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一,、燉法定義 燉：將原料加湯水及調(diào)味品,，旺火燒沸以后用中小火長時間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬于典型火攻菜的技法之一,。其中又分隔水燉和不隔水燉,。隔水燉，是將原料裝入容器內(nèi),，置于水鍋或蒸鍋中,，用開水和蒸汽加熱燉制，不隔水燉，是將原料直接放入鍋內(nèi),，加入湯水,，密封加熱燉制。 二,、操作機(jī)制,、關(guān)鍵和特點(diǎn) 菜肴制作過程中無論采用何種燉法，目的都是避免原料香味散發(fā),，促使原料在受熱燉軟時將自身的鮮味轉(zhuǎn)入湯中,，食有原汁原味之感。所以,，燉法是以吃湯為主的湯菜,，要求湯色清澈、爽口,、滋味鮮濃,，香氣醇厚，這是燉法最顯著的特點(diǎn),。在龐大的水媒技法家族中,，燉法可算是最富特色的一種，它和燜法,、煨法一起,，并列為“儲香保味”的三大“火攻菜”技法。所謂“火攻”,，就是這三種技法的最后一道工序都是用水加熱，而且都是用小火長時間加熱,，費(fèi)火又費(fèi)時,，故而得名。正是使用了這種火候,，并在密封嚴(yán)密的炊具中烹制,，才使得原料組織變性分解，鮮味物質(zhì)酯化,，鮮香味及原汁均不易向外散失,，故能起到儲存香味、保持原汁原味的作用,。既然加熱方法和加熱效果基本相同,，為什么又分燉、燜,、煨這三種獨(dú)立的基本技法呢,？這是因?yàn)槿N技法除共性外，還有很大差別。 首先,，在用料上,，三種技法所用的主料大多數(shù)是質(zhì)地老韌堅(jiān)硬的動物原料，而植物性原料大都作為輔料,，只有個別的如冬筍等可當(dāng)主料使用,，但是所用主料的形體和加工處理方法則不相同，燉法主料都是 大型方塊和整形料,，如全雞,、全鴨等；而燜法主料則一般都要加工成塊,、條等中型或小型料,；煨法既可用大型料、也可以用小型料,。燉法多數(shù)用單一主料,，而燜法和煨法既可用一種主料，也可以用兩種以上的多種主,、輔料配置,。 其次，在原料加工處理上,，燉法的原料只需洗凈,，既不腌制，也不上漿掛糊,，只需經(jīng)過沸水焯燙去掉血腥浮沫后,，即可燉制；燜法的原料,，多數(shù)經(jīng)過油炸,、油煎，也有的用水煮成半成品再燜,；煨法的原料,，既可使用生料也可用炸、煎,、炒,、煮法等預(yù)制成半成品。 第三,，加水量上,，燉法加水量最多，大都是湯寬量大的湯菜,；燜法加水量較少,，成菜后無湯有汁,，鹵汁肥濃；煨法加水量適中,，多數(shù)是半湯半菜,，油重肥口，湯味醇厚,，其中使用富有膠質(zhì)原料煨制的,，則汁緊濃稠。 第四,，在火候上,，雖然都是用的小火長時間加熱，但是火力的程度也有不同,。煨法所用火力最小,，加熱時間最長；常規(guī)的燉法次之,，而隔水燉則是用旺火或中小火長時間加熱的,，燜法所用火力稍強(qiáng)，加熱時間是三種技法中較短的,。 第五,，在風(fēng)味特色上,，雖然三種技法的菜肴質(zhì)感都是軟爛酥糯、原汁原味,、香味濃郁,，但也有明顯的不同：燉菜湯清,、湯寬,、鮮醇,、爽口；燜菜鹵汁稠濃,，味透香足,；煨菜則湯色乳白，油湯封面,。同時，在具體操作上各不相同,。燉法在具體操作上,，有兩個關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)予重視：一是原料在燉制開始時，大多不能放入咸味調(diào)料,，特別是不能放鹽,，如果早放入鹽，由于鹽有滲透壓作用,，會嚴(yán)重影響原料的酥爛,，延長成熟時間,，因此，宜燉熟出鍋時,，才能調(diào)味,。二是不隔水燉切記用旺火久燒，只要水一開,，就要轉(zhuǎn)入小火燉,，否則湯色就會變白，失去燉菜湯清的特色,。 三,、燉制工藝詳解 1. 隔水燉 定義：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調(diào)料,，密封,，置于水鍋中或蒸鍋上，用開水或蒸氣進(jìn)行長時間加熱的技法,。 詳解：隔水燉,，強(qiáng)調(diào)密封加熱，放入原料的容器須用輔料或其他材料將口封嚴(yán),，置于水鍋中或蒸鍋上,，再加上蓋防止跑氣，才能取得菜肴厚重濃郁的香氣效果,，又因?yàn)槭瞧骄徏訜?，盡管加熱時間長，湯汁也不會變渾濁,，并能吸收原料中分解出來的滋味,，使得湯和菜都具有醇厚鮮味及爽口的特點(diǎn)。具體操作中注意的是：凡是將容器置于水鍋中燉制的,，鍋中要加大量水,，但水位又要低于容器口部，以防止鍋中水滾沸時漫入容器中,。要蓋緊鍋蓋,，不使漏氣，水燒開后,，繼續(xù)用旺火或中旺火燒,，使鍋中水自始至終都保持沸滾狀態(tài)，讓水的熱量不斷通過容器傳給原料,，使受熱致熟,。燉時，要保持鍋內(nèi)不斷水,，如鍋水不足時,，必須及時補(bǔ)進(jìn)開水,，直到原料熟透變爛為止。由于原料不是在沸水中直接加熱,，故成熟速度較慢,，一般需要3～4 h。將容器置于蒸鍋上燉制的,，也要加足蒸鍋中的水,，始終用旺火保持水處于大沸狀態(tài)，以產(chǎn)生充足的蒸氣,，由于蒸氣溫度高于沸水溫度,，故加熱時間較水鍋稍短。 2. 不隔水燉 定義：不隔水燉又稱清燉,，將焯燙處理的原料放入砂鍋內(nèi),，加足清水和調(diào)料，加蓋密封,，燒開后改用小火長時間加熱,，調(diào)味成菜的技法。 詳解：不隔水燉與隔水燉的最大區(qū)別,，就是在于它只能用小火長時間地密封加熱,，以使原料保留自身鮮味，湯色清澈透明,。 具體操作關(guān)鍵是： 第一,，所用畜禽類等主料，洗凈后一般要加工成大塊料或整料,，不宜切小切細(xì),，但可剁成肉泥，做成大丸子燉,。 第二,，洗凈后加工成型的主料必須用開水焯燙。其目的主要是清除原料中的血污浮沫和異味,，以避免在燉制時出現(xiàn)不良?xì)馕逗蜏珳啙帷?br/> 第三,，燉時一次加足水量，加蓋密封,，中間不能掀蓋加水,。 第四，燉時只加清水和適量調(diào)料,，而不放入咸味和帶色的調(diào)料，這是保證原料較快成熟和湯色清澈的條件,。只有在原料成熟后才能放入調(diào)料,。 第五,，用小火長時間密封加熱時，可根據(jù)原料老嫩,，體形大小等靈活掌握時間,，最短1 h左右，長的2 h以上,，以原料酥軟為準(zhǔn),。 3. 侉燉 定義：將掛糊過油預(yù)熱的原料放入砂鍋中，加定量的湯和調(diào)料,，燒開后加蓋,，用小火進(jìn)行較長時間加熱或用中火短時間加熱成菜的技法。 詳解：侉燉操作機(jī)制與不隔水燉大體相同,，所不同的主要是它的預(yù)熱方法,，不是水煮而是掛糊過油。一般都將原料加工成塊,、段形狀,，滾上干淀粉，再掛雞蛋糊,，放入大油鍋中,，用高溫?zé)嵊驼ǔ山瘘S色，控油后燉制,。這種預(yù)制方法的優(yōu)點(diǎn)是原料在燉的過程中不易破散,，又抑制了原料鮮味溢出，原料掛糊經(jīng)油炸取出,，放入容器中燉制可使味道更加醇厚,。同時，縮短了燉制加熱的時間,。問題是用掛糊并油炸過的原料來燉,，湯水容易渾濁，所以,，大多數(shù)侉燉菜都是用中火短時間加熱,，湯色都是濃白、鮮香,。 綜上所述,，在烹制菜肴過程中，燉制菜肴較其他烹飪技法成菜相比,，在加熱過程中,，由于以水作為傳熱介質(zhì)，從而有效保證了食品安全,，有效避免了因現(xiàn)在流行的“地溝油”“寄生蟲”所帶來的飲食恐慌癥,。在營養(yǎng)方面最大限度保持了原料本身所具有的各類營養(yǎng)成分,，使食客在食用時充分感受到原料的原汁原味。 |
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