?鹵肉香料配方

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選料：清油250g、八角25g,、桂皮15g,、小茴15～25g、甘草10g,、三奈10g,、甘菘3～5g、花椒20g,、砂仁10g,、草豆蔻5g、草果15g,、丁香5～15g,、生姜100g、大蔥150g,、紹酒100g,、醬油100～200g、冰糖350～500g,、味精15g、精鹽350～500g,、鮮湯5000g,、紗布袋2個(gè)。

鹵肉配方：八角,、桂皮,、小茴、甘草,、三奈,、甘菘、花椒,、砂仁,、草豆蔻、草果,、丁香,。

香料的制作：

1、將八角,、桂皮,、小茴、甘草、三奈,、甘菘,、花椒、砂仁,、草豆蔻,、草果、丁香等分成兩份,，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口,；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié),。

2,、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎,，再與精煉油一同入鍋,，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3,、鍋置火上，摻入鮮湯5000克,，放入姜蔥,，調(diào)入精鹽、味精和糖色,，再放入香料包,，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水

五香粉香料配方

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五香粉因配料不同,，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉,、鮮辣粉等,，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調(diào)味料。

配方1：砂仁60g,、丁香12g,、豆蔻7g、肉桂7g,、三柰12g

配方2：大料20g,、干姜5g,、小茴香8g、花椒18g,、陳皮6g,、花椒18g

配方3：大料52g、桂皮7g,、三柰10g,、白胡椒3g、砂仁4g,、干姜17g,、甘草7g（有些配有少許孜然，也是茴香的一種,，叫野茴香,。）

“十三香”大料的具體的配方

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'十三香'就是指13種各具特色香味的中草藥物,，包括紫蔻,、砂仁、肉蔻,、肉桂,、丁香、花椒,、大料,、小茴香、木香,、白芷、三奈,、良姜,、干姜等。

'十三香'的配比,，一般應(yīng)為：花椒,、大料各5份，肉桂,、三奈,、陳皮、良姜,、白芷各2份,，其余各1份,，然后把它們合在一起，就是'十三香',。分開(kāi)使用也可,，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好,；做牛,、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味,，使肉質(zhì)細(xì)嫩,；熏肉、煮腸用肉桂,，可使肉,、腸香味濃郁，久食不膩,；汆湯用陳皮和木香,，可使氣味淡雅而清香；做魚(yú)用三奈和生姜,，即能解除魚(yú)腥,，又可使魚(yú)酥嫩相宜，香氣橫溢,；熏制雞,、鴨、鵝肉,，用肉蔻和丁香,，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口,，滿室芬芳,。

制作'十三香'時(shí)原料必須充分曬干或烘干，粉碎過(guò)篩,，而且越細(xì)越好,。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放,，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi),，以防香料'回潮'或走味兒。使用時(shí)并非用量越多越好,，一定要適量,，因?yàn)楣鹌ぁ⒍∠?、茴香,、生姜以及胡椒等料,，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度,，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,，所以使用時(shí)應(yīng)以'寧少勿多'為宜。

火鍋香料配方

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配方一：白扣5克,、草果5克、三奈3-5克,、丁香3-5克,、砂仁5克、香果5克,、孜然5克,、桂皮5克、甘草5克,、枝子5克,、排草5克、老扣5克,、甘松5克,、陳皮5克、篳撥5克,、香茅草5-8克,、八角5克、香葉5克,、千里香5克,、小茴香8克、香草5克

配方二：小茴香0.2克,、大料0.5甘草0.15克,、桂皮0.3克、丁香0.08克,、草蔻0.1克、肉扣0.09克,、白扣0.12克,、陳皮0.02克、蓽撥0.07克,、白芷0.1克,、三奈0.25香草0.04克,、靈草0.06克、排草0.1克,、紫草0.06克,、香茅草0.04克、草果0.2克,、香果0.05克,、良姜0.08克、砂仁0.09克,、肉桂0.07克,、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克,、甘菘0.06克

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤,、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤,、白酒50克,、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤,、生姜1兩,、大蒜1兩、花椒1.5兩,、豆豉15克,、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩,、上等辣椒面2兩,、大蔥1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克,、三奈3-5克,、丁香3-5克、砂仁5克,、香果5克,、孜然5克、桂皮5克,、甘草5克,、枝子5克、排草5克,、老扣5克,、甘松5克、陳皮5克,、篳撥5克,、香茅草5-8克,、八角5克、香葉5克,、千里香5克,、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),，用溫水泡大約20分鐘,，花椒泡漲。準(zhǔn)備2口炒鍋,，一個(gè)里面放(豆瓣,，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,，然后加入色拉油燒到7-8成熱,，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌,，以免豆瓣焦化,。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制,，15分鐘后加入白酒25克左右,，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,，炒制5-10分鐘即可。

吊湯配方：老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚(yú)4斤（鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好）,。

吊湯做法：

1,、原料氽水要氽透；

2,、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美,；

3,、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒,；

4,、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；

5,、勤打泡沫,，才能保證湯汁乳白，大火燒開(kāi)用大火燉湯為濃湯即白湯,，用小火燉湯為清湯,，一定要注意；

一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油,。對(duì)鍋原料：生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤,，記住：先把味道調(diào)好,，再放母料,，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克,、味精20克,、鹽10克、胡椒15克,、大棗10克,、枸杞5克、大蒜10克,、姜片（去皮）5克,、雞油50克、西紅柿4片山珍20克,、清湯4斤豬油100克,、山珍（羊血菌，牛桿菌,，滑子菇等）

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳,。