因疫情和國(guó)際形勢(shì)的影響，近期大豆油,，火鍋牛油,，花椒，辣椒,，香辛料等原材料進(jìn)入新一輪漲價(jià)潮,。面對(duì)原材料的持續(xù)上漲，作為火鍋店我們?nèi)绾卧谀婢持星笊?/span>

“今年火鍋業(yè)太難了,，店鋪倒閉,、轉(zhuǎn)讓信息隨處可見(jiàn)，餐飲店兩極分化越來(lái)越明顯,，生意火爆的持續(xù)紅火,，生意差的每況愈下，無(wú)力回天,！”

“在火鍋業(yè)不好的時(shí)段,，許多火鍋店低價(jià)促銷(xiāo)，鍋底虧本做活動(dòng),，現(xiàn)在趕上原料漲價(jià)潮,，真是雪上加霜……”

今年在餐飲圈里常常能聽(tīng)到這樣的聲音。疫情控制住了,，火鍋淡季也來(lái)了,，本想低價(jià)促銷(xiāo)，又遇上物價(jià)上漲,，讓人頭痛不已,。

新一輪的原料漲價(jià)潮給火鍋業(yè)帶來(lái)哪些影響？火鍋店又該如何渡過(guò)難關(guān)？下面小編帶你一起分析,。

（一）      原料價(jià)格上漲愈演愈烈

從2020年6月份開(kāi)始，餐飲就籠罩在漲價(jià)的烏云下,，許多餐飲老板都抱著：咬咬牙再堅(jiān)持一下,，明年興許會(huì)更好。

進(jìn)入2021年5月份,，餐飲人沒(méi)有等來(lái)物價(jià)下跌的消息,，反而物價(jià)上漲愈演愈烈。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織公布數(shù)據(jù),，“糧農(nóng)組織食品價(jià)格指數(shù)”平均為127.1點(diǎn),，環(huán)比上升4.8%，同比增長(zhǎng)高達(dá)40%,，標(biāo)志著食品價(jià)格指數(shù)連續(xù)第12個(gè)月上行,，攀升至近10年來(lái)的最高水平。其中植物油漲幅最大,。

進(jìn)口食用油的上漲,，直接帶動(dòng)火鍋牛油的價(jià)格上浮，通過(guò)蝴蝶效應(yīng),，進(jìn)而導(dǎo)致花椒,，辣椒，香料出現(xiàn)較大漲幅,。

近年來(lái),，牛油火鍋備受消費(fèi)者青睞，上游生產(chǎn)企業(yè)也越來(lái)越密集,?；疱仒I(yè)本來(lái)已進(jìn)入了白熱化競(jìng)爭(zhēng)，而今原料又普遍上漲,，讓底料廠家和火鍋店老板怨聲載道,。

不少老板吐槽：疫后餐飲稍見(jiàn)起色，本以為迎來(lái)了曙光,，卻又趕上糧油價(jià)格幾輪上漲,，我們?nèi)绾钨嶅X(qián)！

此次原料價(jià)格上漲非偶然,，近年來(lái)牛油價(jià)格或多或少出現(xiàn)上調(diào)的動(dòng)作,，關(guān)于牛油上漲的輿論也從未停止。據(jù)央行副行長(zhǎng)公開(kāi)表示,，2021年物價(jià)還會(huì)出現(xiàn)小微上浮,。

（二）        火鍋店老板如何逆境求生？

牛油價(jià)格上漲，首先影響的是上游生產(chǎn)企業(yè),，深受其痛的是數(shù)萬(wàn)家的火鍋店,。

按照川渝火鍋店的鍋底配比：1斤底料+3斤牛油，炒制好的成本牛油14元一斤,，底料12元一斤,，再加上調(diào)味粉，高湯,，辣椒,，花椒等配料，鍋底成本至少在60元,。

對(duì)于消費(fèi)者而言,，還未開(kāi)吃就已經(jīng)預(yù)付60元鍋底費(fèi)，實(shí)屬有些壓力,。加之消費(fèi)者越來(lái)越精明,，在吃喝方面更是精打細(xì)算，追求極致性?xún)r(jià)比,，加之各火鍋店同質(zhì)化嚴(yán)重,，商家只能通過(guò)價(jià)格差異吸引顧客，造成商家在鍋底方面大多處于虧本狀態(tài),。

在極端的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下,，最終導(dǎo)致兩種結(jié)果：

一是硬抗，出現(xiàn)持續(xù)虧損,，耗死家底薄的,，耗瘦家底厚的；

二是富貴險(xiǎn)中求,，采購(gòu)劣質(zhì)牛油,，回收地溝油，口水油……

對(duì)于品牌店而言,，如果不及時(shí)采取有效措施,，也將面臨前所未有的壓力。

下面,，小編帶你一起探討高成本下的火鍋店,，如何逆境求生，希望對(duì)你有所啟發(fā),。

（1）漲價(jià)與增值同步進(jìn)行

面對(duì)高成本壓力,，許多火鍋店老板寧愿自己吃虧，也怕漲價(jià)得罪消費(fèi)者,。小編這里提醒這部分老板,，價(jià)格該漲還得漲,，需要巧妙的漲。漲價(jià)的前提是提升產(chǎn)品附加值,，讓顧客真真切切感受到超值的性?xún)r(jià)比,，心甘情愿為消費(fèi)買(mǎi)單。

（2）優(yōu)化設(shè)計(jì),，提升價(jià)值

一方面通過(guò)海報(bào)和實(shí)物展示,，向顧客灌輸本店采用高品質(zhì)食材，貨真價(jià)實(shí),，原產(chǎn)地直接供應(yīng)，產(chǎn)量有限,。并將重慶石柱紅,、隴南大紅袍等火鍋原料作為裝飾品，配上文字介紹,。

另一方面將紅油鍋底升級(jí)為有料鍋底,，讓人感覺(jué)物有所值，愿意為消費(fèi)買(mǎi)單,，賣(mài)價(jià)也能提升,。比如在鍋底加入：鴨血、豆腐干,、豆花等一些質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的配菜,，讓顧客感覺(jué)到占大便宜。

（3）升級(jí)菜品,，推出套餐,，提升毛利

在消費(fèi)疲軟的情況下，升級(jí)產(chǎn)品,，推出新品或許能起死回生,。推出新產(chǎn)品，定價(jià)權(quán)就掌握在自己手里,，漲價(jià)也是順其自然,。

近年來(lái)，在川渝地區(qū)火鍋界掀起一股混搭潮,，如：火鍋+甜品,，火鍋+鹵菜，火鍋+燒菜……一些網(wǎng)紅產(chǎn)品問(wèn)世,，又帶動(dòng)了火鍋的消費(fèi)熱情,，不僅毛利可觀，還成為引流產(chǎn)品,。

對(duì)于沒(méi)有研發(fā)團(tuán)隊(duì)的店面而言,，可以直接找專(zhuān)業(yè)供應(yīng)鏈設(shè)計(jì)產(chǎn)品,。

某牛肉火鍋負(fù)責(zé)人說(shuō)：在當(dāng)前高成本運(yùn)營(yíng)下，他們也會(huì)調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格,，方式是通過(guò)增加牛肉菜品的研發(fā),，不定時(shí)推出新系列的產(chǎn)品，會(huì)適當(dāng)提升價(jià)格,。

除了推出新品,，套餐組合也是帶動(dòng)毛利的方法，可以有效降低顧客對(duì)價(jià)格的敏感度,。

對(duì)于人均消費(fèi)120元左右的海底撈,，許多顧客會(huì)猶豫進(jìn)店，因此海底撈個(gè)別門(mén)店推出單人套餐88元,，雙人套餐168元,，有效打消了客人顧忌，深受年輕人青睞,。

（4）拓寬營(yíng)收渠道,，精細(xì)化管理

毛主席說(shuō)：東方不亮西方亮，黑了南方有北方,。

作為火鍋店老板不要抱殘守舊,，可以多方面尋找突破口，拓寬營(yíng)收渠道,，彌補(bǔ)利潤(rùn)空缺,。

某艷紅老火鍋推出外賣(mài)小火鍋，客單價(jià)比冒菜高,，口味堪比堂食火鍋,，給不想出門(mén)又想吃火鍋的宅男宅女們帶來(lái)了福音。該店一個(gè)月賣(mài)出4000單,，給店鋪帶來(lái)豐厚的額外收入,。

在美團(tuán)上發(fā)現(xiàn)，許多火鍋店都新增了“美味到家”業(yè)務(wù),，如某艷紅老火鍋外賣(mài)火鍋底料和飲品,；某大俠賣(mài)火鍋底料和自熱火鍋等產(chǎn)品。

 除了拓寬營(yíng)收渠道,，精細(xì)化管理也是降本增效的重要環(huán)節(jié),。不僅能增加顧客體驗(yàn)，還能優(yōu)化成本,，提高效率,。

（三）“自救漲價(jià)”的背后邏輯

原材料上漲，火鍋店要想通過(guò)漲價(jià)實(shí)現(xiàn)自救,，前提是懂得“漲價(jià)”的背后邏輯,，要實(shí)現(xiàn)價(jià)格的平穩(wěn)過(guò)渡,，火鍋店老板必須把握以下三點(diǎn)：

牛油火鍋底料市場(chǎng)魚(yú)龍混雜,，產(chǎn)品參差不齊,，火鍋店老板必須擦亮雙眼，不要被低價(jià)吸引而誤入歧途,。尋找一個(gè)穩(wěn)定的供應(yīng)商,，避免被套路，降低采購(gòu)成本非常重要,。

大型的火鍋底料廠家,，有穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道，對(duì)原料品質(zhì)把關(guān)強(qiáng),，生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)成熟,，原料的采購(gòu)成本低，抗風(fēng)險(xiǎn)能力大,，一般不會(huì)亂漲價(jià)，漲價(jià)幅度也會(huì)很小,。

一位資深的火鍋人說(shuō)，在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不是很好的時(shí)段,，消費(fèi)并未降級(jí),，其實(shí)在升級(jí)，顧客都愿意為高品質(zhì)買(mǎi)單,。

比如：海底撈的辣炫風(fēng)鍋底94元,，經(jīng)典麻辣鍋底104元，巴奴三味鍋底82元,，這些價(jià)格都不便宜,，為什么消費(fèi)人群絡(luò)繹不絕？

歸根到底還是品質(zhì)優(yōu),，服務(wù)好,。

火鍋店老板要有敏銳的市場(chǎng)洞察力,，認(rèn)清原料變化趨勢(shì),，巧妙應(yīng)對(duì)供需問(wèn)題。比如：能夠預(yù)判到原料漲價(jià)趨勢(shì),，可以?xún)?chǔ)備一些消耗大的物料,；可以跟上游廠家對(duì)接，支付定金提前備貨,，要求廠家再按需生產(chǎn)發(fā)貨,。以此減輕物價(jià)上漲帶來(lái)的成本壓力,。

重壓之下更要學(xué)會(huì)激流勇進(jìn)，而非坐以待斃,，怨天尤人,，方法總比問(wèn)題多，我們要結(jié)合市場(chǎng)做好利弊分析,，升級(jí)思維,，各個(gè)擊破，方能在逆境中求生,！