武夷巖茶(大紅袍)由于制作工藝超群絕倫,，反映在茶品質(zhì)上的優(yōu)異，其主要特征是'綠葉紅鑲邊(三紅七綠)',，7泡有余香(經(jīng)久耐泡),，湯色橙黃(呈琥珀色)，葉底明亮,，香氣清幽濃長,，滋味醇厚鮮爽，回甘韻顯;在外形上呈長條眉狀,，素有'蜻挺頭,，蛙皮狀'之稱,。總之,，它突出的天然真味,、天然花香是巖韻特色的集中表現(xiàn)。

工藝流程

采摘

      武夷巖茶(大紅袍)鮮葉的采摘標準，以新梢芽葉伸育均臻完熟,，形成駐芽后采一芽3葉―4葉,，對夾葉亦采，俗稱開面采,，一般掌握中開面采為宜,。采摘的要求，掌心向上,，以食指鉤住鮮葉,，用拇指指頭之力，將茶葉輕輕摘斷,。采摘的鮮葉力求保持新鮮,，盡量避免折斷、破傷,、散葉,、熱變等不利于品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

萎凋(兩曬兩晾)

    萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ),，目的在于蒸發(fā)水分,，軟化葉片，促進鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化,。萎調(diào)中變化顯著的是水分的喪失,。萎凋處理得當(dāng)與否關(guān)系到成茶品質(zhì)的優(yōu)劣。茶青進廠后,，即倒入青弧內(nèi),，用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變)，將茶青勻攤于水篩中(俗稱'開青'),，每篩鮮葉約0.5千克,，攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱'曬青架')。根據(jù)日光強度,、風(fēng)速,、濕度等因素，以及鮮葉老嫩和各品種對萎凋程度的不同要求靈活掌握,，此法稱為'曬青',。初采茶青，因水分多,，富有彈性,，經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎調(diào)狀，光澤漸退,，將兩篩并為一篩,，搖動數(shù)下，再曬片刻,，即移入室內(nèi)晾青架上,，稱'晾青'。待鮮葉冷卻,，稍復(fù)原時,，再移出復(fù)曬片刻，輕輕搖動后稍收攏,，攤于篩中,，移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟,，兩側(cè)下垂,，失去固有的光澤，由深綠變成暗綠色,，水分蒸發(fā)掉15%左右為適度,。曬青原則'寧輕勿過'，這樣才能在晾青中有利于恢復(fù)青葉一部分彈性,，才有利于做青的進行,。鮮葉除了用日光外，遇陰雨天還可采用加溫萎凋方法,。

做青(搖青,、做手)

    武夷巖茶(大紅袍)特殊品質(zhì)的形成關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序,，其特殊的制作方法形成巖茶色,、香,、味、韻及'綠葉紅鑲邊'的優(yōu)良特質(zhì),。做青的過程十分講究,，其費時長，要求高,，操作細致,，變化復(fù)雜。從'散失水分''退青'到'走水',、恢復(fù)彈性,，時而搖動，時而靜放,，動靜結(jié)合,，攤青前薄后厚，搖青前輕后重,，靈活掌握,。總之,，應(yīng)通過搖動發(fā)熱促進青葉變化,，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是,，做青還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時的氣候,、溫度、濕度,，采取適當(dāng)措施,，俗稱'看天做青，看青做青',。

炒青與揉捻

    炒青的目的是利用高溫火力,，破壞酶的活性，中止發(fā)酵,，穩(wěn)定做青已形成的品質(zhì),，純化香氣。炒青時,，炒灶火力要極大,，鍋溫逐漸增高至230℃―260℃以上。每鍋約0.75千克左右投入鍋中翻炒,。翻炒時兩手敏捷動,，翻動時不宜將茶青過于抖散，以防水分蒸發(fā)太干,，不便揉捻,，約兩三分鐘,，翻炒四五十下后，青葉表面帶有水點,，已柔軟如棉,，即取出揉捻。茶青取出后,，趁熱迅速置于揉茶臺上的揉茶機中，將炒青葉壓于揉茶機中來回推拉,，直至葉汁足量流出,，卷成條形，濃香撲鼻,，即解塊抖松,。然后再將兩人所揉之葉并入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒溫度比初炒低(200℃―240℃),，時間也比初炒短,，約半分鐘，僅翻轉(zhuǎn)數(shù)下,，取出再揉,，揉茶時間比初揉略短。經(jīng)雙炒雙揉之后的茶葉,，即可進入熔房初焙,。雙炒雙揉技術(shù)是武夷巖茶制作工藝中特有的方法，也是非常重要的環(huán)節(jié),，復(fù)炒可彌補第一次炒青的不足,，通過再加熱促進巖茶香、味,、韻的形成和持久;復(fù)揉使毛茶條索更緊結(jié)美觀,。雙炒雙揉形成武夷巖茶獨特的'蜻蜓頭''蛙皮點'、'三節(jié)色',。

初焙

    初焙,，俗稱'走水焙'，其主要目的是利用高溫使茶葉中一些物質(zhì)受熱轉(zhuǎn)化,。青葉經(jīng)雙炒雙揉后,，即送至熔房烘焙。熔房窗戶須緊閉,，水分僅能從屋頂隙縫中透逸,，溫度控制在100度―110度。將炒揉的茶葉均勻放置狹腰蔑制的熔籠中,，攤?cè)~厚度為2厘米―3厘米,，然后將熔籠移于熔窟上,，約10分鐘―12分鐘，翻拌3次,。由于各焙窟溫度有高有低,，茶葉初焙應(yīng)在不同溫度下完成。下焙后六,、七成干的茶葉叫茶索,。巖茶初焙，是為了抑制酵素,，固定品質(zhì),，因此要在高溫下短時間內(nèi)(僅十二分鐘)進行，這樣可最大程度減少茶葉中芬芳油等物質(zhì)的損失,，又可使酵素失去活力,。

揚簸、晾索,、揀剔

    茶索經(jīng)初熔后水分蒸發(fā)過半,，葉呈半干狀態(tài)，此時茶葉的化學(xué)變化暫時停止,，即進入以下幾個工序:

    揚簸:茶葉起熔后,，倒入簸箕弧內(nèi)，用簸箕揚去黃片,、碎片,、茶末和其他夾雜物。揚簸在烘熔房內(nèi)進行,，簸過的茶葉攤?cè)胨Y中,，每六熔拼一水篩，厚度約為3厘米―5厘米,，然后移出焙房外,，擱于攤青架上晾索。

    晾索:晾索的目的一是避免焙后的茶葉積壓一堆,，未干茶葉堆壓發(fā)熱易產(chǎn)生劣變;二是避免受熱過久,，茶香喪失，同時晾索也可使茶葉轉(zhuǎn)色,，有油潤之感,。晾索時間約5―6小時，然后才能交揀茶工揀剔,。

    揀剔:揀去揚簸未干凈的黃片,、茶梗，以及無條索的葉子，揀茶一般在茶廠較亮處進行,。

復(fù)焙(足火)

    為了使茶葉焙至相應(yīng)的程度,，減少茶香喪失和茶素的減損，復(fù)熔時,，溫度應(yīng)比初熔時略低,。

    方法:經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi),，每籠約0.75千克,，將其平鋪于熔籠上，進行烘焙,。烘焙所需的火溫通常以100℃左右,，焙至20分鐘后進行第二次翻茶。其后,，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶,。3次翻茶后,，再熔約半個小時，用手捻茶即成末,，說明茶已足干,。這只是一般要求，在實際操作中,，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握,，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次'撥灰',，即用木制小培刀,，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡,，并控制火溫,。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉,。燉火:即低溫慢烘,，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘,，促進了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化,，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味,，使香氣,、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色,、提高耐泡程度的效果,。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有,。燉火的火溫,，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度,，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸―6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度,。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失,，熔籠還須加蓋,。對優(yōu)良品種及名叢，在燉火時,，還須墊上'小種紙'來保護茶條,。燉火過程費時較長，一般需7小時左右,，低溫久烘時間的長短,，依據(jù):(a)茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定;(b)市場消費者要求不同而定。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化,，及時進行翻焙處理,。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面,，會呈現(xiàn)寶色,、油潤，聞干茶具有特有的'花果香''焦糖香',，為理想之茶,。這種培法獨具特色。因此,，清代梁章鉅稱'武夷熔法,，實甲天下'。

團包

    茶葉在燉火后,，即'起熔'進行團包,。

補火

    補火俗稱'坑火'，目的是去除紙上的水分,，避免被茶葉吸收而發(fā)生霉變,。

毛茶裝箱

    補火后，將茶裝入茶箱內(nèi),，放在干燥的室內(nèi),，待制茶結(jié)束,，挑運下山，交茶莊處理(精制),。

傳承保護

    1,、武夷巖茶(大紅袍)精湛的工藝、高超的技能,，具有重要的科學(xué)研究價值:如:(1)'兩曬兩晾'的復(fù)式萎凋使鮮葉失水得當(dāng),，否則鮮葉失水過多則成'死葉'，失水不夠,，則難以做青;(2)篩搖做青是決定品質(zhì)好壞的關(guān)鍵,。外因條件對內(nèi)因影響極大，'看天做青,，看青做青'就是在多變的氣候狀態(tài)下靈活掌握,，為鮮葉擇取最佳的溫、濕度條件,。還有搖青與做手,、厚攤靜放、動靜結(jié)合交叉進行,，使鮮葉從彈性到柔軟,，從柔軟到硬青的技術(shù)，俗稱'走水返陽',。通過走水促進梗脈中的水分加速輸送至葉面，同時也把梗脈中的豐富的內(nèi)涵物帶至葉面,，這樣邊促進內(nèi)質(zhì)變化,，邊限制水分繼續(xù)蒸發(fā)，使物理變化和化學(xué)變化緊密結(jié)合;(3)在長時間的久烘中,，溫度從高到低,，各個時段的溫度要恰到好處，以達到通過低溫久烘調(diào)整滋味,、香氣等等,。所有這些都有著豐富的科學(xué)內(nèi)涵，仍然是研究烏龍茶氣候與品質(zhì)的關(guān)系,、內(nèi)因變化與花香形成的關(guān)系的重要科研課題,。武夷巖茶(大紅袍)的工藝技能為這一課題提供了有益的借鑒。

    2,、武夷巖茶(大紅袍)與臺灣烏龍茶有血緣相親的關(guān)系:早在清嘉慶年間,，臺灣商人柯朝從武夷山引進茶苗，始植于臺北文山區(qū)蝶魚坑,，成為臺灣茶葉最早有文獻記載的發(fā)祥地,。嗣后，于咸豐年間，臺灣青年林風(fēng)池從臺入閩鄉(xiāng)試,，中了舉人,，回鄉(xiāng)時帶去武夷天心寺僧贈送的36株優(yōu)質(zhì)品種茶苗，植于南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍項山,，成為現(xiàn)今凍頂烏龍名茶區(qū),。對此臺灣學(xué)者連橫編修的《臺灣府志》以及《茗談》一文中作了記錄、評價,。在此后的歷史中,，武夷巖茶(大紅袍)制作工藝相繼傳播到閩南、廣東,、臺灣等地,。武夷山與臺灣又在茶文化上進行了頻繁的交流，僅從20世紀90年代初以來,，武夷山與臺灣就各自舉辦過數(shù)屆國際(地區(qū))茶會,，臺灣地區(qū)曾兩次邀請武夷山茶藝團參加中華美食展展示武夷茶藝。它對促進民族文化的認同,，增強民族團結(jié)凝聚力,，維護祖國統(tǒng)一，起到了很大的促進作用,。

    武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作工藝,，十分復(fù)雜而煩瑣，在其全部工藝的傳承上,，有不少制茶廠家沒有引起足夠重視,，趨向簡單化，有的甚至避開傳統(tǒng)工藝,，另搞一套,，致使傳統(tǒng)工藝面臨瀕危失傳的危險。特別是有些高超技能無法替代的技術(shù),，全憑有經(jīng)驗的老茶師言傳身教,，亟須及時搶救，嚴格保護,。

社會影響

    2009年8月12日，'福建文化寶島行·非物質(zhì)文化精品展'在臺中縣新落成的藝術(shù)文化中心隆重開幕,，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝 2009年元宵節(jié)起,，'中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝大展'在全國農(nóng)業(yè)展覽館舉行，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝在展覽中被展示,。

    2012年2月,，'中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護成果大展'在中國農(nóng)業(yè)展覽館舉行，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝在展覽中被展示,。

    2015年9月8日,，2015中國國際茶產(chǎn)業(yè)投資展覽會在廈門舉行，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝在展覽中被展示,。

 1,、茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和機械化生產(chǎn)的廣泛應(yīng)用,，傳統(tǒng)工藝受到很大的沖擊。

    2,、受市場價值導(dǎo)向的驅(qū)使,，價值觀念的變化，為迎合市場而改變傳統(tǒng)工藝,。

    3,、隨著掌握傳統(tǒng)技能的老藝人相繼謝世，越來越少,，加上老藝人思想保守,，疏于傳授后人，部分年輕人又不注重從師學(xué)藝,，因此工藝瀕臨失傳的危險,。