2009-01-18

　　

　　紅燒排骨的做法很多，做出來(lái)味道也不要樣,，在此提供七種方法,，與大家分享。

　　一,、紅燒排骨

　　原料：排骨,、胡蘿卜（可根據(jù)個(gè)人口味改成土豆等）、香菇,、大蔥,、姜、八角,、陳皮,。

　　做法：

　　1,、把水燒開，把排骨放進(jìn)沸水煮1分鐘,，倒掉血水,；

　　2、鍋中放入少量油,，燒至冒煙,，放入姜、大蔥爆香,，再把排骨放入,，翻炒片刻；

　　3,、放入水,，水開時(shí)放入八角、陳皮,、胡蘿卜和香菇,；

　　4、放入調(diào)料（紹酒,、鹽,、糖和老抽），大火燒20-30分鐘,；

　　5,、上碟前5分鐘放入雞精、淀粉水勾芡,。

　　二,、紅燒排骨

　　輔料：醬油200克，精鹽10克,，料酒8克,，蔥30克，姜15克,，大料5克,，水淀粉80克，植物油2公斤（實(shí)耗250克）

　　制法：1,、蔥切段,；姜切片；排骨剁成4厘米長(zhǎng)的塊,，洗凈控干水分,，加入少許醬油、水淀粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出,。

　　2,、將排骨放入鍋內(nèi)，加入水（以漫過(guò)排骨為度）,、醬油,、料酒、精鹽,、大料,、蔥段、姜片,，嘗好味,，用大火燒開后，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成,。

　　特點(diǎn)：味道香咸,，排骨酥爛，色澤金紅,。

　　制作關(guān)鍵：排骨掛上淀粉后,，要用旺火熱油炸，要燒下,，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好,。

　　三,、紅燒排骨

　　1. 排骨切塊，炒鍋?zhàn)谢鹕霞拥子拖屡殴庆猿粗拎枧咀黜憰r(shí)將肉控凈油撈出放高壓鍋內(nèi),，加蔥節(jié),，姜塊（拍破），醬油,，老抽（稍許）,，鮮醬油（稍許），紹酒4勺,，花椒十?dāng)?shù)粒,，八角一只，十三香或五香粉少許,，冰糖1-2勺,，鹽適量。

　　2．炒糖,。這是影響紅燒成品顏色的關(guān)鍵一步,。炒鍋刷凈下底油少許，無(wú)需油熱,，直接放白糖1-3勺,，小火不斷炒拌至糖化轉(zhuǎn)至棕紅色,，（還沒(méi)完！）繼續(xù)炒,，糖液會(huì)翻起棕紅色泡沫（別急還沒(méi)完?。^續(xù)翻炒,，片刻后你會(huì)看見(jiàn)泡沫增多顏色變淺轉(zhuǎn)呈很誘人的金紅色,，這時(shí)糖才算炒好。然后可以加水煮開再加入排骨中,，我是直接把炒好的糖“刺啦”一聲澆在高壓鍋里的排骨上,。

　　3．高壓鍋中添水，不需多放,，在鍋中有一指節(jié)深即可,，關(guān)蓋開火，待壓閥“呲呲”響轉(zhuǎn)小火后計(jì)時(shí)10-12分鐘,。

　　4．高壓鍋閉火后冷水沖閥壓力退后,，開蓋撈出蔥節(jié)姜塊花椒八角，加雞精敞蓋大火收汁即可,。無(wú)高壓鍋的就多煮一會(huì),，多放水，開大火,，電爐子的就只有墩了.

　　注：

　　炒糖一定用小火并不端翻攪,，否則不等翻紅末糖就已經(jīng)糊了。常吃紅燒菜又嫌炒糖麻煩的也可一次多炒些糖再加水燒開每次放一些就可以了,。放冰糖也是為了成品的顏色更紅亮,。

　　四、紅燒排骨

　　先把青菜洗干凈,農(nóng)藥多,洗干凈后泡一段時(shí)間.

　　然后把買來(lái)的排骨洗干凈

　　水燒開,，放排骨,，姜片，水開后放料酒,，排骨變色后,，起鍋，把水漓干,。

　　菜泡20分鐘差不多了,，先炒菜，鹽不要放太多,。

　　需要漂亮一點(diǎn),，起鍋后就用筷子排列一下。

　　鍋洗干凈，熱鍋后放油,，油適當(dāng)多一點(diǎn),，熱后放姜片，茴香（也可以放干辣椒,，花椒等）

　　排骨下鍋,，炸透一點(diǎn)，這一過(guò)程大概要十幾分鐘,，看火侯而定,，炸黃，焦而不焦就行,。

　　注意順序：放糖（需要多一點(diǎn)）,，鹽（可以不放）,，料酒（多一點(diǎn),，如果不想放水，就放半斤料酒下去,，醬油,。

　　放點(diǎn)高湯,，沒(méi)有就清水，這一點(diǎn)用開水比冷水要好,，一般家里煮雞,，我就把湯留起來(lái)，冷了后放可樂(lè)瓶里存冰箱,。

　　大火收汁,，小火慢慢燒其實(shí)也行，如果想放淀粉,，水不要燒得太干，然后放淀粉（記得放淀粉預(yù)先放碗里加水?dāng)嚢?，等沉淀后,，把水倒了再換水，這樣干凈,。）薄一點(diǎn),，一邊放，一邊攪,，放點(diǎn)蔥花,，雞精（隨意，喜歡就放,，你甚至可以放個(gè)打允的雞蛋,，或者前面那步，排骨炸好加高湯后，可以放香菇,，冬筍之類,，自己喜歡就行）

　　起鍋后放剛才的菜上面。

　　五,、紅燒排骨

　?。薄淞希毫暇?、糖,、鹽、蔥絲,、姜片,、花生油、香葉,、雞精,、肉蛋一個(gè)、排骨適量,。

　　2,、步驟：適量清水煮沸，倒入排骨,，將排骨內(nèi)血水排出,；放入花生油，至熱,，放入姜片,，翻炒幾下，倒入排骨翻炒,，至變色后放入半瓶料酒至沸后加入生抽適量及糖大火至沸,，加入少量水，放入香葉,，肉蛋,，轉(zhuǎn)為小火慢慢燉至，20分鐘（即排骨松軟）后,，開大火,，將水分燒干，放入鹽（根據(jù)個(gè)人愛(ài)好）,、味精,、蔥絲，即可出鍋,。

　　味道：色澤鮮嫩,。

　　也可在最后加入醋即為糖醋排骨,。

　　六、紅燒排骨

　　原料：排骨,，蔥,，姜，香料（八角,，茴香，桂皮,，草果,，丁香等），花椒,，鹽,，味精，醬油,，白糖,，料酒

　　制作：排骨過(guò)水，姜切片,，蔥切段

　　坐鍋點(diǎn)火倒油,，冷油放入白糖（湯：油=1：3），小火慢慢把糖炒化,，待糖水變紅并冒泡時(shí)下排骨炒勻

　　下姜片,，花椒和香料，炒出香味后倒入醬油,，料酒上色

　　加入水和鹽,，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢煨至排骨爛軟，大火收汁,，點(diǎn)味精,，出鍋。

　　七,、紅燒排骨

　　主料：排骨 1斤半左右

　　配料：干辣椒 大概有20個(gè)

　　花椒：一小把,，大概有30-40粒

　　姜：一大塊

　　蒜：6,，7瓣

　　大蔥：1根；鹽 ,，味精；糖

　　1,、先將排骨氽一下,，撈起．

　　2,、鍋燒熱，放入少量油,，稍等一會(huì)放入干辣椒,、花椒、姜,、蒜,、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨,、大蔥繼續(xù)炒,，這是還可加入少量加飯酒（個(gè)人認(rèn)為也可加白酒）

　　3、等到排骨變色（也就2分鐘左右）,，放入開水,，水量剛剛滿過(guò)排骨或稍少一點(diǎn)都可，開大火煮,，水開后用小火燉至熟（我用了40分鐘）

　　4,、加入適量味精，翻炒一下,，關(guān)火,，再燜5分鐘就可起鍋了