 燉 其他百科詞條 一種烹飪方法 作為烹飪術語的“燉”,，是指把食物原料加入湯水及調味品,，先用旺火燒沸，然后轉成中小火,，長時間燒煮的烹調方法,。屬火功菜技法。其中分為：隔水燉和不隔水燉,。 基本信息
科普中國權威合作機構 魏大勇副教授審閱專家 西南大學 簡介 燉是一種健康的烹調方式,，溫度不超過100℃，可最大限度保存各種營養(yǎng)素,，又不會因為加熱過度而產生有害物質,。燉菜時蓋好鍋蓋，與氧氣相對隔絕,，抗氧化物質也能得以保留,。經長時間小火燉煮，肉菜變得非常軟爛,，容易消化吸收,，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群,。小火慢燉讓食材非常入味,，味道可口。一鍋燉菜里往往有四五種食材,，營養(yǎng)多樣,。  燉 方法 （1）不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內,，加蔥,、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些,，如一斤原料可加一斤半到二斤水）,，加蓋,，直接放在火上烹制。烹制時,，先用旺火煮沸,，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛,。燉煮的時間,，可根據原料的性質而定，一般約二,、三個小時左右,。 （2）隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制,、陶制的缽內,，加蔥、姜,、酒等調味品與湯汁,，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低于缽口,，以滾沸水不浸入為度）,，蓋緊鍋蓋，不使漏氣,。以旺火燒,。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好,。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足,，湯汁清澄,。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同,，但因蒸燉的溫度較高,，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,，會使原料不熟和少香鮮味道,；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味,。 特點 燉和燒相似,，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多,。燉先用蔥,、姜熗鍋,，再沖入湯或水，燒開后下入主料,，先大火燒開,，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛,，一般是咸鮮味,。燉有3種，即：燉,、清燉,、侉燉。燉菜多為紅色,，主料不掛糊,；清燉菜多為白色，主料也不掛糊,；侉燉多為黃色,，主料需掛糊。 燉菜的主料,，一般先經炸或出水初步熱加工處理后,，再行燉制。燉的用料有整件的,，有塊的,，一般都不掛糊，只有“侉燉雞”,、“侉燉魚”一類菜,，在燉前掛雞蛋糊炸一下，再下鍋燉制,。因此,，烹制侉燉菜時要防止主料巴鍋燒糊。燉制菜肴口味濃厚,，質地軟爛,。 烹調技法 隔水燉：將原料裝入容器內，置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制,。不隔水燉：將原料直接放入鍋內,，加入湯水，密封加熱燉制,。特點：以吃湯為主,，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚,。燉法,、燜法,、煨法并玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序,，都是用水加熱,，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間,。 技術關鍵 1,、原料在燉制開始時，大多不能先放咸味調味品,。特別不能放鹽,，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用,，會嚴重影響原料的酥爛,，延長成熟時間。因此,，只能燉熟出鍋時,，才能調味（但燉丸子除外）。 2,、不隔水燉法切忌用旺火久燒,，只要水一燒開，就要轉入小火燉,。否則湯色就會變白,，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉,、不隔水燉,、侉燉。 ①隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中,，加湯水和調料密封,，置于水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜,。要注意燉時保證鍋內不能斷水，如鍋內水不足,，必須及時補水,，直到原料熟透變爛為止。需要三,、四個小時,。代表菜：雞燉大鮑翅。 ②不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內,，加足清水和調料,，加蓋密封,，燒開后改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法,。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜,。 ③侉燉：將掛糊過油預制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料,，燒開后加蓋用小火加進行較長時間加熱,。→或用中火短時間加熱成菜技法,。工藝流程：選料→切塊→掛糊過油→入鍋加湯調味→加蓋燉制→成菜,。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉七八分鐘最多不可超過15分鐘,。代表菜：侉燉魚,。 注意事項 （1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊,，不宜切小切細,，但可制成茸泥，制成丸子狀,。 （2）主要必須焯水,，清除原料中的血污浮沫和異味。 （3）燉時要一次加足水量,，中途不宜加水掀蓋,。 （4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟后再進行調味,。 （5）用小火長時間密封加熱1-3個小時,，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭,。[1] 參考資料 [1] 燕窩怎么燉最有營養(yǎng),？|冰糖|紅棗|輔料|椰汁_網易訂閱 · 網易[引用日期2021-07-27] |
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