 橙汁松鼠魚 特點： 刀工精細,，色澤亮麗,，口味獨特，造型逼真,。 原料： 草魚1條,、雞蛋黃2只 、核桃300克,、姜汁30克,。 調(diào)料：勁霸橙汁100克、吉士粉30克,、蜂蜜50克,、冰糖30克，食鹽,、淀粉適量,。 制作： 1、將草魚宰殺處理干凈,，去骨起肉改刀,。 2、將改好的魚肉上底味,、蛋漿,，加入勁霸吉士粉、拍粉擺成松鼠型,。 3,、取鍋燒油至5成油溫，將魚入鍋炸制定型,、金黃色,、皮脆，倒出控油,，擺好造型,。 4、核桃用糖漿炸制成核桃山,，用于裝飾點綴,。 5、將鍋洗干凈,，加入少水,，再加入姜汁,、勁霸橙汁、冰糖,、蜜糖等調(diào)料煮滾,，勾少量的琉璃芡，淋在松鼠上,，核桃山裝盤點綴即可,。  茶菇拌蟶子 原料： 蟶子皇100克、茶樹菇50克,、小米椒末15克,、香菜節(jié)10克、小蔥節(jié),、鹽,、雞汁、蠔油,、糖水,、花椒油、煳辣油,、紅油,、鯉魚牌菜籽油各適量。 制法： 1,、把蟶子皇放清水盆喂養(yǎng)至吐去污穢,，再用溫水燙一下并除去內(nèi)臟,，取凈肉處理干凈,，隨后下入沸水鍋汆熟，撈出來投涼后,，放冰水里冰鎮(zhèn)待用,。另把茶樹菇洗凈后掐頭去尾，取中段撕成絲,，再下入熱油鍋炸至干香,，撈出來瀝油。 2,、把冰鎮(zhèn)過的熟蟶子皇肉和炸茶樹菇絲一起納盆,，加入香菜節(jié)、小蔥節(jié)和小米椒末,，調(diào)入鹽,、雞汁、蠔油,、糖水,、花椒油,、煳辣油和紅油，拌勻裝盤即成,。 說明：煳辣油是把鯉魚牌菜籽油燒至150℃,，再沖入裝有干辣椒和紅花椒的盆里制作而成。  八旗茄子 此菜將廣東線茄先炸后浸,，油嫩軟糯,、格外入味。 批量預(yù)制： 1,、線茄 1500克洗凈,，不必去皮，直接改刀成3厘米長的段,。 2,、鍋入寬油燒至170℃左右，分批倒入茄段炸約1分鐘,，撈出瀝油后倒入鋪著吸油紙的托盤內(nèi)吸去多余油分,，然后倒入大號保鮮盒中，放入美人椒段200克,、杭椒段200克,、拍蒜180克、去皮鮮花生米150克,、香芹段130克,、香菜段100克，添味汁沒過茄段,，拌勻腌制2小時入味,。 走菜流程： 取腌好的茄段300克及適量輔料裝盤上桌即可。 味汁： 米醋250克,、東古一品鮮醬油160克,、蠔油65克調(diào)勻。 制作關(guān)鍵： 炸茄子的過程中油溫要保持在170℃~200℃,，若油溫過高,，茄段太過軟塌，香味也會消失,；油溫過低,，則茄段會吸入很多油分，口感不清爽,。 |
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