近期，一些餐飲人私信小編：我們的火鍋店菜品新鮮,，味道好,，生意為什么不溫不火？隔壁家火鍋店平淡無奇,，生意卻一直碾壓我們,？

關(guān)于這個(gè)問題，小編的答案是：“好吃”不等于“吃好”,，讓顧客滿意才是門店運(yùn)營(yíng)的核心價(jià)值,！

在跟一些技術(shù)出身的老板聊運(yùn)營(yíng)，最忌諱的就是說產(chǎn)品味道不重要,，他的產(chǎn)品不好吃等話題,，否則他會(huì)生吞活剝了你,。

開餐飲門店，好吃是硬性條件,，放哪里都沒問題。問題是如何去定義“好吃”,，眾口難調(diào),，各有所愛。中老年人偏愛清淡不油膩,，年輕人熱衷麻辣重口味,。無數(shù)餐飲人都試圖生產(chǎn)出老少皆愛的產(chǎn)品，最后都無功而返,。例如：一向自詡破解味蕾密碼的雕爺,，花重金購(gòu)買食神配方做出雕爺牛腩，最后因味道詬病慘淡收?qǐng)觥?/span>

好吃,，只是一個(gè)傳說,，無人目睹過他的芳容。

1.“好吃”只是一個(gè)模糊的概念,，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

好吃沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案,，它會(huì)隨著人們的生活水平變化而變化。在缺衣少食的年代,，好吃就是有鹽有味有油水,。而今豐衣足食，全民更注重飲食健康,，重油重味反而成了弊病,。

以前人們口中的美味不過咸香，而今隨調(diào)味業(yè)的蓬勃發(fā)展,，各類鮮味劑開發(fā)出來,，雞精、味精,、蠔油,、I+G、飄香劑等調(diào)味品的問世,，徹底打開了人類味蕾,，成為評(píng)判好吃的標(biāo)準(zhǔn)！

飲食文化的地域差異也影響“好吃”的定義,。云貴川忠愛麻辣,，江浙廣喜好清淡，南甜北咸一直是兩地域味覺的分水嶺,。近年來川渝火鍋盛行于世,，全國(guó)各地乃至國(guó)外都能看到川渝火鍋的身影,，無辣不歡的飲食習(xí)慣又被全國(guó)人民接受，乃至熱衷,！對(duì)于辣的標(biāo)準(zhǔn)也是不一而足,，重慶人口中的微辣，到了北方人嘴里就是特辣,。

此外,，味覺又是很私密的體驗(yàn)，一家人的味覺偏好各有不同,；同一人,，在不同時(shí)間的味覺偏好也不一樣；五年前覺得很美味的食物,，隨味蕾的進(jìn)化,，失去之前的美好體驗(yàn)；十年前消失的味覺記憶,，或許在某一刻又爆發(fā)出迷人的魅力,。

總而言之，好吃是一個(gè)主觀,、抽象,、變化的東西，沒有衡量的標(biāo)準(zhǔn),。

2.“吃好”才是讓顧客滿意的標(biāo)準(zhǔn)

許多品牌火鍋宣傳語(yǔ)看似“好吃戰(zhàn)略”獲客,，其根本動(dòng)機(jī)是“好吃”獲客，“吃好”留客,。透過淺層次“好吃”概念引入,，我們就不難理解海底撈的服務(wù)、巴奴的毛肚,、西貝的爆品,，無一不是讓顧客“吃好”，讓顧客滿意才是火鍋店的核心價(jià)值觀,。

如果說“好吃”是征服顧客的戰(zhàn)術(shù),，那么“吃好”就是門店的獲客戰(zhàn)略。那么,，如何理解“吃好戰(zhàn)略”的深層意義呢,？

（1）味道好

好吃是因，吃好是果,，兩者相輔相成,。區(qū)別是：好吃不是迎合大眾口味，而是滿足小眾口味,，迎合小波核心客群的味覺需求,。一款產(chǎn)品想在味道上迎合大眾很難,，但針對(duì)小群體相對(duì)容易。比如：甜品,，核心群體是女性和小朋友,，所以許多火鍋店推出火鍋+甜品戰(zhàn)術(shù)。

要實(shí)現(xiàn)味道好,，爆品戰(zhàn)術(shù)不可少,。爆品戰(zhàn)術(shù)是通過單品聚焦部分人群，引爆整個(gè)品類,。比如巴奴毛肚火鍋，通過毛肚給消費(fèi)者塑造好吃的認(rèn)知,，讓部分愛火鍋的人,，先愛上毛肚，所以巴奴的口號(hào)是：服務(wù)不過度,，樣樣都講究,。

如今，火鍋業(yè)的產(chǎn)品主義盛行,，許多火鍋人一頭扎進(jìn)產(chǎn)品和味道研發(fā)中,，忙活很長(zhǎng)時(shí)間也不見效果，走不出執(zhí)念產(chǎn)品和味道致勝的怪圈,，永遠(yuǎn)不明白好吃是根基,，只是短期的戰(zhàn)術(shù)，而吃好才是更長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略,。

（2）環(huán)境好

“吃好”的第二個(gè)維度是用餐環(huán)境,。在年輕人的消費(fèi)理念中，產(chǎn)品是里子,，環(huán)境是面子,，好的環(huán)境體現(xiàn)好的檔次，好的格調(diào),，同時(shí)提升消費(fèi)欲望,。這就是為啥主題火鍋層出不窮，網(wǎng)紅火鍋大受追捧,，就是為了迎合消費(fèi)者眼球,，滿足消費(fèi)者社交需求。

（3）服務(wù)好

火鍋店的不同崗位應(yīng)思考不同問題,。廚師負(fù)責(zé)如何讓產(chǎn)品更好吃,，運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)如何讓顧客吃好。吃好的關(guān)鍵點(diǎn)就是服務(wù),。以海底撈為例,，很少會(huì)有顧客討論海底撈的鍋底怎么樣,？味道怎么樣？裝修怎么樣,？而談?wù)撟疃嗟氖欠?wù),，眾所周知，海底撈的人均消費(fèi)高于同行,，產(chǎn)品和味道也是大同小異,，為什么消費(fèi)者更愿意為它買單呢？因?yàn)樗姆?wù)征服了顧客,。

很多餐飲人錯(cuò)誤的將產(chǎn)品和服務(wù)分割理解,，誤以為產(chǎn)品和服務(wù)是兩個(gè)不相干的個(gè)體，其實(shí)服務(wù)是產(chǎn)品的延伸,，服務(wù)也是產(chǎn)品的重要部分,。清楚此道的品牌就會(huì)在產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)，將產(chǎn)品加工和出品融會(huì)貫通,，現(xiàn)場(chǎng)制作,，與顧客互動(dòng)交流，強(qiáng)化顧客認(rèn)知,，提升顧客好感,。

例如：海底撈舞面，小龍坎現(xiàn)包抄手等,，都是產(chǎn)品服務(wù)的表現(xiàn),。越是高檔的火鍋店，越會(huì)使用明廚設(shè)計(jì),，讓顧客看著放心,，同時(shí)增加DIY環(huán)節(jié)、表演環(huán)節(jié),，彰顯產(chǎn)品價(jià)值,。

4.品牌好

不同餐飲品牌的定位和ID不一樣，顧客在選擇就餐時(shí),，品牌店會(huì)成為首選目標(biāo),。比如想吃毛肚火鍋，就會(huì)選擇巴奴,；想吃麻辣燙,，就會(huì)選擇巷子里頭麻辣燙；想吃韓式烤肉,，就會(huì)選擇九田家,；想吃川式烤肉，就會(huì)選擇孜呼烤肉等。將品類和品牌特定關(guān)聯(lián),，實(shí)現(xiàn)認(rèn)知的聚焦,，為品牌設(shè)定了獨(dú)特的ID。

品牌是品類的特性代表,，是自身與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手差異化的獨(dú)特表現(xiàn),，也是讓顧客記住你，選擇你,，認(rèn)可你的核心關(guān)鍵,。

吃好只是可塑造特性的一種，還有很多維度可以塑造,。例如：海底撈的服務(wù),，蜜雪冰城的性價(jià)比，西貝的味道等,。

品牌是治愈顧客選擇恐懼癥的良藥,。伴隨品牌的高溢價(jià)，也是顧客實(shí)現(xiàn)吃好付出的代價(jià),。未來白熱化的餐飲市場(chǎng)中，火鍋品牌化將成為核心競(jìng)爭(zhēng)力,，也是顧客是否選擇你的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),。

5.傳播好

評(píng)判你的火鍋是否讓顧客吃好，最簡(jiǎn)單的方式是顧客是否為你主動(dòng)傳播,。在互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)的時(shí)代,，拍照分享是人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠郑愕漠a(chǎn)品和服務(wù)是否成為顧客凡爾賽的素材,，也是體現(xiàn)產(chǎn)品是否具有競(jìng)爭(zhēng)力的一環(huán),。

產(chǎn)品顏值是否爆表，服務(wù)是否讓人意外,，環(huán)境是否耳目一新,，產(chǎn)品能夠彰顯品味，都是影響顧客滿意的維度,，也是左右顧客是否傳播的關(guān)鍵,。吃飯已成為年輕人社交的一部分，吃什么不重要,，傳達(dá)怎樣的生活方式才是重點(diǎn),，這就是近年來網(wǎng)紅餐廳火爆的原因。

小結(jié)

從以上五個(gè)維度大致可以判斷顧客是否吃好,。從好吃到吃好的轉(zhuǎn)變,，體現(xiàn)了人們生活水平的提高，消費(fèi)需求的轉(zhuǎn)變,，也是餐飲市場(chǎng)走向成熟的標(biāo)志,。當(dāng)人們物資豐盈后,，自然就會(huì)追求精神的愉悅，站在餐飲視角審視消費(fèi),，就是要吃好,，滿意度高，這是火鍋人應(yīng)該追求的目標(biāo),。