武夷巖茶之所以會好喝,，

是因?yàn)樗哂械莫?dú)特韻味：巖骨花香

這四個字代表不同的品質(zhì)特征,，巖韻是獨(dú)特的地理位置，砂礫土,，巖石的風(fēng)化土,，這個是決定巖韻最重要的品質(zhì)，這不是人工能夠加工出來的,，是自然的,；花香就是靠工藝了，2006年所有茶行業(yè)里第一個獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的武夷巖茶大紅袍的制作技藝,，為什么能夠第一個獲得,，就說明了它的獨(dú)特性。

武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝歷史悠久,，技藝高超,，是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。它是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶,，用這種技藝制出的部份發(fā)酵茶(俗稱'半發(fā)酵')的巖茶,，即烏龍茶，香清,、味醇,、性中和，當(dāng)是茶中佳品,。因此,，武夷巖茶長期以來就被列為中國十大名茶。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝程序是：

采摘——倒青——做青(反復(fù)幾次)——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——走水焙——揚(yáng)簸——揀剔——復(fù)焙——?dú)w堆——篩分——拼配等,。關(guān)鍵工序在做青,、焙火。其工序之繁復(fù),、技藝之高超,，勞動強(qiáng)度之大，費(fèi)時之長,，制約因素之多,，是其他制茶工藝少有的。 

（圖為采摘）

 （圖為曬青,、晾青）

（圖為搖青）

此種工藝起于自然,，完善于總結(jié)提高。它源于民間,，所以它的工序叫法不但口語化,，而且形象。如倒青,、走水,、炒青、簸茶,、揀茶,、焙茶、篩分,、歸堆等,。使用的工具大都是竹、木制成的,，達(dá)30多種,。使用熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物,。所以說這工藝和工具是武夷山先民原創(chuàng)的,，是實(shí)踐的總結(jié)，它有很高的價值,。

（圖為炒青）

一是：它起到了承先啟后的作用

它'承先'于唐宋元明的團(tuán)餅茶,，曬青、蒸青散茶和明代的松蘿炒青綠茶的部份做法,。它把松蘿綠茶的晾青,、炒青、鍋中干燥,，改為曬(烘)青,、高溫炒青、炭火籠焙,。增加走水做青工序,，形成巖茶獨(dú)特做法。

（圖為揉捻）

它的'啟后'是演變出紅茶制作工藝,。后來,，隨著茶葉需求量快速增加，外地茶商為了縮短制作時間,，省略了做青,、發(fā)酵和高溫鍋炒工序，茶青曬(或烘)后就進(jìn)行揉捻,，再'渥堆'發(fā)酵的'工夫紅茶',，提高產(chǎn)能，以滿足國外需求,。

（圖為走水焙(初焙)）

它的另一'啟后',，是它的制茶原理被廣泛應(yīng)用于后來的烏龍茶機(jī)械制法。如機(jī)制茶時的吹冷風(fēng)和熱風(fēng)、靜放,、轉(zhuǎn)搖等等,，都是從手工制茶工藝延伸、發(fā)展而來的,，但機(jī)制茶的萎凋,、走水、發(fā)酵,、殺青,、揉捻、烘干是否發(fā)生變化和是否達(dá)到要求,，還是用眼觀,、手摸、鼻聞來判定,，還要'看青做青',、'看天做青'，來調(diào)節(jié)機(jī)器轉(zhuǎn)時,、轉(zhuǎn)速,、溫度等等。

 （圖為揀剔）

二是：技藝高超

手工采摘不但要快,，而且不能落下新梢,，俗叫'濫叢'，還不能帶下魚葉,、散葉,、老梗等等；茶青到廠后,，晴天要立即'倒青',。首先是'開青'，助手抓一把茶青放在篩上,，師傅兩手持篩一轉(zhuǎn),，茶青就均勻散開，極為迅速,。

難度極高,，有的人一輩子都沒學(xué)會'這一手'；搖青不但費(fèi)力氣,，而且有決竅,。腳要站穩(wěn)，腰桿要直,，手要靈活(不要死抓住水篩),，只有掌握竅門才能把青搖成螺旋狀,，使青葉邊緣發(fā)生有序碰撞；焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的,，歷練久了,，才能感覺出來，以調(diào)節(jié)所需要的溫度,。

 （圖為復(fù)焙）

有位'老外'看了全程手工制茶后，聳了聳肩膀說：這種做茶技藝好像表演雜技,，這個茶品應(yīng)當(dāng)是藝術(shù)品,。

（圖為篩分）

三是：手工制作出的茶品更具個性化

由于手工制作時對茶青葉的品種、所在山場,、老嫩厚薄,、天氣的變化情況，有針對地采取措施,。制作時下手輕重有別,，做青焙火時間長短恰到好處等等，茶師慎之又慎,，所以每個環(huán)節(jié)不容易出毛病,。

制作工具、熱能為天然之竹木,、炭薪,，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭,、田螺尾,、三節(jié)色；全炭火焙出之茶別具風(fēng)味,。這是一種個性化很強(qiáng)的奢侈品,，數(shù)量極其有限，它的意義主要在文化層面,。

 （圖為歸堆勻堆）

四是：巖茶手工制作工藝的廣泛傳播

這種工藝的傳播,，為中國乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。張?zhí)旄４髱煛稄執(zhí)旄＿x集》寫到：'這種工藝在形成后,，逐步外傳,。由武夷山傳到建甌、安溪各地,，并傳入臺灣',。

（圖為慢燉焙火）

清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：'溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差',。這種工藝后又傳到印度,。

（圖為裝箱）

武夷巖茶手工制作技藝的發(fā)明和傳承,、傳播是對茶葉發(fā)展的一大貢獻(xiàn)。隨著茶葉產(chǎn)量的大幅度增長和科學(xué)的進(jìn)步,，從上世紀(jì)七八十年代起,，巖茶已逐步改為機(jī)械制作。如今這種全程手工制茶已很少見,，有的也是用在一二道工序上,，所以說它已處于瀕臨消失的狀態(tài)，因此應(yīng)當(dāng)重視這種手工技藝傳承,。作為武夷山的制茶師不但要懂它,，而且每年要做上一點(diǎn)手工茶。特別是上了'傳承人譜系'名單者,，更要身體力行,，保護(hù)好這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 

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