烹飪技法：燉

烹飪技法中的燉一般是把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸,，然后轉(zhuǎn)成中小火,，長時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。屬火功菜技法,。其中分為：隔水燉,、不隔水燉、侉燉,。

技術(shù)關(guān)鍵

1,、原料在燉制開始時(shí)，大多不能先放咸味調(diào)味品,。特別不能放鹽,，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用,，會(huì)嚴(yán)重影響原料的酥爛,，延長成熟時(shí)間。因此,，只能燉熟出鍋時(shí),，才能調(diào)味（但燉丸子除外。）

2,、不隔水燉法切忌用旺火久燒,，只要水一燒開，就要轉(zhuǎn)入小火燉,。否則湯色就會(huì)變白,，失去菜湯清的特色。

1,、隔水燉：

隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后,，放入瓷制、陶制的缽內(nèi),，加蔥,、姜,、酒等調(diào)味品與湯汁,，用紙封口，將缽放人 水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口,，以滾沸水不浸人為度）,，蓋緊鍋蓋,，不使漏氣。以旺火燒,。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸,，大約三小時(shí)左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,，制成的菜肴香鮮 味足,，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的,，其效果與不隔水燉基本相同,，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間,。蒸的時(shí)間不足,，會(huì)使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時(shí)間過長,，也會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味,。

工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調(diào)味→置于水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。

燉時(shí)保證鍋內(nèi)不能斷水,，如鍋內(nèi)水不足,，必須及時(shí)補(bǔ)水，直到原料熟透變爛為止,。需要三,、四個(gè)小時(shí)。代表菜：雞燉大鮑翅,。

2,、不隔水燉（清燉）：

將焯燙處理過的原料入入沙鍋內(nèi)，加足清水和調(diào)料,，加蓋密封,，燒開后改用小燒長時(shí)間加熱，調(diào)味成菜的技法,。

工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調(diào)料→小火長時(shí)間加熱→調(diào)味→成菜,。

燉和燒相似，所不同的是,，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,，姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水,，燒開后下主料,，先大火燒開，再小火慢燉,。燉菜的主料要求軟爛,，一般是咸鮮味,。掌握了以上兩種你就懂得了烹飪燉的奧義了。

技術(shù)要領(lǐng)

（1）,、選用以畜禽肉類等主料,，加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì),，但可制成茸泥,，制成丸子狀。

（2）,、主要必須焯水,，清除原料中的血污浮沫和異味。

（3）,、燉時(shí)要一次加足水量,，中途不宜加水掀蓋。

（4）,、燉時(shí)只加清水和調(diào)料,，不加鹽和帶色調(diào)料熟后再進(jìn)行調(diào)味。

（5）,、用小火長時(shí)間密封加熱1-3個(gè)小時(shí),，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭,。

3,、侉燉：將掛糊過油預(yù)制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調(diào)料,，燒開后加蓋用小火加進(jìn)行較長時(shí)間加熱,。→ 或用中火短時(shí)間加熱成菜技法。

工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調(diào)味→加蓋燉制→ 成菜。

技術(shù)要領(lǐng)：掛糊過油炸至金黃色,，燉制以中火短時(shí)間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘,。代表菜：侉燉魚。