越土越愛(ài)吃 湘味土菜就是這么有魅力
在如今的湖北 有一家洞庭的土菜館 這家土菜館成立于2001年的時(shí)候,，短短不過(guò)數(shù)十幾年的時(shí)間 到如今已經(jīng)擁有了超過(guò)八家分店,。他們既然打出了“土菜”的門牌，當(dāng)然在菜的樣式上就要“返璞歸真”,、“土”得地道 原滋原味,，這家公司旗下的所有的餐館的主要貨源都來(lái)自農(nóng)村，找來(lái)汽車運(yùn)干貨,，而一些比較新鮮的原料不能使用這種方法運(yùn)輸 舉個(gè)例子吧 像他們的洞庭魚(yú)頭是專門通過(guò)鐵路或飛機(jī)運(yùn)來(lái),，這樣成本雖然偏高些,，但是卻保證了他們的原料的原汁原味,。他們的菜品主要面向中低消費(fèi)群體,，“半份菜，收半價(jià)”是他們的營(yíng)銷策略之一,，比如有時(shí)客人只有兩個(gè)人,，若點(diǎn)一整份菜就基本能吃飽了，這樣就嘗不到別的菜了,；如果能點(diǎn)半份菜,，則能吸引更多來(lái)吃便飯的消費(fèi)者。
這要說(shuō)到一個(gè)趣事 居然為等座 互不相似的人竟然打起架來(lái) 就可領(lǐng)教這個(gè)土菜館的魅力所在了
2001年,，土菜館的第一家分店開(kāi)業(yè)后,，生意火爆，180個(gè)餐位天天爆滿,，餐餐有人排隊(duì)等座,。土菜館想得周到，在大廳內(nèi)專門為候位者設(shè)了一排座椅,，并備有一些湖南風(fēng)味的小食品供客人品嘗,。有時(shí)候客人會(huì)為搶空出的位置吵起來(lái)，也成了證明土菜館生意火爆的一件趣事,。

香港美食家蔡瀾在光顧土菜館后,，對(duì)其招牌菜“洞庭鴛鴦魚(yú)頭王”和“霸王豬臉”大感興趣，一句“洞庭土菜館,，真是有頭有臉”已成為餐館宣傳的口頭禪,。“魚(yú)頭王”所用的剁椒為店家從湖南定點(diǎn)自制，用鮮小紅辣椒剁碎,，放上食鹽（比例約為500克辣椒放60克鹽）拌勻,，在農(nóng)家用的壇子中密封兩個(gè)月后可食，辣椒口感脆嫩,，有股特別的香氣,，土菜館六家店每年所用的剁椒約4萬(wàn)斤全部來(lái)源于此。
土菜館的大廚
巧用“鹽火局”做蝦串
羅賢斌,，洞庭土菜館行政總廚,，湖南人。
洞庭土菜館有五大“統(tǒng)一”：環(huán)境,、菜式,、服務(wù)、收費(fèi),、器皿,。正因?yàn)閲?yán)格執(zhí)行了這五個(gè)統(tǒng)一,，土菜館才能做一家火一家，在盛傳風(fēng)水不好的位置也照樣顧客盈門,。而羅總廚為保證出品口味和盛器的統(tǒng)一,，給各店的廚師長(zhǎng)定了一套詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，菜譜,、擺設(shè)要求完全一致,。而在菜品創(chuàng)新上，羅大廚更有一套,，“洞庭辣子串燒蝦”是店里賣得最旺的菜品之一,，它用地道湖南風(fēng)味的調(diào)料調(diào)成味汁，又借鑒了粵菜中“鹽火局雞”的做法并稍加改進(jìn),，將炸過(guò)并調(diào)好口味的蝦包入錫紙后,，蓋上炒熱的粗鹽，使蝦身熱力持久,，隨抽隨吃,，鮮香可口。

旺菜
洞庭鴛鴦魚(yú)頭王

原料：洞庭湖鳙魚(yú)頭（凈重2500克左右,，鳙魚(yú)又稱雄魚(yú),、胖頭魚(yú)），自制剁椒500克,，醬辣椒500克,，姜50克，蒜瓣50克,，鮮紫蘇40克,，蔥30克，香菜25克,。
調(diào)料：茶油30克,，香油20克，紅油20克,，味精25克,，料酒25克。
制法：1,、將魚(yú)頭從背面砍開(kāi),，去凈魚(yú)鰓，鋪在盤中待用,，姜,、蒜瓣均斬成蓉待用。2、將姜蓉,、蒜蓉均勻撒在魚(yú)頭上,，再把剁椒和醬椒剁碎分別撒在兩半魚(yú)頭上，加入茶油,、香油,、紅油、味精,、料酒,、紫蘇,、蔥,，上蒸柜以旺汽蒸28分鐘取出。3,、將新鮮香菜放在魚(yú)頭上,，即可上桌。
特點(diǎn)：味道鮮美,、肉質(zhì)滑嫩,。
蓮蓬扣肉

原料：優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉500克，湘蓮（湖南產(chǎn)的蓮子）100克,，干刀豆（湖南產(chǎn)的一種很寬的豆角，可用普通干豆角代替）約150克，紅蘿卜1個(gè),，姜10克,，蒜瓣l0克。
調(diào)料：鹽5克,，味精10克,，龍鳳醬油10克，干紅椒粉5克,，飴糖5克,，大紅浙醋30克，生粉10克,，香油5克,，色拉油2000克（實(shí)耗50克）。
制法：l,、帶皮五花肉開(kāi)水燙一下去凈毛,，隨冷水下鍋大火煮15分鐘至八成熟撈出瀝干水，在五花肉表面均勻抹上用飴糖,、大紅浙醋,、生粉調(diào)成的漿。2,、將油燒七成熱,，下入抹好漿的五花肉離火浸炸至金黃色,。3、湘蓮去掉芯大火蒸10分鐘至熟待用,，刀豆切絲后用溫水泡開(kāi),，鍋下底油燒至六成熱，放姜,、蒜煸香,，下入刀豆絲煸炒5秒鐘，加干椒粉,、鹽,、味精、龍鳳醬油入味,，盛入蓮花碟中間,。4、將炸好的五花肉切0.2厘米厚的薄片,，每個(gè)湘蓮用一片五花肉包好,，擺入扣缽內(nèi)，上蒸柜旺汽蒸１個(gè)半小時(shí)左右,。5,、將蒸好的扣肉翻扣在蓮花碟內(nèi)的刀豆絲上，周邊圍上焯過(guò)水的三角形的紅蘿卜片,，扣肉表面淋香油即可,。
特點(diǎn)：造形美觀、味道可口,。
瓦片脆腸
原料：豬生腸（即花腸）500克,大紅燈籠泡椒50克,，泡蘿卜25克,泡萵筍25克,姜10克，蒜瓣10克,。
調(diào)料：鹽l0克,，味精15克，湖南產(chǎn)玉和米醋20克,，龍鳳醬油l0克,，蠔油10克，香油l0克,，濕粉25克（即蘇打粉）,，色拉油25克，水淀粉50克,。

制法：1,、豬生腸洗凈后剞花刀用濕粉腌漬2小時(shí)左右，用開(kāi)水浸泡后再用清水洗凈，放入沸水焯水（過(guò)一下馬上撈出）待用,。2,、姜、蒜瓣切片,，泡蘿卜,、泡萵筍切4厘米長(zhǎng)條待用。3,、鍋放底油燒六成熱,，放姜片、蒜片大火煸香,，下入泡蘿卜,、泡椒、泡萵筍,，放入花腸,、鹽、味精,、蠔油、龍鳳醬油,、玉和米醋翻炒10秒,，勾薄芡、淋香油,，在此同時(shí)將瓦片燒熱,，鋪上一層錫紙，將生腸出鍋倒入瓦片上,。
特點(diǎn)：色澤分明,、花腸脆嫩。
臘肉蒸手撕魚(yú)

原料：臘肉300克,，瀏陽(yáng)熏魚(yú)200克,。
調(diào)料：味精10克，姜末10克,，蒜蓉10克,，瀏陽(yáng)豆豉15克，干椒粉l0克,，龍鳳醬油10克,，香油5克，茶油25克,。
制法：l,、臘肉入冷水大火煮約10分鐘煮去部分鹽分，撈出切成0.2厘米厚的薄片。瀏陽(yáng)熏魚(yú)冷水上火煮8分鐘去部分鹽分撕成條形待用,。2,、鍋內(nèi)放茶油燒至三成熱，下入姜末,、蒜蓉,、瀏陽(yáng)豆豉煸香，加入干椒粉,、龍鳳醬油,、味精調(diào)成味料。3,、將切好的臘肉片均勻地?cái)[在扣缽內(nèi),，臘肉上放入撕好的瀏陽(yáng)熏魚(yú)，再蓋上調(diào)好的味料上蒸柜旺汽蒸１小時(shí)左右,。4,、將蒸好的臘肉手撕魚(yú)翻扣入碟內(nèi)即可。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特,、臘香味濃,。
火焰羊排
原料：鮮羊排750克，姜末l0克,，蒜蓉5克,，雞蛋2個(gè)，蔥l00克,。
調(diào)料：鹽10克,，味精10克，花生醬5克,，芝麻醬5克,，吉士粉10克，生粉10克,，香油10克,，料酒15克，辣妹子醬15克,，色拉油2000克（實(shí)耗50克）,，白酒10克。
制法：1,、將羊排每根砍成5厘米長(zhǎng)的段,，用蔥、姜,、鹽,、味精,、料酒腌漬2小時(shí)。2,、將腌漬好的羊排加入雞蛋黃,、花生醬、芝麻醬,、吉士粉,、生粉拌好待用。3,、大火將油燒七成熱,，保持此熱度下入上過(guò)漿的羊排浸炸15分鐘至表面呈金黃色，撈出瀝盡油,。4,、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，大火煸香姜末,、蒜蓉,、辣妹子醬后，將炸好的羊排倒入鍋內(nèi)翻拌均勻即可,。5,、四方碟上放一鐵絲網(wǎng)，用蔥段覆蓋鐵絲網(wǎng)后再放炸好的羊排淋上香油,，上桌時(shí)碟內(nèi)注入適量高度白酒,，用蘸酒后點(diǎn)著的牙簽或電子點(diǎn)火槍點(diǎn)火，即產(chǎn)生濃郁的香蔥味,，味道熏入上層的羊排中，美味無(wú)比,。

特點(diǎn)：烘托氣氛,、焦香可口。
霸王豬臉
原料：凈豬頭半邊（約重2500克）,，鮮紅椒2個(gè),，姜米50克，蒜瓣50克,。
調(diào)料：楚味豆瓣醬150克（可用郫縣豆瓣代替）,，味精20克，飴糖50克（實(shí)耗l0克）,，生粉50克,，大紅浙醋300克（只是上色用），色拉油2000克（實(shí)耗25克）,，蔥花5克,，龍鳳醬油10克,，蠔油20克，香油10克,，紅油10克,，五香粉2克。
制法：1,、凈豬頭冷水下鍋大火煮15分鐘左右至八成熟（將血污煮掉）撈出,，用干凈布抹干水，將飴糖,、生粉,、大紅浙醋調(diào)成較稠的漿均勻涂在豬頭表面。2,、將色拉油燒八成熱,，下入上好漿的豬頭小火浸炸2分鐘至表面成金黃色。鮮紅椒去籽后切成米狀,，姜切成米狀,，蒜瓣斬成蓉待用。3,、鍋內(nèi)放少許油,，燒六成熱下入姜米、蒜蓉,、楚味豆瓣,、五香粉大火煸香，再加入味精,、龍鳳醬油,、蠔油調(diào)成稠狀味醬。4,、將調(diào)好的稠狀味醬均勻覆蓋在炸好的豬頭表面上,，入蒸柜旺汽蒸4小時(shí)左右。5,、去掉豬頭表面的味醬,，撒上紅椒米，用瀝出的原汁勾薄芡澆在豬頭上,，均勻淋上紅油,、香油裝盤撒蔥花即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮,、肥而不膩,、酥爛怡口。
百合蒸南瓜

原料：老南瓜750克,，鮮百合150克,。
調(diào)料:冰糖100克,，濕淀粉50克。
制法：1,、老南瓜洗凈削去表皮切長(zhǎng)條擺入碗內(nèi),。2、百合洗凈后放入擺好南瓜條的碗內(nèi),再加入冰糖入蒸柜旺汽蒸15分鐘左右,。3,、將蒸好的百合、南瓜翻扣在碟內(nèi),，瀝出原糖汁水勾玻璃芡澆到南瓜表面即可,。
特點(diǎn)：玻璃芡顯紅亮，軟糯可口,。
羊肉粉皮缽
原料：黑山羊肉1000克,，紅薯粉皮100克，姜50克,，蒜苗10克,。
調(diào)料：鹽10克，味精5克,，桂皮5克,，龍鳳醬油10克，白酒20克,，蠔油10克,，色拉油100克。
制法：1,、黑山羊肉去盡毛斬成小條,，下冷水鍋燒開(kāi)后煮五分鐘去盡血污，姜切片待用,。2,、粉皮用溫水泡軟后，改刀成大片,，蒜苗切段。3,、鍋放底油,，燒至六成熱放入鹽、味精,、桂皮,、姜大火煸香，放入粉皮與羊肉,，再放龍鳳醬油,、白酒,、蠔油翻炒幾秒鐘，放500克水小火同煨20分鐘,，挑出桂皮,、姜，加入蒜苗段,，裝入缽內(nèi)跟火上桌,。
特點(diǎn)：粉皮軟糯、羊肉酥爛,、營(yíng)養(yǎng)豐富,。