秘制老鴨

制作：

1,、把老鴨治凈后,，斬成塊，加生抽,、蠔油,、鹽、雞精和味精腌漬20分鐘，再下入油鍋炸至色呈金黃,，倒出來瀝油,。

2、鍋里留底油,，下姜片,、八角、桂皮,、豆瓣醬,、辣妹子醬和香辣醬炒香，倒入鴨塊炒勻后,，加啤酒,、干辣椒節(jié)、鹽和味精調(diào)好味,，燒開便起鍋倒入高壓鍋,，上汽后壓制12分鐘，然后降壓取出,，挑去香料和干辣椒節(jié),。

3、出菜時,，把壓好的鴨塊舀入炒鍋,，加青椒節(jié)一起炒香后，起鍋裝入墊有冬瓜片的干鍋內(nèi),，配明爐上桌,，讓客人邊加熱邊食。

豆花銀鱈魚

特點：醬香味濃、鱈魚鮮辣,。

原料：銀鱈魚50克,，內(nèi)脂豆腐1盒，青豆5克,。

調(diào)料：自制醬料（500克甜椒切成0.5厘米見方的小塊,，放上200克鹽，姜,、蔥各20克,，腌12個小時取出甜椒即成）400克，鹽,、味精各8克,， 胡椒粉3克,，料酒、姜蔥各10克,，色拉油20克,。

制作：

1、內(nèi)脂豆腐切成塊長5厘米,、寬3厘米,、高1厘米的塊，放入盤中,，撒4克鹽,、4克味精、自制醬料200克上籠旺火蒸25分鐘,。

2,、銀鱈魚切成大片， 沖水至白,，加料酒,、姜蔥、胡椒粉碼味15分鐘,，取出后加4克鹽,、4克味精拌勻,，放入蒸熱的豆花上加200克自制醬料,，上籠大火蒸3分鐘后取出，淋上八成熱 油放入汆熟的青豆即成,。

制作關(guān)鍵：處理好銀鱈魚腥味,，蒸制時間不宜過長。

元年鮮蝦餃

這款蝦餃有兩點不同：首先，餡料中加入了銀耳凍,，入口更滑潤,；其次，走菜時配了個“紅醋針”,，不是蘸著吃,，而是由客人將醋汁打入蝦餃，增添了趣味性,。

制作流程：

1,、銀耳300克加水泡發(fā)，取出洗凈后入料理機(jī)攪打成泥,，下入鍋中,，加清水500克,、牛奶500克、魚膠粉,、糖各10克小火熬5分鐘,，倒入托盤，放冰箱冷藏至定型,，改刀成0.5厘米見方的小塊備用,。

2、現(xiàn)剝明蝦仁800克去掉蝦線,，洗凈瀝干,，切成段后，放豬肥膘肉粒200克,、胡蘿卜絲,、木耳絲（提前汆水）各100克，加少許鹽,、料酒,、糖抓勻腌入底味。

3,、澄粉1500克,、木薯淀粉250克、鹽10克放入盆中,，倒入開水1500克攪拌至雪花狀,，然后一邊揉一邊分次加入木薯淀粉250克，放豬油50克揉成光滑的面團(tuán),。

4,、將面團(tuán)下成每個20克的劑子，搟平后在面皮上填入餡料15克,，放銀耳凍一塊,，包成蝦餃。

5,、每6個為一份擺入竹籠,，大火蒸5分鐘至熟，取出帶醋針（大紅浙醋吸入塑料針筒）走菜,，上桌后將“醋針”打入蝦餃即可食用,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、餡料中加的肥肉?？上确湃敕兴疇C至剛熟,，再用清水浸泡一下，這樣入口既有油潤感又不會過于肥膩,。

2,、和面時加入少許豬油,，既能為面坯保濕，熟后不易破裂,，也能讓成品更加晶瑩剔透,。

3、制作蝦餃面皮,，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好,，如果沒有，也可使用玉米淀粉代替,。