 風味燒椒雞 原料： 凈仔公雞1只（約1500克） ,、青二荊條辣椒330克、紅小米椒120克,、老姜50克,、蒜瓣10克、干青花椒,、干紅花椒共15克雞汁10毫升,、小蔥白40克、鹽,、雞精,、味精、白糖,、花椒面,、胡椒面、啤酒,、生粉,、辣鮮露、美極鮮醬油,、一品鮮醬油,、菜油各適量。 制作： 1,、把凈仔公雞斬成小塊并控干水分,。接著把雞塊納入盆中，加入適量的鹽,、胡椒面,、啤酒、生粉,，抓勻后靜置碼味,。 2、把青二荊條辣椒,、紅小米椒分別置小火上方燒一會兒，燒制成燒椒后,，放案板上斜刀切成段,，分別裝入盆中。另把老姜去皮,，切成二粗絲,；小蔥白切成顆，均納盆待用。 3,、取燒青二荊條辣椒段,、燒紅小米椒段共30克，置案板上用刀斬成末,，納入盆中,。另往凈盆里依次倒入適量的辣鮮露、美極鮮醬油,、一品鮮醬油,，三者比例為1∶1∶1，調(diào)勻成“三合一”復合醬汁,。 4,、往凈鍋里倒入菜油燒至七成熱，取碼好味的雞肉塊750克下入油鍋煸香,，其間投入姜絲,、蒜瓣、干青花椒,、干紅花椒爆炒出香,，接著下入燒青二荊條辣椒段、燒紅小米椒段,，并倒入事先斬成末的燒青二荊條辣椒和燒紅小米椒翻炒,。待鍋里原料炒干水分后，調(diào)入雞精,、味精,、白糖、花椒面,、胡椒面,，并倒入“三合一”復合醬汁40毫升及雞汁炒入味，最后撒些蔥白顆便起鍋裝盤,，即成,。 說明：事先調(diào)制好“三合一”復合醬汁，在加快灶前烹調(diào)速度的同時,，也能增添成菜的復合滋味,。  砂鍋蘿卜絲 這道菜非常巧妙,。蘿卜入菜最大的難題是不易入味，該店將蘿卜切長絲,，加了辣椒,、紅油提辣,，加了蒸魚豉油提鮮，最后盛入砂鍋保溫,，一熱抵三鮮,，粗菜細作，將一種常見的原料做出了鮮,、辣,、脆、熱的效果,，非常入味,，熱賣是意料之中的。 材料： 原料： 白蘿卜400克,，紅小米椒40克,，蒜片10克。 調(diào)料： 豬油20克,，紅油10克,，生抽5克，白醋2克,，雞精3克,，鹽2克，蒸魚豉油3克,。 制作： 1,、白蘿卜去皮，順長切片,，再順長切成10厘米長的絲,，洗掉苦味。小米椒切段,。 2,、鍋燒紅，倒入豬油,、紅油燒熱,，下入小米椒段和蒜片炒香，倒入蘿卜絲,，調(diào)入生抽,、白醋、雞精,、蒸魚豉油,、鹽，大火快速翻炒至斷生,，盛入燒至溫熱的砂鍋中,，上桌即可。? 制作關(guān)鍵： 1,、蘿卜切長絲一是為了美觀,，二是長蘿卜絲口感較脆。 2,、炒蘿卜絲時不能用小火,，否則蘿卜會出水。  奇香醬拌肚條 原料：熟豬肚250克，西芹100克,，奇香醬50克,，苦瓜50克，香油10克,，精鹽,、醋各適量。 制法：熟豬肚切長3厘米,、寬0.5厘米的條,；西芹洗凈，撕去筋絡(luò),，改刀成同樣長的條,，入沸水鍋中稍汆，撈出投涼,；苦瓜順長剖開,，去籽，坡刀切成片,，入沸水鍋中氽后撈出投涼,，瀝干水分，用精鹽,、醋,、香油拌勻，擺在圓盤的四周,；肚條,、西芹條納入小盆內(nèi)，調(diào)入奇香醬,、香油拌勻,，裝在圍有苦瓜片的盤中即成。 附： 奇香醬制作 特點： 此醬汁綜合了海鮮醬,、花生醬和豆腐乳的香味,，以及香菜,、香椿、皮蛋,、芝麻的特殊香味,，再加上辣椒醬的辣味，從而構(gòu)成了一種獨特的奇香味,。 原料： 海鮮醬250克,，花生醬250克，豆腐乳3塊,，松花蛋3個,，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克,，芝麻粉50克,，辣椒醬50克，熟花生油100克,，精鹽,、味精、雞粉各適量,。 制法： 1,、將松花蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ磧?，取蛋黃壓成細泥,；香菜擇洗凈，同洗凈的香椿一起切成細末,；豆腐乳壓成細泥,。 2、凈鍋上火,，加入清水1000克,，把香菜末、香菜末裝入一凈紗布袋內(nèi)放入鍋中,，蓋上鍋蓋,，用小火熬至湯水減至一半時，將鍋離火,，撈出香料袋放在盤子上,，用手勺壓擠，使袋內(nèi)汁水流入鍋中,，即成料湯,。 3、將松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中,，用適量料湯調(diào)成稀糊狀,，再倒入鍋中；上火,，加入海鮮醬,、花生醬、腐乳泥,，調(diào)入精鹽、味精,、雞粉,、辣椒醬及熟花生油、料湯,，用小火熬至呈稀醬狀時,，將鍋離火，盛入容器中即成,。 制作關(guān)鍵： 1,、松花皮蛋只能用蛋黃部分，因為蛋白味淡,，而且不易壓成泥狀,，最好另作它用。 2,、香菜,、香椿要先洗凈、切碎,，并裝入紗布袋中放入水鍋用小火熬制,，且要加鍋蓋，這樣熬出的料湯才鮮香味濃,；制成醬后,，醬中也不會出現(xiàn)黑粒，這便是味在其中不見物,。 3,、辣椒醬用量不宜過多，否則辣味過重會壓住其它原料的香味,，影響醬的“奇香味”,。 4、在用奇香醬調(diào)味時,，首先要知道醬味的咸淡程度,，不宜過咸。因為咸味重,，在烹制菜肴時用量則減少,，菜肴就難以突出奇香的味道,。 |
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