#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#第七節(jié) 燉,、熬、煮,、灼

一、燉

1.概念 燉分為兩大類:一類為隔水燉,，另一類為不隔水燉。

(1)隔水燉

隔水加熱使原料成熟的方法為隔水燉,。原料先要在沸水內(nèi)燙去腥污，然后放入瓷制或陶制的缽內(nèi),，加蔥、姜,、酒等調(diào)味品與湯汁(不用有色調(diào)味品),，用桑皮紙封口。然后放入水鍋內(nèi)燉(鍋內(nèi)的水須低于缽口,，以水滾沸時(shí)不浸入為度)。這種方法可使原料的鮮香味不走失,，富有原料原有的風(fēng)味，且湯汁澄清?，F(xiàn)多為放入燉盅,、汽鍋等器皿內(nèi)，加入話量的湯汁,，封閉后在蒸汽中加熱烹制，其效果與隔水燉相同且所用時(shí)間較短,。這種方法稱為蒸燉法。

(2)不隔水燉

將加工好的原料放在陶制器皿或鐵鍋內(nèi),，加入開水、調(diào)味料品,，在旺火上燒開后，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使之成熟的烹調(diào)方法,。

2. 操作要點(diǎn)

(1)多選用新鮮的動(dòng)植物性原料和食用菌類。

(2)刀口多加工成塊狀或整料,。

(3)一般經(jīng)過水焯處理。

(4)湯汁寬,，加熱時(shí)間長(zhǎng)。

(5)用砂鍋燉制時(shí)注意火候,，應(yīng)小火燒開。后轉(zhuǎn)大火,，而后小火燉制。

3.燉的種類

(1)隔水燉 分為傳統(tǒng)式和蒸燉式兩種,。

(2)不隔水燉 分為砂鍋燉、鐵鍋燉,、侉燉、滑燉等,。廣東稱為隔水燉為“煲”,。

4.代表菜品 山東菜侉燉魚,江蘇菜燉咸鮮,淮揚(yáng)菜燉酥肉,云南菜雙冬汽鍋雞,，臺(tái)灣菜漢宮姜母鴨，廣東菜北菇鳳爪燉魚膠,，北京宮廷菜人參燉烏雞，北京菜清燉雞,，東北菜小雞燉蘑菇、亂燉等,。

實(shí)例菜品 香露燉花膠(隔水燉)

主料:水發(fā)魚肚10件,，去尖肥大雞爪10個(gè),。(花膠是廣東對(duì)魚肚的方言稱謂)

配料:水發(fā)香菇10個(gè)。

調(diào)料:玫瑰露酒5克,，鹽6克,，味精8克,，胡椒粉5克,，湯500克，蔥段50克,，姜片50 克,。

制法:將上料放入湯窩(砂鍋)內(nèi)蓋上蓋,，包棉紙或錫紙隔水燉2小時(shí)后去蔥、姜,、浮油，分十個(gè)燉盅盛好上桌即可,。

特點(diǎn):清淡,、鮮咸,、爽口,。

二,、熬

1.概念 熬與不隔水燉相似,，所不同的是:熬菜先用蔥姜熗鍋,，再煸主料,，然后沖湯或水,，湯汁比燉要多,，而且不勾芡,。

2.操作要點(diǎn) 熬菜多以素菜為主料,加湯或加水要適量,，因?yàn)橹髁辖?jīng)調(diào)味加熱要外溢一部分水，以免湯汁過多,。

3.代表菜品 北京菜家常熬魚，河北菜貼餅子熬小魚等,。

三,、煮

1.概念 在港臺(tái)地區(qū)把所有的烹飪活動(dòng)習(xí)慣稱為煮,，如煮菜煮飯等,。烹調(diào)方法中的煮是以水作為加熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法,。主料放在寬水中加熱，用大火短時(shí)間或小火長(zhǎng)時(shí)間使原料至熟的烹調(diào)方法,。

2.操作要點(diǎn)

適用于鮮嫩的動(dòng)植物性原料,。多為整料,，或?yàn)槠?、條、絲,、段等小型刀口狀態(tài),。煮菜時(shí)間長(zhǎng)于氽湯菜,。根據(jù)不同原料不同要求靈活掌握,。

3.代表菜品 四川菜水煮牛肉,淮揚(yáng)菜雞火煮干絲,廣東菜鯽魚豆腐湯,，山東菜泰安燙豆腐等。

實(shí)例菜品 雞火煮干絲

主料:豆腐干絲(絲為棉絲)500克,。

配料:熟雞絲50克，凈蝦仁50克,，熟雞胗片25克，熟雞肝片25克,熟火腿絲1克,，冬筍片3克,。

調(diào)料:蝦子1.5克,，豌豆苗1克,，精鹽2.5克，雞湯500克,，雞油50克,，姜汁3克,。

制法:

1)將白色豆腐干絲用開水浸燙,竹筷輕輕撥散,換開水,再浸燙一次。撈入碗中。

2)將蝦仁用油炒至乳白色而后入碗中,。

3)炒鍋內(nèi)倒入雞湯,放入干絲,，雞絲，將胗,、肝,、筍片絲放入鍋的一邊，加入蝦子,、油,，在火上燒煮15分鐘,湯變濃時(shí)入鹽,，蓋上蓋,，再煮5分鐘。將鍋離火口,，干絲盛入盤中,，然后把胗,、肝,、筍片絲,、豌豆苗放在干絲四周,。將湯倒入碗中,，火腿絲也放在內(nèi),。

4)在食客面前，將盤中料品倒入碗中,。

特點(diǎn):色彩艷麗,，口味鮮美。

四,、灼

1.概念 灼是將原料在開水鍋中進(jìn)行氽燙(飛水)快速撈出入盤,隨上灼汁的烹調(diào)方法?？稍陂_水鍋點(diǎn)入微油,，使原料明亮,。

2.代表菜品 白灼基圍蝦,、熗活蝦等。