萬喜八寶煙熏腸

創(chuàng)意：灌腸菜是一道較為常見的涼菜，這道菜就是在灌腸菜的基礎(chǔ)上,，將制好的大腸用樟木屑熏制,，這樣做出的菜肴熏味十足,，色澤也比以往好看。

特點：熏香味濃郁,，色彩美觀,。

原料：大腸頭4根（重約200克），三號肉（即豬里脊肉）,、雞脯肉,、火腿肉、青豆,、豬肉皮各100克,，皮蛋5個，咸蛋黃5個,。

調(diào)料：鹽10克,，味精5克，鴿精10克,，胡椒粉3克,，黃酒250克，豬油50克,，樟木屑500克,。

制作；

1,、三號肉洗凈,，改刀成重約2克的長條，放入沸水中大火汆1分鐘后取出,；雞脯肉洗凈,，改刀成1厘米見方的丁，放入沸水中大火汆1分鐘后取出,；皮蛋去殼后洗凈,，改刀成1厘米見方的丁,；咸蛋黃改刀成1厘米見方的?。换鹜热飧牡冻?厘米見方的??；豬肉皮洗凈后改刀成長為2厘米的條。

2,、鍋內(nèi)放入豬油,，大火燒至七成熱時放入三號肉丁、雞脯肉丁,、皮蛋丁,、咸蛋黃丁,、方肉丁、青豆大火煸炒3分鐘,，用鹽,、味精、鴿精,、胡椒粉,、黃酒大火翻炒1分鐘后出鍋放涼。

3,、大腸頭洗凈,，將炒好的原料釀入其中，將大腸頭兩頭扎緊,，放入籠中大火蒸45分鐘,，出鍋后放涼。

4,、鍋放火上,，鍋內(nèi)放入樟木屑，離鍋底10厘米處放上一個箅子,，將蒸好的大腸頭放在箅子上蓋蓋兒用大火熏10分鐘后取出,，上桌時切成厚0.2厘米的片。

師傅點撥:熏制大腸的時間不要超過15分鐘,，否則表面容易發(fā)黑,。

香炸大銀魚

特色： 色澤金黃,，外脆里嫩，香味誘人,。

用料：

主料：銀魚350克,。

輔料：雞蛋25克,、面包屑55克,。

調(diào)料：花生油750克、食鹽2克,、蔥10克,、淀粉20克、黃酒25克,、胡椒粉1.5克,、蔥姜汁15克、芝麻油5克,。

做法：

1,、將銀魚摘去頭,，抽去腸，用清水漂洗干凈,，瀝干,，加精鹽、紹酒,、胡椒粉,、蔥姜汁略腌后，放入雞蛋,、干淀粉拌勻,，再滾上一層面包屑。

2,、鍋置旺火燒熱,，放花生油燒至六成熱(約150℃)時，將銀魚徐徐下鍋炸至金黃色時撈出瀝油,。原鍋仍上火放麻油,，投蔥末略炸，倒入銀魚翻鍋裝盤即成,。

脆皮牛肉

這是一道中西結(jié)合菜,，建議加入黑胡椒,，突出香味。

特點：

外酥里嫩,，香味四溢,。

材料：

主料：

牛林肉300克，雞蛋1個,，生粉15克,。

配料：

面包糠50克，干蔥頭,、西紅柿,、蒜籽各20克，生姜,、香蔥,、西生菜各30克。

調(diào)料：

鹽15克,，味精5克,，胡椒粉8克，蠔油20克,。

制作：

1,、將牛林去掉筋,，改刀為2CM的厚片，用刀背將牛肉捶斷紋路待用,。

2,、將干蔥頭、西紅柿,、蒜籽,、生姜、香蔥用榨汁機打成果疏汁,。

3,、將果疏汁加入牛肉中拌勻，再加入調(diào)料拌勻,，使其充分入味30分鐘左右,。

4、將腌好的牛肉加入雞蛋,、生粉上漿,，裹上面包糠。

5,、鍋中加入色拉油,，待油溫至七成熱時下入裹好的牛肉片，炸至微黃,，即可出鍋,。