現(xiàn)時正逢火鍋旺季,，每家火鍋店都客似云來，一派繁華景象。在諸多食客當(dāng)中,，有外行的,、有內(nèi)行的、也有一些自家經(jīng)營火鍋店的老板到別家去吃火鍋的,。那么問題來了,，有的老板或廚師在吃過別人家的火鍋后，會有一個疑問：為什么我家的火鍋底料沒人家的那么香,？為什么別人家的火鍋沒有泡沫,？沒有湯色變黑？而我家的還會越吃越淡,？其實,，這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的。

火鍋底料為什么炒不香,？

火鍋香不香,，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因——主觀原因和客觀原因,。

從主觀原因看,，有以下幾個原因：

1、火鍋店老板吝嗇

為降低成本,，選擇的材料質(zhì)量差,，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料,。

2,、采購做手腳

明明有好材料，偏要買次品,，卻按好材料報帳,，從中吃回扣。

3,、火鍋炒料師雖然很內(nèi)行,，但因個人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等,，都有可能人為地不將底料炒香,，以此來要挾老板，或“忽悠”老板,。

4,、其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了,。

主觀上,，如果火鍋底料不炒香,，其根本原因是流傳在餐飲界里的一些惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝,，泯滅良心和廚德,，無休止地漫天要價，剛好碰到一些餐飲老板缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識,，所以也只好忍氣吞聲,，便滋長了那些人的惡習(xí)。

而客觀方面的原因,，則有以下幾點(diǎn)：

1,、炒料師的理論水平問題

現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平,，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè),，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂,，就連最基礎(chǔ)的色,、香、味的著色,、賦香、呈味原理也不明白,，如何能炒好料,？你把他問急了，他就會說,，師傅教我就這樣做,，為什么，我也不知道,！

2,、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解,，火候的掌握,，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解

最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度）后”怎么怎么樣,；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒“冒煙（250度）”才好下其他料開炒等等,，其實這都是錯誤的。

油脂在烹調(diào)加熱的過程中,，只要超過150度就出現(xiàn)熱分解,、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深,，黏度增加,，香味散失,，營養(yǎng)價值下降等現(xiàn)象。

3,、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料,，在備料時，很少有人去把材料過秤,，就憑眼睛在那里估料,，所以炒料程序經(jīng)常出錯，不是忘了放這樣,，就是忘了放那樣,，先后順序顛倒，這樣能炒好,、炒香嗎,？炒火鍋底料其實就如制造一個產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求,，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料出錯,。

4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題

好的火鍋底料生產(chǎn),，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì),，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品,，季節(jié)性非常強(qiáng),，過了季節(jié)其質(zhì)量就會大打折扣。

比如,，主材辣椒,，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多,；再如花椒,，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足,、香味大,，基本無苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些,，這是因為兩種花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的,。

5、火鍋香料的問題
一是火鍋香料配伍不當(dāng),?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效,，香辛料也是一樣,，多種香辛料在配伍的使用情況下,，物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系。

如有些物料配在一起后,，會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果,；有些物料配伍后，可能會互相對抗而抵消或削弱原有的效能,；而有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑?，還會產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等,。

很多炒料師（當(dāng)然不是一個人）炒料前,，在香料堆里東抓一把，西挰一撮,，問他為什么放這個,？起什么作用？應(yīng)該是多少劑量,？回答是居然是“不知道,，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了,，今天這個味,，明天那個味，客人都不會再來了,。

二是香料的施放程序和時間不對,。一些炒料師將辣椒倒入油鍋后就開始把香料投入，問他為什么這么早,，他說這樣才能炒香,。這樣,，他倒是聞著香味了,，可客人卻聞不到味了。

我們知道,，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì),，而香味是通過常溫、加熱等,，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象,，所以香料炒制的時間越長、溫度越高,，香味散失的就越多,，因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料,，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用,。

三是香料的浪費(fèi),。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中,，這樣是不對的,。比如草果、豆蔻,、砂仁等果實類香料,，非得破碎之后，香氣才能逸出,；而肉桂,、高良姜等皮類、塊莖類香料,，非要磨碎后效果才佳,。

火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化,，都離不開火鍋底料,，如果沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋,。關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化,，這樣炒出來的底料風(fēng)味基本是統(tǒng)一性的，對油冒煙時的溫度實測值應(yīng)為174左右,，炒不香的主要原因,，就是香料的搭配、投放時間以及火候,。

火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：

菜油2500克,，牛油（不是粵廚用的黃油）1500克，郫縣豆瓣1500克,，干辣椒250克,，生姜100克，大蒜200克,，大蔥300克,，冰糖150克，醪糟汁500克,，八角100克,，三奈50克，桂皮50克,，小茴50克,，草果25克，紫草25克,，香葉10克,，香草10克,，公丁香5克。

制法：

1,、菜油先煉熟,；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì),；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒,；生姜拍破,；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié),；冰糖敲碎,；八角、三奈,、桂皮掰成小塊,；草果拍破。

2,、炒鍋置中火上,，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化,，投入生姜,、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒干,、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時,，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3,、隨即下入八角,、三奈,、桂皮,、小茴、草果,、紫草,、香葉、香草,、公丁香等,，繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘,，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖,、醪糟汁,，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口,，加蓋焐至鍋中原料冷卻,，即成火鍋底。

火鍋底料的訣竅

很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時,，或多或少都會出現(xiàn)一些問題,，如湯料泡沫多、湯汁發(fā)黑,、湯料變渾,、味道越吃越淡、香料味過濃,、牛油味道不純正等等,。在這里，紅餐微雜志就給大家介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅,。

問題一：火鍋湯料泡沫多

火鍋湯料在燒沸時,，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫,，并且很難弄凈,，這是一種正常現(xiàn)象,，主要有以下幾個原因：

1,、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時,，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化,，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高,，泡沫冒得越多,。

2、燙食一些帶血的葷料,，如泥鰍,、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫,。

3,、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素,。

4,、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水,。

解決方法：

凡是堿發(fā)燙食原料,，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法：一是降低鍋底溫度,，不要使湯料過于沸騰,；二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡,，或?qū)⑴菀ㄗ摺?/span>

也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑）,，使湯料清泡。注意,，使用消泡劑一般為湯料的千分之一,，過多反而會使湯料起泡。

問題二：湯料發(fā)黑

質(zhì)量優(yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮,，若湯料發(fā)黑,，其原因可能有以下幾個因素：

1、炒制火鍋底料時,，郫縣豆瓣使用過多,。

2、炒制時火力過大,，且鏟動不均勻,，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來炒,。

3,、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當(dāng),。

解決方法：
1,、因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng),?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制,，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜,。現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制,，這樣湯料顏色會更加紅亮,，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱,，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明,，摸上去帶酥時即可。

2,、從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)）,，但要根據(jù)油的多少、火力大小,、糍粑辣椒的干濕度來具體決定,。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸,，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份,。炒制時，油要稍寬,，糍粑辣椒的水份要稍干,，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

3,、炒制火鍋底料時須用小火,，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮,。如果全用糍粑辣椒炒制底料時,，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中,，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火,，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋,。

4,、雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上,，重慶火鍋都要加老油,，這樣才能使味道更加醇厚、出味快,、真味香,，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后,，放入干凈的鍋中燒沸,，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后,，再舀出表面的油脂,，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后,，再舀出表面油脂,，依法煉制3--4遍，即得清潔衛(wèi)生,、色澤紅亮的老油,。而在調(diào)制火鍋湯料時，老油也不能加得太多,，一般以湯料的1/10為宜,。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10,，即油應(yīng)超過湯,，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果,。另外值得注意的是,，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料,，待炒制成功后,，應(yīng)將油與渣分開，這樣在調(diào)制火鍋底料時,，才能掌握好油與湯的比例,。

5、去掉老油雜質(zhì)更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后,，加少許白礬,，再端到小火上燒干水份后即端離火口，待油冷卻即得干凈,、紅亮的老油,。其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒干老油中的水份,。

問題三：湯料變渾

湯料變渾后,，火鍋的風(fēng)味便會差了許多，而造成湯料發(fā)渾的原因有火力過大,、原料不干凈,、老油雜質(zhì)未除盡、以及雞精質(zhì)量差等等,。

解決方法：
1,、在燙食過程中，要適度調(diào)節(jié)火力,，不要使湯料過于沸騰,。
2,、在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈,，漂盡所有的堿,。
3、老油一定要除盡雜質(zhì),。
4,、雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精,，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn),，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。
5,、花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時加入,，而且應(yīng)用料酒洗凈。

問題四：火鍋越吃越淡

顧客燙食火鍋時,，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,，火鍋的湯汁會逐漸減少，而其香味,、麻辣味,、咸味、鮮味也會逐漸減少,、變淡,，這時，許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯,，那火鍋的味道便會變得更淡,，尤其是無渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出,。

解決方法：

在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯，其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成,。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中,，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水份,，又會使火鍋風(fēng)味保持一致,。

問題五：香料味過濃

一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味,。這是因為炒制的師傅擔(dān)心火鍋香味不夠而加入了過量的香料,。

其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多,，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過100克,，所用香料的種類也不宜過多,。香料品種以八角、三奈,、桂皮,、小茴、豆蒄,、草果,、香果、丁香等8種為宜,，因為香料本身就是中藥,，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出,，反而會因為消殺作用,，產(chǎn)生中藥味。

問題六：牛油味不純正

重慶火鍋中或多或少都要加入牛油,，因牛油會使火鍋增加香味,，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味,，要么牛油味不純正,，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致,。

煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油,，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中,，摻入適量清水,，加入蒜仁、姜塊,、料酒,，上火熬至水干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后,，濾去料渣即得牛油,。

若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進(jìn)行煉制,，煉制方法與新鮮牛油相同,。但要注意的是，不管煉制哪種牛油,，都一定要掌握好火候,，如果煉老了，則沒有牛油味,；若煉制嫩了,，則牛油味過濃,，并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。