家庭版鹽水鴨

主料：白條鴨一只大約2000克內(nèi),。

香料：八角10克,、白芷6克、小茴香3克,、白豆蔻3克,、香葉3片,。

花椒鹽：食鹽150克、花椒20克,。

配料：小香蔥150克,、食鹽100克、姜片50克,、冰糖30克,、雞精15克、味精10克,。

制作步驟：

1,、將白條鴨清除干凈腹腔中的雜質(zhì)，放入清水中浸泡出血水,，撈出,，瀝干水分，備用,。

2,、炒鍋中加入食鹽150克、小火把鹽分中的水分炒干,，微微變色后放入花椒20克,，小火把花椒的香味炒出來，炒至花椒變色后關(guān)火,，盛出,，放涼，備用,。

3,、用炒好的花椒鹽把白條鴨表層以及腹腔用花椒鹽均勻地涂抹一遍，用保鮮膜密封,，放入冰箱冷藏中冷藏腌制24小時(shí)以上,，備用。

4,、把腌制好的鴨子用清水沖洗一遍,，然后放入鍋中，加入適量清水淹沒,，大火燒開后把鴨子撈出來沖洗干凈,，備用。

5,、鍋中加入清水5000克,，再加入香料：八角10克、白芷6克、小茴香3克,、白豆蔻3克,、香葉3片以大火燒開后改為小火煮15-20分鐘左右，待香料味煮出來后放入配料：小香蔥150克,、食鹽100克,、姜片50克、冰糖30克,、雞精15克,、味精10克,，最后把處理好的鴨子放入鍋中,，始終保持微火（保持鍋中湯面不沸騰狀態(tài)）鹵制40分鐘，關(guān)火燜泡40-50分鐘后即可出鍋,。

溫馨提示：

1,、如果有條件的話可以用雞油或者鴨油把香料炒出香味，這樣做出來效果更好,，沒有的話我可以用植物油替代,，也可以直接把香料放入鍋中使用，只是效果略差,。

2,、把鹵水打撈干凈放入冰箱冷凍，可以下次繼續(xù)使用,，使用次數(shù)越多效果越好,。

雙椒排骨

原料：

豬排骨350克、二荊條辣椒段150克,、子姜丁100克,、小米椒圈80克、姜末10克,、蒜末10克,、泡椒末5克、鹽2克,、白糖1克,、醋5毫升、花椒油10毫升,，雞精,、色拉油各適量。

制作：

1,、將豬排骨洗凈后斬成小塊,。往鍋里倒入適量的色拉油燒至四成熱，下排骨塊炸至外酥里嫩，倒出來瀝油,。

2,、鍋留底油，下姜末,、蒜末,、泡椒末炒香，然后下子姜丁,、小米椒圈炒香,，倒入炸過的排骨塊翻炒，摻入清水100毫升煮沸,。其間調(diào)入鹽,、雞精、白糖,，等到排骨肉軟熟時(shí),，改大火收汁亮油，下入二荊條辣椒段翻炒勻,，最后淋入少許醋,、花椒油，起鍋裝盤便好,。

油醬茴香芹

亮點(diǎn)：

茴香芹也叫茴香頭,，是茴香的球狀莖，質(zhì)地清脆,，氣息濃郁,，與八角的香味有些類似，適合涼拌或清炒,。此菜中,，大廚將其改刀成片后，放入提前調(diào)好的料汁,，足足浸泡6個(gè)小時(shí),，中和了過于濃重的“八角”氣息，入口爽脆,，酸辣微麻,，十分開胃。

批量制作：

1,、茴香芹30斤剝?nèi)ネ鈱虞^老的皮,，切去根部，改刀成厚約0.5厘米的片,，納盆后加鹽100克腌制30分鐘,，再放細(xì)流水下沖洗30分鐘，撈出控干水分。

2,、白糖1300克,、生抽700克、陳醋,、花椒油各300克,、辣鮮露1瓶、魯味鮮醬油半瓶,、味精200克,、美極鮮味汁150克、野山椒,、鮮青紅杭椒段,、拍破的蒜子各100克一同納盆，攪拌均勻制成料汁,，下入茴香芹浸泡腌制6個(gè)小時(shí)后即可,。

走菜流程：取腌制好的茴香芹200克裝入盤中,，淋少許原汁,，點(diǎn)綴苦菊苗、紅椒圈即可,。

制作關(guān)鍵：

1,、茴香芹腌制后沖泡半小時(shí)之久，目的有二：去除鹽分,、減輕咸度,；沖去些許茴香氣息，成菜的滋味更柔和,。

2,、因?yàn)檐钕闱郾旧砦兜垒^沖，所以在腌制時(shí)加入大量白糖,，不僅是為了迎合本地食客喜甜的飲食習(xí)慣,，也是為了蓋住原料本身過于濃重的味道。