旺菜是所有廚師都夢寐以求的一種熱銷并且口味非常好的一類菜肴,。到底有那些旺菜是值得我們去學習的呢。本期就給大家介紹一些流行的旺菜和新物菜,。旺菜流行菜 熱賣菜品不單單在色香味型、原料,、技法等方面有創(chuàng)新.而且在原料的搭配上等等。有了更長足的進步,。以下就是各城市的精選的一些旺菜特色 給大家詳細的介紹,。下面就把這樣旺菜的制作菜譜介紹給廣大 的廚師朋友

秘制烤羊排

 主料：綿羊排1000克（口感比山羊排更細嫩,，味道也沒那么沖）。
配料：胡蘿卜30克,、西芹30克,、蘋果一只、香菜5克,、京蔥10克,、生姜10克、小蔥10克,。
調料：白蔻5克,、香葉4片，八角5克,、桂皮5克,、孜然粉5克、白芝麻5克,、老抽3克,、 生抽3克,、鹽3克、味精5克,，色拉油2千克。
制作：1,、將配料中的所有用料,，粉碎后制成蔬菜汁,，然后浸入所有香料，調入老抽,、生抽、鹽,、味精調制成汁,。2,、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出，上籠旺汽蒸35－40分鐘至八成熟,。3,、鍋中放色拉油,，油溫升至七成熱時,，下入羊排炸成金黃色，然后放入200℃烤箱烤10分鐘拿出,。4、上面撒上孜然粉,、白芝麻即可,。
特點：秘制調料汁既有蔬菜香,，又有蘋果香，而且打汁后一起浸入香料,，這樣處理可使羊排更易入味,。
注：腌后直接烤,，顏色一下定不住，而且烤的時間短了里面可能不熟,，炸至八成熟再烤,，縮短了制作時間而且色澤自然,、表皮光潤。也可在烤制過程中刷點糖色,，最后撒辣椒面,。

石烹牛蛙

原料：牛蛙400克,。
配料：大蒜瓣50克,，干蔥頭10克，野山椒12克,，泡海椒10克,，香筍50克。
調料：紅油8克,，精鹽3克,，味精5克，胡椒粉2克,，雞蛋1只,，生粉少許,，高湯150克，色拉油1千克,。
制作：1,、牛蛙去皮去內臟洗凈,，改刀成3厘米見方的塊，加鹽,、味精,、胡椒粉腌10分鐘入味,，放全蛋液（滑炒菜上漿時只用蛋清，可使原料呈白色,、出菜效果好,，這道菜用全蛋上漿即可）,、生粉上漿待用。2,、鍋中加色拉油,，燒至四成熱時倒入牛蛙塊,，待牛蛙五成熟時（外面顏色發(fā)白、里面透明有血絲,，約2分鐘）出鍋控油,。3,、鍋留底油燒至六成熱，下入蒜瓣,、干蔥頭,、野山椒,、泡海椒,、香筍煸香，下入牛蛙塊,，加高湯,、鹽,、味精,、胡椒粉調味,，中火再燒1分鐘至八成熟,。4、鵝卵石放入200度烤箱中烤20分鐘,。5,、不粘鍋內放入加熱過的鵝卵石,，倒入炒好的牛蛙,，淋紅油一起上桌即可。
創(chuàng)新點：石烹法多用來烹牛肉,，借用來烹肉質細嫩的牛蛙,，照樣香鮮可口

魚香茄龍

主料：長茄子150克。
配料：肉末50克,，腰果末25克。
調料：辣椒醬20克,，番茄醬30克，白醋5克,，生抽5克，精鹽3克,，味精5克,，面粉20克，生粉15克,，泡打粉5克,，色拉油1千克。
制作：1,、茄子洗凈去皮打上蘭花刀（兩邊開刀,，間隔下刀,，深約1/2，打太深了易斷,、太淺了無法造型）,，然后中間串一竹簽（也可串入干凈鐵絲，可以彎成各種彎度）,，在精鹽,、味精調制好的咸鮮味水中,，稍浸3－5分鐘拿出（茄子遇到鹽會變軟），瀝干水分,。2,、用面粉、生粉,、泡打粉調制成脆皮糊，瀝入茄子上（如果只是浸一下?lián)瞥?，蘭花刀縫中可能浸不到）,。3、鍋中加色拉油燒至七成熱,，放入茄子中火先炸5－6分鐘至定形，撈出后待油溫升至八成熱,，再下入茄子炸半分鐘成外脆里嫩,，抽去竹簽成茄龍,。4、鍋上火,，下入辣椒醬,、番茄醬、白醋,、生抽調制成小魚香味，放入腰果末,，澆在茄龍上即可,。
特點：造型新穎,，加入腰果末，口味更豐富。
制作/項治清,，1965年出生,，畢業(yè)于上海市飲食服務學校中式烹飪系,。國家高級技師,，上海市烹飪協(xié)會會員。曾先后在?；蚀缶频辍㈣F道賓館就職,，現(xiàn)任南方大酒店山外山酒店總廚，曾獲餐飲協(xié)會烹飪大賽金獎,。

新法扣三絲

原料：熟火腿絲50克，熟冬筍絲75克,，熟豬坐臀肉絲75克,，熟雞絲50克,，香菇一只。
調料：清湯400克,，鹽5克,，味精5克，料酒10克,，豬油20克,。
制作：1、香菇焯水,，墊入模具中間,，熟火腿絲、熟冬筍絲,、熟雞絲各取1/5比較完整的絲間隔排列在模具中,，中間放入熟坐臀肉絲和其他散碎斷掉的絲，壓實,，放入鹽,、味精、料酒,、豬油,，上籠旺火蒸10分鐘，反扣在深碗中。2,、深碗中澆入燒開的清湯至原料2/3處,，上籠再蒸10分鐘左右，最后輕輕掀開上面模具即可,。
特點：新法在于共蒸兩遍,，是防止湯倒入后不夠燙，以達到最好的效果,。
注：火腿要選金華火腿上塊比較大的部位，豬肉選豬屁股上的肉,，因為這個部位的肉纖維比較長,，順絲切的效果更好,，雞絲要選雞脯肉，可以拉成一條條絲,，這三種肉都要靜置籠中蒸熟更易保