制作：

1.螯蝦去殼取出蝦肉,，去沙線,，蝦肉改刀成塊，下入放有少許鹽和料酒的水鍋中過(guò)水,，然后撈出冰鎮(zhèn),。

2.另把青二荊條辣椒制成燒椒,，改刀去籽,，切成長(zhǎng)條，納盆加適量鹽,、味精,、一品鮮醬油、香醋,、菜籽油調(diào)味,。

3.牛油果去皮,，切成均勻的薄片，擺放整齊,，放上拌好的燒椒條，將其裹成圓柱形,，擺入用整蝦頭尾殼裝飾的盤中,，再在牛油果上放上螯蝦肉塊，蝦肉上面加鱘魚(yú)子,，稍加點(diǎn)綴即成,。

雙蠔焗蟹

原料：

紅花蟹750克,、洋蔥塊100克 

調(diào)料；

自制蒜水150克《大蒜子50克,、啤酒1罐約330克,、青桔2個(gè)、鹽10克》

自制蒜水：.把大蒜子入擂缽,，加鹽，捶成蒜泥,，倒入啤酒,，擠出青桔汁來(lái)入蒜泥里，攪勻即成蒜水,。（也可用攪拌機(jī)來(lái)制作）,。

家樂(lè)蒸魚(yú)豉油20克、姜片10克,、香油10克、生粉15克

制作：

1把紅花蟹去腮,，清洗干凈,，斬4大塊，把螃蟹鉗斬?cái)?，用刀背拍一下,，拍出裂口，便于入味?/p>

2螃蟹刀口面沾生粉,，入六成油鍋稍炸出鍋,；

3沙煲放油燒熱入姜片,，洋蔥塊煸香；

4把炸后的螃蟹擺入墊有洋蔥的沙煲中,；

5取150克蒜水,，加20克蒸魚(yú)豉油調(diào)勻倒入沙煲中，并且把蟹殼蓋在面上,，淋香油,，蓋上沙煲蓋，煲仔上火燒開(kāi),，小火焗5分鐘至熟,。即可。

濃湯鮮鮑魚(yú)南瓜

原料：

鮮8頭鮑1個(gè),、小南瓜茸30克,、青豆5克、鮮蝦粒10克,、花甲肉10克,、新鮮的小魷魚(yú)粒5克、炸好松仁5克 

調(diào)料：

金沙咸蛋黃風(fēng)味調(diào)味料5克,、廚師濃湯3克,、雞精2克、濃縮雞汁3克,、鹽1克

制作：

1鮮鮑去內(nèi)臟洗凈切片泡冰水備用,，南瓜走刀蒸熟備用，鮮青豆仁,，蝦仁改小刀,，小魷魚(yú)改刀，花甲,，過(guò)沸水撈魚(yú)備用,；

2鍋入鮑魚(yú)殼和花甲殼熬水半小時(shí)去殼留鮮湯，1人份留湯120克,；

3鍋留底油入蛋黃粉炒香,，加鮮湯，南瓜茸后調(diào)入調(diào)料燒開(kāi),，放入輔料文火煮開(kāi)后勾薄芡汁,，最后放入鮑魚(yú)片和松仁即可。

上海腌篤鮮

原料,；

五花肉250克,、五花咸肉350克、新鮮竹筍350克,、百葉結(jié)125克,、萵筍50克,、蔥5克、姜5克 

調(diào)料：

雞粉10克

制作：

1五花肉和五花咸肉洗凈,，沸水后切塊,。竹筍切滾刀塊洗凈備用；

2取砂鍋,，加入適量的礦泉水,，放入五花咸肉和鮮肉，蔥姜結(jié),，料酒用大火燒開(kāi),，還用文火燉至肉半熟放入竹筍，燉至40分鐘即可放入百葉結(jié)和萵筍略煮即可,。

烹飪要點(diǎn)：大火燒開(kāi),，文火燉，否則湯汁變渾濁,。

香糯芋艿面筋

原料：

小面筋10個(gè),、五花肉餡250克、香芹10克,、芋艿100克,、紅椒20克、姜粒2克,、大蔥花3克,、小蔥白花4克、青蒜花10克 

調(diào)料：

蠔油15克,、雞汁6克,、糖3克、濃縮鹵水2克,、雞油10克

腌料：

鹽3克,、老抽2克、生粉2克,、雞蛋30克,、十三香1克

制作：

1芋艿去皮，改刀切粒,。紅椒切角,；

2肉餡加入小蔥花白，姜米,，芋艿粒，香芹末和腌料攪拌均勻,；

3面筋開(kāi)個(gè)小口,，擠入肉餡,；

4鍋里爆雞油下姜末，大蔥花,，調(diào)味料 ,，水300克入肉面筋，大火燒開(kāi),，小火燜10分鐘,，收汁時(shí)加入紅椒，出菜時(shí)撒青蒜花即可,。

烹飪要點(diǎn)

1肉不要塞的太滿,，面筋一定要燒透。

薺菜蝦釀筍

原料;

春筍600克,、薺菜150克,、大蝦200克、肥膘25克,、高湯800克,、姜末3克、蔥白末4克,、蛋清1個(gè) 

調(diào)料：

鹽4克,、雞汁6克、清雞湯150克,、蔥油20克,、胡椒粉1克、料酒4克,、生粉5克

制作：

1將大蝦,、豬肥膘剁蓉加姜蔥末、鹽2克,，胡椒粉,、蛋清制成蝦膠備用；薺菜飛水過(guò)涼切細(xì)末備用,；

2春筍去殼一剖二,，飛水去除苦澀，入高湯加底味中火煮8分鐘至熟,；取出稍涼后在春筍里面拍少許生粉,，釀入蝦膠后入平底鍋煎至成熟定型，放入高湯里保溫備用,；

3凈鍋下蔥油,，入清雞湯、薺菜末,，調(diào)入鹽,、雞汁稍煮一分鐘后勾玻璃芡汁,，出鍋備用；

4走菜（位上）：取一段春筍改刀,，擺在溫好的餐盤中,，淋上薺菜汁芡即可。

堤蒿炒臘肉

原料,；

堤蒿200克,、五花臘肉100克、辣椒10克,、大蒜末5克 

調(diào)料：

雞精5克,、食鹽1克、辣鮮露5克

制作,；

1堤蒿去葉,，洗凈切3厘米長(zhǎng)的段，臘肉去皮切薄片,，紅椒切圈,；

2臘肉焯水；

3鍋里放入色拉油50克,，下臘肉煸出油,；

4撈出臘肉，油留在鍋中,，下堤蒿,，辣椒圈，大蒜末,，略炒調(diào)入鹽炒勻,，再下去臘肉調(diào)入家樂(lè)雞精，家樂(lè)辣鮮露大火爆炒出鍋,。

苦螺羮

原料：

苦螺（辣螺）肉200克,、蝦仁丁50克、干貝絲30克,、苦瓜汁50克,、韭菜粒15克、雞蛋液1個(gè),、香菜碎10克,、胡蘿卜粒10克

調(diào)料：

濃縮雞汁15克、雞湯粉10克,、雞精5克,、魚(yú)露5克、胡椒粉1克、白糖3克,、生粉20克

制作：

1鍋入凈水放入苦螺,，白糖5克慢火煮沸，撈出去殼留肉和湯備用,；

2苦瓜去籽改刀，汆水后榨汁過(guò)濾備用,；

3凈鍋入螺殼湯,，苦瓜汁煮開(kāi)后，放入調(diào)料和輔料,，小料,，雞蛋液，生粉勾芡,；

4出鍋撒上胡椒粉和香菜即可,。

蘿卜羊排煲

薄餅魚(yú)頭 

此菜口味酸辣,，刺激食欲，搭配酥薄餅食用,，能豐富菜品口味,。

原料：

千島湖魚(yú)頭1個(gè)（約1500克）薄餅150克姜片50克蔥節(jié)50克蒜片50克干辣椒節(jié)10克八角5克香葉5克雞汁10克味精5克雞粉5克白糖1克生抽20毫升自制醬料400克豬油50克料酒、鮮湯,、色拉油各適量

制作：

1.把魚(yú)頭治凈,，從上嘴唇中間部位對(duì)剖成相連的兩半，納盆加適量姜片,、蔥節(jié),、料酒拌勻去腥,。

2.凈鍋上火，注入色拉油和豬油燒熱,，放入腌好的魚(yú)頭,，煎至兩面緊皮，下入姜片,、蒜片,、蔥節(jié)、八角,、香葉,、干辣椒節(jié)炒香，烹入料酒,，再摻入燒沸的鮮湯，加雞汁,、味精,、雞粉、生抽,，再下入適量自制醬料,。用中火煲20分鐘后改大火將湯汁收濃稠，撈出魚(yú)頭擺盤中,，并將原湯倒出來(lái)濾去料渣后,，淋入盤中。

3.另起鍋,，放適量油燒熱,，下自制醬料炒香，起鍋蓋在魚(yú)頭上,，配薄餅上桌即可,。制作關(guān)鍵：鮮湯要燒沸再摻入鍋中，才能充分激出魚(yú)頭的鮮香味,。

說(shuō)明：自制醬料的制法是,，將黃彩椒1000克、小米椒100克剁碎,，加入黃燈籠辣椒醬350克,、鹽10克、米醋500毫升調(diào)勻,，用冷油（色拉油）封面,，即成。

玫瑰脆盞沙拉蝦球