1涼菜的簡易做法,、

2炒菜的美味技術(shù)、

3燒菜的制作關(guān)鍵,、

4做好蒸菜的訣竅,、

5燉菜的種類及技巧、

6煮菜的種類及技巧,、

7煎菜的種類炸菜的酥脆

8腌菜與鹵菜的制作要領(lǐng),、

9如何烹制美味的營養(yǎng)湯、

10怎樣做米飯才能更可口

11面條的烹飪方法,、

12熬粥的方法技巧

我覺的學(xué)做菜之前,，如果先了解了上面這些常識與技巧的話，我不敢說你可以馬上成為大廚,，但是做出來的每道菜,，至少有60分以上,，瞬間秒殺大部份路邊攤、小餐館,，在這個基礎(chǔ)上,，自己再多加打磨與實踐，分分鐘鐘可以做出美口可口的飯菜了,！等這12條技巧更新完,，我將開始發(fā)布我的108道菜肴教程：

建議想學(xué)烹飪的收藏好此文章，可以令你事半功倍,！

燉菜的種類及技巧

燉的種類：

燉分為不隔水燉,、隔水燉、侉燉

（1）不隔水燉

不隔水燉法是先將原料在開水中燙去血污和腥膻氣味,，再放入陶制的器皿內(nèi),，加調(diào)味品和水，加蓋,，直接放火上烹制

（2）隔水燉

隔水燉法是先將原料在沸水中燙去腥味后,，再放陶制的缽內(nèi)，加調(diào)味品和湯汁,，用紙封口,，將缽放入水鍋內(nèi)，蓋緊鍋蓋,，使之不漏氣

（3）侉燉

侉燉是將掛糊過油預(yù)制的原料放入沙鍋中,，加入適量湯和調(diào)料，燒開后加蓋用小火進(jìn)行長時間加熱,，或用中火短時間加熱成菜

燉的技巧

（1）調(diào)味

原料在燉制開始時,，不能先放咸味調(diào)味品，特別是不能先放鹽,，否則鹽的滲透會嚴(yán)格影響原料的酥爛,，延長成熟時間。

（2）原料的處理

如是畜禽肉類等主料,，要加工成大塊或整塊,，不宜切小切細(xì)。但可以制成蓉泥,、制成丸子狀

（3）加水

燉時要一次加足水量,，中途不宜加水掀蓋

好好看看上面三條技巧，希望對你有大的幫助,！

煮菜的種類及技巧

煮是將處理好的原料放入足量湯水,，用不同加熱時間進(jìn)行加熱

油水煮：

1：制作流程

選料－切配＝焯燙－入鍋加湯調(diào)味－煮制－裝盤

熱煮菜法以最大限度地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長,，防止原料過度軟散失味,。

2：特點

菜肴質(zhì)感大多以鮮嫩為主,，也有軟嫩，都帶有一定湯液,，大多不勾芡,。少數(shù)品種勾芡稀薄。

3：技巧

油水煮法所用的原料,，一般為纖維短,，質(zhì)細(xì)嫩，異味小的鮮活原料,。菜肴場帶有較多的湯汁,，是一種半湯菜。

白煮

     
       將加工整理的生料放入清水中,，燒開后改用中小火長時間加熱成熟,，冷后切配裝盤，配調(diào)味料（拌食或蘸食）

制作流程：選料－加工整理－入鍋煮制－切配裝盤－佐以調(diào)料

特點：肥而不膩,，瘦而不柴，清香酥嫩,，蘸佐料味道美

技巧：選料要嚴(yán),，加工要精細(xì)，水質(zhì)要凈,，加熱火侯要適當(dāng),。

七：煎菜的種類炸菜的酥脆

煎菜的種類

干煎

可將小型原料腌漬后拍上面粉直接煎制成菜；或者將原料切成段或扁平的片后,，油炸至八成熟或斷生定型,，再在煎鍋中加入調(diào)好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味,。

酥煎

將原料腌漬入味,，掛酥皮糊后再入存底油鍋中煎制熟

濕煎

原料進(jìn)行初步刀工處理成型，加入調(diào)料至入味,，用淀粉上漿或拍上干淀粉,，用中火煎至定型，再用小火煎熟,，以適合的調(diào)味汁收汁入味

煎炒

將原來刀工處理后,，腌漬入味上漿或拍粉，用小火或中火進(jìn)行煎制,，再烹炒調(diào)味至熟

香煎

將原料改刀成形后腌漬入味煎熟成菜,，起鍋前淋入洋酒，成菜將香氣四溢,。

炸的種類

清炸

原料不經(jīng)過掛糊上漿,，用調(diào)料拌好后馬上投入油鍋旺火炸制,。清炸要根據(jù)原料來決定油溫高低。

主料較小的在油溫五成熱時下鍋,，八成熟時撈出,，等炸料冷卻后再入鍋復(fù)炸一次

主料大的，則在油溫七成熱時下鍋,，炸的時間可長一些,，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部,，炸熟就可以了

干炸

干炸方法與清炸差不多,，不同的是，干炸原料下鍋前還要先拍粉或掛糊,，開始用旺火熱油,，中途改用溫油小火，把原料炸至外上焦脆即可,。特是原料失去水份較多,，外酥里嫩

軟炸

把原料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制,，油溫在五成,，炸到原料斷生外表發(fā)硬馬上撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁?，再放回油鍋炸一?/span>

八：  腌菜與鹵菜的制作要領(lǐng)

腌菜

家庭腌菜一般以陶瓷,、搪瓷、玻璃器皿為好,，不宜選用金屬和塑料器皿,。腌菜要放在清潔干燥和陰涼通風(fēng)處貯存，溫度保持在5－20度之間,。

腌菜一般選用大粒海鹽為好,，加工小菜一般選用精鹽

鹵菜

（1）鹵前預(yù)制

氽水是鹵制前排污除味的常用方法：冷水下鍋加熱，半熟撈出

（2）鹵中燒煮

一般是原料下鍋時用大火,，燒開后轉(zhuǎn)入中小火,，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。雞鴨豬肉需一兩小時,，以筷子能戳入為準(zhǔn),。牛肉，豬肚需要更長時間

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以后文章多了，想歸類成可鏈接打開的標(biāo)題目錄都弄不成了,。

我在想：不會連這個基本功能都要求象“”要開通留言功能“需要連續(xù)寫XX篇原創(chuàng)文章再加上多少個月時間的積累后才能開通吧,？如果是這樣，太惡了.太惡了,，不過如果不是這樣，那就更完蛋了,，以后這里的讀者體驗感就太差了,，因為不能個人公眾號不能分目錄，文章不能加內(nèi)部鏈接,，又不能升級公眾號,，啥功能都沒有，這跟記事本有啥區(qū)別,？多了個字體大小與顏色,？

吐槽完畢

下期介紹：

9如何烹制美味的營養(yǎng)湯、

10怎樣做米飯才能更可口,、

11面條的烹飪方法,、

12熬粥的方法技巧