武夷巖茶采摘次數(shù),，一年基本上采三次，春茶,、夏茶,、秋茶（俗稱“三春”）。鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn),，以新梢芽葉伸育均臻完熟,，形成駐芽后采一芽3～4葉，對夾葉亦采,，俗稱開面采,，一般掌握中開面采為宜。采摘的要求,，掌心向上,，以食指勾住鮮葉，用拇指指頭之力,，將茶葉輕輕摘斷,。采摘的鮮葉力求保持新鮮，盡量避免折斷,、破傷,、散葉、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

                                                      萎凋—曬青

　　萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ),，目的在于蒸發(fā)水分,，軟化葉片，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化,。萎凋中變化顯著的是水分的喪失,。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
茶青進(jìn)廠后,，即倒入青弧內(nèi),，用手抖開（避免內(nèi)部發(fā)熱紅變），將茶青勻攤于水篩中（俗稱“開青”）,，每篩鮮葉約0.5公斤,，攤好后排置于竹制萎凋棚上（俗稱“曬青架”）。根據(jù)日光強(qiáng)度,、風(fēng)速,、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握,，此法稱為“曬青”,。

                                                         萎凋—晾青

　　初采茶青，因水分多,，富有彈性，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀,，光澤漸退,，將兩篩并為一篩，搖動數(shù)下,，再曬片刻,，即移入室內(nèi)晾青架上，稱“晾青”,。待鮮葉冷卻,，稍復(fù)原時，再移出復(fù)曬片刻,，輕輕搖動后稍收攏,，攤于篩中，移入晾青架上再次晾青,。
曬青程度以葉片半呈柔軟,，兩側(cè)下垂，失去固有的光澤,，由深綠變成暗綠色,，水分蒸發(fā)掉15％左右為適度。曬青原則“寧輕勿過”,，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性,，才有利于做青的進(jìn)行,。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法,。

                                                           做青

   武夷巖茶特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青,。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成巖茶色,、香,、味、韻及“綠葉紅鑲邊”的優(yōu)良特質(zhì),。做青的過程十分講究,，其費(fèi)時長，要求高,，操作細(xì)致,，變化復(fù)雜。從“散失水分”,、“退青”到“走水”,、恢復(fù)彈性，時而搖動,，時而靜放,，動靜結(jié)合，攤青前薄后厚,，搖青前輕后重,，靈活掌握?？傊?，應(yīng)通過搖動發(fā)熱促進(jìn)青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化,。
尤其是,，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時的氣候、溫度,、濕度,，采取適當(dāng)措施，俗稱“看天做青,，看青做青”,。
具體做法：茶青移入青間前，均需將茶青搖動數(shù)下,，然后移入較為密閉,、溫濕度較穩(wěn)定（溫度25℃左右、濕度70％～80％）的青間。放置青架上,，靜置不動使鮮葉水分慢慢蒸發(fā),，繼續(xù)萎凋。經(jīng)1～1.5小時后,，進(jìn)行第一次室內(nèi)搖青,，搖青次數(shù)約十余下。用武夷巖茶特有的搖青技術(shù),，使萎凋的青葉在水篩內(nèi)成螺旋形,，上下順序滾轉(zhuǎn)，翻動的葉緣互相碰撞摩擦,，使細(xì)胞組織受傷,，促使多酚類化合物氧化，促進(jìn)巖茶色,、香,、味的形成。搖青之后將茶青稍收攏,，仍放置在青架上,。第二次搖青時可見葉色變淡，即將四篩茶并為三篩,，再進(jìn)行搖青,，同時用雙手掌合攏輕拍茶青一二十下，使青葉互碰,，彌補(bǔ)搖動時互撞力量的不足,，促進(jìn)破壞葉緣細(xì)胞（俗稱“做手”）。做手后須輕輕翻動茶青并將其鋪成內(nèi)陷斜坡狀（水篩邊沿留有兩寸空處,，不放青葉），在青架上靜置2小時后,，再進(jìn)行三次“搖青”,，其方法同前。搖青,、做手的次數(shù)及輕重,，視青葉萎凋程度適當(dāng)增加，此時的茶青已呈萎軟狀態(tài),，放置相當(dāng)時間后,，枝莖部分所含水分逐漸擴(kuò)散，青葉呈膨脹狀,，富有彈性,，當(dāng)?shù)刂撇韫と松衩氐膶⒋朔Q為“走水返陽”。第四次搖青時，茶青四篩并為三篩,，搖青轉(zhuǎn)數(shù)逐漸增多,，力度逐漸加重。之后,，攤?cè)~面積縮小,，并鋪成凹形，中有5寸直徑的圓圈,，水篩邊沿留3寸空處,，這樣可使空氣流通，不致使青葉發(fā)熱,、發(fā)酵過度,。整個做青過程需經(jīng)6～7次的搖青和做手，時間約8～10小時,。最后一次“搖青”和“做手”較為關(guān)鍵,，因青葉經(jīng)數(shù)次搖動后，葉緣細(xì)胞已完全破壞,，隨著發(fā)酵作用越來越快速,，青葉的紅變面積逐漸增加，葉內(nèi)的芳香物質(zhì)激發(fā)出來,，青葉由原來的青氣轉(zhuǎn)化為清香,，葉面清澈，葉脈明亮,，葉色黃綠,，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現(xiàn),。這說明做青程度已適度,，即可將茶青裝入大青弧，抖動翻拌數(shù)下,，然后裝入軟簍,，送至炒青間炒揉。
做青的原則是：重萎輕搖,，輕萎重?fù)u,，多搖少做，轉(zhuǎn)動先輕后重,，先少后多,；等青時間先短后長，發(fā)酵程度逐步加重,，做到“看天做青,，看青做青”,。

                                                             炒青

   炒青的目的是利用高溫火力，破壞酶的活性,，中止發(fā)酵,，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì)，純化香氣,。炒青時,，炒灶火力要極大，鍋溫逐漸增高至230℃～260℃以上,。每鍋約0.75公斤左右投入鍋中翻炒,。翻炒時兩手敏捷翻動，翻動時不宜將茶青過于抖散,，以防水分蒸發(fā)太干,，不便揉捻，約二三分鐘,，翻炒四五十下后,，青葉表面帶有水點(diǎn)，已柔軟如棉,，即取出揉捻,。

                                                                 揉捻

茶青取出后，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶中,，將炒青葉壓于揉捻篩中來回推拉,，直至葉汁足量流出，卷成條形,，濃香撲鼻,，即解塊抖松。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒,，復(fù)炒溫度比初炒低（200℃～240℃）,，時間也比初炒短，約半分鐘,，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下,，取出再揉，揉茶時間比初揉略短,。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉，即可進(jìn)入焙房初焙,。
　 雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法,，也是非常重要的環(huán)節(jié)，復(fù)炒可彌補(bǔ)第一次炒青的不足,，通過再加熱促進(jìn)巖茶香,、味,、韻的形成和持久；復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀,。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨(dú)特的“蜻蜓頭”,、“蛙皮狀”、“三節(jié)色”,。

                                                               初焙

  初焙,，俗稱“走水焙”，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化,。青葉經(jīng)雙炒雙揉后,，即送至焙房烘焙。焙房窗戶須緊閉,，水分僅能從屋頂隙縫中透曳,，溫度控制在100℃～110℃。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰篾制的焙籠中,，攤?cè)~厚度為2～3厘米,，然后將焙籠移于焙窟上，約10～12分鐘,，翻拌三次,。由于各焙窟溫度有高有低，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成,。下焙后六,、七成干的茶葉叫茶索。
　　巖茶初焙,，是為了抑制酵素,，固定品質(zhì)，因此要在高溫下短時間內(nèi)（僅十一二分鐘）進(jìn)行,，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失,，又可使酵素失去活力。

                                                               揚(yáng)簸

  茶葉起焙后,，倒入簸箕弧內(nèi),，用簸箕揚(yáng)去黃片、碎片,、茶末和其他夾雜物,。揚(yáng)簸在烘焙房內(nèi)進(jìn)行，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中,，每六焙拼一水篩,，厚度約為3～5厘米，然后移出焙房外,，擱于攤青架上晾索,。

                                                               晾索

  晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆,，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變；二是避免受熱過久,，茶香喪失,，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色，有油潤之感,。晾索時間約5～6小時,，然后才能交揀茶工揀剔。

                                                           揀茶

揀去揚(yáng)簸未干凈的黃片,、茶梗,，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進(jìn)行,。

                                                           復(fù)焙

   為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度,，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)焙時,，溫度應(yīng)比初焙時略低,。
　　方法：經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi),，每籠約0.75公斤,，將其平鋪于焙籠上，進(jìn)行烘焙,。烘焙所需的火溫通常以100℃左右,，焙至二十分鐘后進(jìn)行第二次翻茶。其后,，焙至約四十分鐘,，進(jìn)行第三次翻茶。三次翻茶后,，再焙約半個小時,，用手捻茶即成末，說明茶已足干,。這只是一般要求,，在實(shí)際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗(yàn)靈活掌握,，每次翻茶時焙窟的火堆,，須進(jìn)行一次“撥灰”，即用木制小焙刀,，在火堆邊沿將灰撥勻,，使火力均衡，并控制火溫,。
　　茶葉在足干的基礎(chǔ)上,，再進(jìn)行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘,，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝,。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,，同時以火調(diào)香,，以火調(diào)味，使香氣,、滋味進(jìn)一步提高,，達(dá)到熟化香氣、增進(jìn)湯色,、提高耐泡程度的效果,。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有,。
　　燉火的火溫,，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度,，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5～6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度,。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失,，焙籠還須加蓋,。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時,，還須墊上“小種紙”來保護(hù)茶條,。燉火過程費(fèi)時較長，一般需七小時左右,，低溫久烘時間的長短,，依據(jù)(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；(b)市場消費(fèi)者要求不同而定,。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化,，及時進(jìn)行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時,，觀其茶葉表面,，會呈現(xiàn)寶色、油潤,，聞干茶具有特有的“花果香”,、“焦糖香”，為理想之茶,。這種焙法獨(dú)具特色,。因此,，清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。

                                                            成品毛茶

補(bǔ)火后,，將茶裝入茶箱內(nèi),，放在干燥的室內(nèi)，待制茶結(jié)束,，挑運(yùn)下山,，交茶莊處理（精制）。