作者：自然得天真

關(guān)于飲食,，真是國人的最愛,，素謂“民以食為天”，千百年如此,！在飲食中,，我們常用“吃香喝辣”這詞，它既可以比喻“小日子”的滋潤,，也可以形容所吃餐飲之美味,！我不知道，他國之人的飲食是怎樣的,，但說起中華飲食,，卻是洋洋大觀，無一書可以言盡,！所以,，中國也就有了非常豐富的“吃”文化，誕生于上世紀(jì)九十年代初的“吃貨”一詞,，至今已不再是指吃得多的意思了,，更多的還是特指美食家，是一個(gè)有品位的詞,！

在中國的飲食中,，讓人感到最為不可思議的地方，在我看來,，不只在于食材種類之眾多,，亦不只在于烹飪技巧之繁雜，還在于味道調(diào)合之奇特,。而在百味調(diào)合之中,，能把“香”和“臭”融為一體的，怕也只有中國美食了,！這其中比較出名的,，據(jù)說有九道，比如臭鱖魚,、臭豆腐,、豆汁兒、螺螄粉,、榴蓮,、旺雞蛋等等,。這些個(gè)東西，若你是初次接觸,，不要說吃,，怕是聞都是聞不得的！比如我,，臭鱖魚,、螺螄粉、旺雞蛋之類的,，至今也無法接受,。特別是南京人愛吃的“旺雞蛋”，好像也叫“活珠子”,，就是那種即將出殼的小雞仔,。十多年前，我在南京陸院參加中培的時(shí)候,，學(xué)校門口就有賣的,，我聽說之后，甚至連看一眼的勇氣都沒有,，得虧了我這“老廣”的名頭,，這不，寫到這,，胃里就已經(jīng)不由自主地翻騰起來了,。榴蓮也是不久前才吃過一次，之前對(duì)它也真是抗拒了幾十年,。嗯,，畢竟是在長沙工作過一段時(shí)間，對(duì)于臭豆腐倒是越來越愛吃了,，導(dǎo)致現(xiàn)在去湘菜館吃飯,，如果發(fā)現(xiàn)菜譜上有這道菜,，一般都會(huì)點(diǎn)上1至2碟,，再配點(diǎn)多汁的辣醬，簡直是嗜之如飴,。

這些個(gè)“臭”東西,，有人說，它像形式主義一樣,。它神奇的地方就在于,，聞著確是奇臭，吃著可是真香,，且是越吃越香,！像這樣的美食,，在我們花都也有一件！它就是我下面特別要向各位推介的花都美食,，人稱“液體榴蓮”、“長壽醋”的“臭屁醋”了！關(guān)于它的歷史,，網(wǎng)上說差不多有2000年了,，具體不好考證！臭到什么程度,，看名字就知道了,，簡單的說，對(duì)于初聞之人來說,，它就跟“屁”一樣的臭,，想像一下，該有多臭,！我是經(jīng)過了這個(gè)階段的,，它真的跟“屁”一樣臭！

兩年前,，戰(zhàn)友請(qǐng)我在廣塘村G106國道邊的“龍輝酒家”吃過一次,，那一次是我的第一次，還不太適應(yīng),，只勇敢地嘗了一小碗,。同去的夫人，甚至一口都不敢沾,！戰(zhàn)友不是本地人,，因了這酒家是他連襟所開的緣故，如今的他可以說是非常喜愛了,。席間,，他告訴我，當(dāng)?shù)厝说臒崆?，往往就體現(xiàn)在這壇“臭屁醋”上,，一般來說，對(duì)于主人尊敬的客人,，這醋是斷然不能少的,！他還介紹說，衡量花都本地飯店有沒有特色,、生意能不能好,，很大程度上就看能不能做好這道菜。此后,，我注意觀察了一下本地餐館,，確實(shí)如此,。而且，很多店家為了把這道菜做出更高的水平,，甚至自己釀“醋”,，因?yàn)椋俺羝ù住贬劦煤脡?，?duì)這道菜的影響非常大,，醋好，生意就好,，所以“臭屁醋”就是花都人餐館的“鎮(zhèn)店之寶”,！

說到這里，我突然覺得,，講究食材本味的廣州人,，其實(shí)對(duì)于口腹之福是無所不包的。別的不多說,，單說這醋就可見一斑,。在廣州，最為突出的醋食有的兩種,，而且是截然不同：一種是“豬腳醋”,，酸甜的，以越秀西關(guān)最為出名,；一種是“臭屁醋”,，酸香的，以花都本地最為流行,！這兩道菜,，我都吃過，相較而言,，我覺得“臭屁醋”可能更加耐口一些,！

吃過第一次后，去除了許多的心理障礙,，此后,，在餐館偶爾再吃，就順口多了,，加上單位食堂里,，不時(shí)也會(huì)做來吃，所以,，至此，就已經(jīng)完全適應(yīng)了,，此時(shí)再吃,，全然不覺得“臭”而只遺“香”了,！是的，我愛上了“臭屁醋”,！甚至在我的骨子里,，它儼然就是一張花都美食名片！在去年隨團(tuán)去杭州考察的時(shí)候,，我說大家如果來花都,，我請(qǐng)你們吃“臭屁醋”！

需要說明的是,，“臭屁醋”既是一種醋,，也是一道菜。在餐館,，它通常是指一道菜,！據(jù)考，“臭屁醋”是花都本地人（包括廣府和客家兩大民系）配制的一種米醋,，最早是供婦女坐月子飲用的,，有袪風(fēng)散瘀補(bǔ)身功效，因聞之如屁臭故名,。其做法大致是這樣的：日出之前,，將純凈的深井水倒入干凈的窄口醋埕里，約四分之三滿,，再把大米炒至金黃色后,，倒進(jìn)醋埕里，炒料的進(jìn)量,，一般以醋埕的個(gè)頭為衡量標(biāo)準(zhǔn),，個(gè)頭小的用3斤，個(gè)頭大的用5斤,，之后用飯碗封口,，再加清水密封，以防在發(fā)酵過程中走風(fēng),，然后把醋埕搬到太陽照射到的天井,、天臺(tái)或者照壁墻頭上，進(jìn)行釀曬,。需要注意的是,，這個(gè)工序的整個(gè)過程需在太陽出來之前完成，否則釀出來的醋就會(huì)變味,。經(jīng)過百天的日曬發(fā)酵,，一埕聞之臭食之香的“臭屁醋”即宣告成功。據(jù)說，如果在發(fā)酵到七八十天的時(shí)候,，再炒半斤左右的黃米倒進(jìn)醋埕里,，醋的香味會(huì)更加飽滿和醇厚。但其中足量的日曬是關(guān)鍵所在,。喝完一埕,，再炒1斤左右的黃米倒進(jìn)醋埕，加足水,，一個(gè)月后又可以飲用了,。其中炒米也可以用曬干的飯焦代替。

說起坐月子的所食之物,，在這點(diǎn)上,，恐怕是花都客家人與梅州客家人的最大不同之處。梅州的客家婦女坐月子是喝客家糯米酒的,，因這酒是給坐月子的婦女喝的,，所以也稱為“娘酒”或者叫“客家娘酒”，而花都的客家婦女坐月子卻是喝“臭屁醋”的,，確實(shí)是令人費(fèi)解了,，抑或還是水土不同的原因吧。

對(duì)于這道“重口味”的“臭屁醋”,，在我看來,，它是中華飲食文華里，恐怕是最具包容性的一道菜了,。一罐之內(nèi),，什么樣的食材都能為“臭屁醋”所接納。比如豬腳,、豬骨,、雞肉、雞爪,、雞蛋、鴨蛋,、瘦肉,、魚品、豆品,、地瓜、香芋,、頭菜,、生姜等等,，可放其中一二，亦可全部混雜,，這醋一概不拒,，全部笑納,！比如產(chǎn)婦最常食用的“臭屁醋”,，一般是用豬腳、鴨蛋,、頭菜,、拍扁的生姜和炒香的黃豆一起煲煮的，坐月子期間,，不僅當(dāng)菜吃,，還以醋當(dāng)茶喝，偶爾入風(fēng)覺得口渴,，則喝炒米水解之,，產(chǎn)婦要過了百日方可停止吃用。作為我們待客餐桌上的“臭屁醋”,，卻是可以由自己選擇食材的,，比如豬腳料的、鯽魚料的,、雞爪雞肉料的,，帶蛋的、不帶蛋的,，等等,，真的是豐儉由人，任君選擇就好,！但有一條,，去到本地餐館，無論如何,，我都會(huì)建議你點(diǎn)上一罐“臭屁醋”,，否則，你會(huì)發(fā)現(xiàn),，很可能只有你這一桌沒有,，而你卻不得不在這“臭”氣之中進(jìn)食，這多少有點(diǎn)尷尬和另類,！因?yàn)?，本地的許多人正是為了吃這罐“臭屁醋”而來的！

聽當(dāng)?shù)厝苏f,，過去,，每當(dāng)村頭巷尾飄起“臭屁醋”的味道,，它大概就代表著一個(gè)新的生命誕生。所以說,，“臭屁醋”在花都與其說是一種食物,，不如說它已經(jīng)成為了一種文化，根深蒂固的在花都人的心里,。

一埕“臭屁醋”,，勾起了多少人的美好回憶；一埕“臭屁醋”,，又傳遞著多少人的親情血脈,！作為新花都人，余生的日子,，注定將與它結(jié)下難解之緣,！