“無辣不歡”之外

還有一片“甜”地

“你們的菜都是辣的嗎,？”

“你們的鍋是不是辣味的,？”

“四川人不懂美食，只會吃辣,！”

NO NO NO,！許多人對四川美食的誤解太大了，以至于一開口,，就是一個(gè)個(gè)惹怒四川人的小技巧,。在四川美食的多樣復(fù)合味道里，“甜”也占據(jù)了非常大的分量,，在四川小吃中尤為明顯,。 

麻辣火鍋翻云覆雨的熱辣過后，冰粉,、涼糕,、醪糟可以給你的口腔做做按摩；川娃的放學(xué)路上,，買一塊蛋烘糕,、蒸蒸糕、桂花糕,、紅糖糕,、綠豆糕……來解解饞；至于紅糖糍粑,、賴湯圓,、甜水面和三大炮，那是川人心尖尖上的甜美家鄉(xiāng)味,。

小吃是川味美食的一片“甜”地,！

沒了紅糖

四川小吃就少了“半壁江山”

你要是喜好四川小吃這一口“甜”，你會發(fā)現(xiàn)紅糖簡直無處不在,。與火辣辣的火鍋長情相伴的,，左邊是那碗冰涼透心的紅糖冰粉，右邊就是軟糯糯又甜到心里的紅糖糍粑,。但不論是誰,，缺了紅糖水,，都缺了直擊靈魂的味道。

如今,，大眾常吃的紅糖糍粑都是長條狀,，炸的外焦里嫩，沾著黃豆粉,，澆著紅糖,。還有一種不常見的糍粑，小販推著保溫桶沿街叫賣,，現(xiàn)買現(xiàn)切,，同樣少不了紅糖的調(diào)味。

成都人“趕花會”的時(shí)候,，把舂好的半成品糍粑,，用力的往案板上“砰、砰,、砰”摔一摔,，澆上紅糖、撒上芝麻,，不僅有了好彩頭,，也誕生了糍粑的變種美食“三大炮”。

樂山人更是把簡單的紅糖冰粉吃出了高級感,，香蕉,、葡萄干、紅豆,、醪糟,、糍粑，各種材料能鋪滿一大碗,，越看越讓人歡喜,，像丈母娘看女婿一樣，故喚作“丈母娘冰粉”,。

相較于冰粉的復(fù)雜,，涼糕、涼蝦顯得純粹很多,，也更顯那一勺紅糖水的重要性,。

涼蝦呈小蝦狀，涼糕呈圓月或半月狀,，它們都是米做的小甜品。宜賓雙河涼糕在四川是YYDS的存在,，據(jù)說還和諸葛亮有那么點(diǎn)關(guān)系,。早在清光緒年間,，雙河鎮(zhèn)百姓用葡萄井水制作的涼糕就遠(yuǎn)近聞名?！遁浀丶o(jì)勝》上說：“來此避暑納涼者甚多,，名小吃涼糕嫩涼馳名”。

好的涼糕有著淡淡的白色,，像一輪臥在紅糖水中的月亮,，吃上一口，清清涼涼,，除了糧食的香氣和紅糖的甜蜜,，沒有半點(diǎn)其他味道。

在四川尤其是成都,，鍋盔滿街可見,，除了鮮香的肉餡外，紅糖鍋盔也是一霸,。咬上一口,，甜蜜濃稠的紅糖就流出來了，但你千萬要慢慢吃,，不然嘴上要被熱滾滾的紅糖留下個(gè)泡,。 

比鍋盔更輕量級的成都街頭小吃糖油果子，光看名字就是“糖油混合物”實(shí)錘,。

沒錯(cuò),！炸的油鍋中就直接放入紅糖，再將糯米粉球放紅糖油中炸制后,，裹上芝麻,，再用竹簽穿起來，紅亮亮的外表生怕你不知道：“我”——糖油果子就是紅糖美食中最“亮”的仔,。

更為家常,、人們常吃的紅糖小吃是紅糖饅頭，普普通通的饅頭因?yàn)榧t糖的加入,，從簡單的主食升級為小吃行列,，紅糖就是頭號功臣。

至于發(fā)的更喧騰的紅糖方糕,，軟乎乎,、香噴噴，相比紅糖饅頭,，每一口下去負(fù)擔(dān)減輕,，但甜蜜依舊。 

紅糖之外

糕糕粑粑也甜到心里

在四川,，小吃里的甜自然不是紅糖獨(dú)有,，也有紅油中的甜,。

成都面條界的門臉——甜水面，那種若隱若現(xiàn)的甜和時(shí)有時(shí)無的麻,，紅油,、復(fù)制醬油、芝麻醬,、花椒碎,、花生碎組合的恰到好處。別看“甜水面”這名字嬌滴滴的,，但面條口感卻硬朗十足,，一上嘴就能感覺它的力度。

餃子,、湯圓作為南北方最具代表性的美食,，成都人說“我都要”。

賴湯圓就是成都乃至四川地道湯圓的代表,，也是很多人心中的“小甜水”,；至于說鐘水餃，妙在調(diào)味,，油香,、醬香、辣香合一,，最主要的還有一絲絲的甜,。

更大的甜蜜家族就在各種糕糕和粑粑之中。

在四川,，問起早餐吃什么,，除了豆花、肥腸粉面,，當(dāng)?shù)厝诉€會推薦一種叫做“da hong gao”的傳統(tǒng)美味,。“蛋烘糕”,，是用雞蛋,、砂糖、面粉做成的面糊,，在特制的平底鍋中“烘”熟,，趁著軟和的時(shí)候加入“夾心”。

夾心可能是火腿青椒,、咸菜絲,，也可以是白糖、果醬，眾多口味任您挑選,，真真做到“可鹽可甜”,。當(dāng)然如果你想要甜咸雙拼,，老板也一定會答應(yīng),！

瀘州白糕比蛋烘糕成名要早很多，1920年就開始在“三義園”白糕店售賣,，也常做早點(diǎn)食用,。剛出籠的白糕，潔白滋潤,，香氣襲人,，吃上一口嫩甜嫩甜的。而馬蹄形的蒸蒸糕,，味道糯香甜酥,，內(nèi)里還有紅豆、糖芝麻等各種餡料,。 

制作過程中的“三不沾”葉兒粑,。攝影/胡文凱

各種用糯米捶打出來的粑粑，在四川也超級多,，葉兒粑就是其中之一,，也是清明節(jié)、春節(jié)等節(jié)慶必備食物,。不同地區(qū),，葉兒粑也有自己的本土名字，比如自貢,、宜賓,、瀘州一帶叫它豬兒粑，崇州叫它艾饃,，新都會有人叫它朱兒饃饃,。

傳統(tǒng)的豬兒粑為元寶狀或豆角狀，

近年來創(chuàng)新地開發(fā)了花朵狀,、小豬狀等新樣式,。

攝影/馮大偉

四川小吃為什么這么“甜”？

根據(jù)《容齋隨筆》記載,，宋代時(shí)中國有五大蔗糖產(chǎn)區(qū),，其中廣漢產(chǎn)區(qū)和遂寧產(chǎn)區(qū)皆地處四川。近來,，內(nèi)江也是四川出了名的“甜城”,。“清清沱江彎又彎，高高甘蔗綠兩岸”,，內(nèi)江到處種滿了高高的甘蔗,，內(nèi)江糖廠的制糖規(guī)模曾一度達(dá)到西南地區(qū)第一、亞洲第三,。也因此,，川渝各地有著充足的紅糖、白糖來源,，甜食眾多也就不足為奇了,。

麻辣，是大多數(shù)人對于四川美食的第一印象,，而對于四川人來說,，則苦麻辣“刻板印象”久已。藏在四川人街頭巷尾中的眾多甜味小吃,，守護(hù)著“無辣不歡”之外的一片“甜”地,。

四川是名副其實(shí)的美食之地。

攝影/李志勇

文 | 堅(jiān)果本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容