有去異味效果好的八角和花椒，所以這款五香面適用于腥膻異味比較重的動(dòng)物性食材的烹調(diào)中,，既能祛異,、又可增香;第二個(gè)配方以增香效果較好的香辛料居多，因此適用于調(diào)制水餃,、包子等的餡料,，用于提升香味;第三個(gè)配方以去腥效果較好的香辛料為主，所以適用于烹制水產(chǎn)類食材,，用以去除異味;第四個(gè)配方各種香料用量都不大,，復(fù)合香氣比較濃郁,，除了可以用來制作腥味較小的雞肉類食材，還適用于素菜,。

十三香

從多種五香粉的配料表可見，五香粉的配方其實(shí)可以根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)整,，并沒有固定模式的配方,。配伍時(shí)根據(jù)要烹調(diào)的食材、具體的加工方法來進(jìn)行分析,、配制,。但是，五香粉因?yàn)樗w的香辛料種類較少,，所以遠(yuǎn)沒有十三香的適應(yīng)面廣泛,。十三香調(diào)味品的配制是在五香粉的基礎(chǔ)上使辛香原料增加到十三種或者十三種以上的復(fù)合型調(diào)味品，其香味更加豐富,，口味更多變,。下面列舉三種配制方法，以供大家參考,。

以配制100克十三香粉為例：

1：八角8克，丁香4克,，小茴香10克,，花椒6克，草果5克,，甘草12克,，山奈7克，砂仁8克,，木香7克,，白豆蔻5克，白芷6克,，桂皮12克,，干姜10克；

2：小茴香7克,，花椒5克,，草果5克，甘草10克,，山奈6克,，砂仁5克，木香5克,，白豆蔻6克,，白芷4克,，桂皮7克，干姜8克,，香葉12克,，胡椒12克，陳皮8克,；

3：丁香3克,，八角10克，小茴香12克,，花椒5克,，草果4克，甘草8克,，山奈5克,，砂仁6克，木香7克,，白豆蔻3克,，白芷3克,，桂皮5克,，干姜6克，香葉8克,，胡椒10克,，陳皮5克；

通過上表可以看出,，十三香的配方在祛異料+增香料的基礎(chǔ)上還加入了用以突出某種風(fēng)味的特殊香辛料，比如胡椒,、木香等,，這樣一來，十三香不僅可以用來作為祛異增香料,，也可以當(dāng)做一種定香的調(diào)料進(jìn)行單獨(dú)使用,，這也是“十三香”已經(jīng)漸漸成為一種獨(dú)立新味型的重要原因。