原料：熟帶皮三線五花肉300克,，蒜苗段15克,，干辣椒15克，姜片5克,，蒜片5克,。

調(diào)料：熟糍粑辣椒25克，水豆豉50克,，鹽1克,，味精2克，白糖2克,，醬油5克,，陳醋2克,，紅油適量。

做法：

1,、將五花肉切直刀薄片,，入六成熱油爆炒至呈燈盞窩狀，瀝油待用,。

2,、將干辣椒切成筒筒狀，入油炒至呈棕黑色,，加姜片、蒜片略炒,，下熟糍粑辣椒,、水豆豉炒至出香味。

3,、下炒好的五花肉片,，加鹽、味精,、白糖,、醬油、陳醋調(diào)味,，入蒜苗段炒勻,，淋少許紅油，起鍋裝盤即可,。

原料：帶皮豬五花肉400克,，鲊海椒300克，姜米10克,，蔥花6克,。

調(diào)料：鹽、味精,、胡椒粉,、甜酒釀、色拉油各適量

做法：

1,、把帶皮豬五花肉燒洗干凈,，切塊后放入沸水鍋煮至六分熟，撈出瀝干水分,，再刷上甜酒釀汁并晾干,。

2、色拉油入鍋燒熱,，把肉塊放入油鍋炸至外表呈金黃色時,，撈出瀝油,，再放入煮肉的湯鍋中浸泡至起皺，撈出瀝干水分,，切成長10厘米,、寬4厘米、厚0.3厘米的片待用,。

3,、肉片皮朝下，整齊均勻地裝入蒸碗中,，均勻地撒入鹽,、味精、胡椒粉和姜米,，然后再裝入鲊海椒,，使其蓋在蒸碗的肉上。

4,、將蒸碗放入蒸籠中,，蒸至肉軟熟，取出蒸碗,，反扣于盤中,，撒些蔥花即成。

原料：土雞塊200克,，水發(fā)小香菇200克,，酥肉150克，水發(fā)紅薯粉絲150克,，菜心200克,，姜米、蔥花各少許,。

調(diào)料：鹽,、十三香、鮮湯,、雞油,、菜油各適量。

做法：

1,、把土雞塊下入加有適量菜油的鍋里,，待小火炒至干香時，摻入鮮湯并加入水發(fā)香菇,，燉成雞湯待用,。

2、臨出菜時,，往凈鍋里放雞油燒熱,，先下姜米熗鍋,，再倒入香菇燉雞并下酥肉一起稍煮，等到把水發(fā)紅薯粉絲和菜心下鍋以后,，加鹽和十三香調(diào)味,，煮至酥肉軟熟便起鍋裝碗，最后撒些蔥花便上桌,。

原料：花鰱魚頭半個400克,，鹵熟大腸 150克，黃豆芽100克,，千葉豆腐 200克,，香菜5克，蔥段3克,。

調(diào)料：味極鮮20克,，老抽8克，糖4克,，味精5克,，郫縣豆瓣醬25克,，火鍋調(diào)料20克,，米醋3克，料酒15克,，白胡椒2克,，水300克，豬油60克,，姜片3片,，八角1個，香葉花椒各少許,。

做法：

1,、豆芽、豆腐飛水,，瀝干水分,，下入鍋中煸炒至出香，然后淋少許味極鮮出鍋,，裝入器皿底部,。

2、魚頭洗凈瀝干水分,，兩面煎香待用,。

3、鍋燒熱,，放入豬油溶化,，加入八角,、香葉、蔥姜,、白胡椒粒,、花椒粒炒出香味，加入魚頭,，大腸燒片刻后,，再加入調(diào)料和水大火燒開，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠,，起鍋倒入器皿中,，撒香菜即可。

原料：仔公雞1只(約1500克),，小青尖椒50 克,，小紅尖椒50 克，番茄250克,，姜塊15 克,，蒜瓣30 克，熟糍粑辣椒30克,，黃豆芽,、蒜苗節(jié)、新鮮花椒籽,、白芝麻各少許,。

調(diào)料：鹽、味精,、雞精,、白糖、胡椒面,、熟豆瓣醬,、醬油、料酒,、鮮雞湯,、豬油、紅油,、食用油各適量,。

做法：

1、將仔公雞宰殺治凈,，砍成3厘米的方塊待用;小青尖椒和小紅尖椒分別去蒂,，一剖為二成段;番茄切成小塊。

2、炒鍋置旺火上,，放入適量的食用油燒至七成熱,，再下入砍好的雞塊爆炒出色，撈出瀝油,。

3,、炒鍋放入適量的豬油和紅油燒熱，放入蒜瓣,、姜塊大火炒香,，加入番茄塊，放入白糖煸炒,，然后加熟豆瓣醬,、熟糍粑辣椒、小青尖椒段,、小紅尖椒段,、新鮮花椒籽一起炒出香味。

4,、下入爆好的雞塊,，烹入鮮雞湯，再調(diào)入鹽,、味精,、雞精、胡椒面,、醬油,、料酒,，用小火燜至軟熟后,，起鍋倒入墊有黃豆芽的鋼盆內(nèi)，撒上白芝麻和蒜苗節(jié)即成,。

原料：東北大豆腐3500克,，豬肉餡500克，尖椒,、胡蘿卜段各100克,，雞蛋20個。

調(diào)料：A料(鹽30克,，味精,、雞粉各50克)，B料(辣椒油80克,，蔥,、姜各30克)，淀粉150克，白糖140克,，熟豆油1千克(約耗400克),，老湯300克。

做法：

1,、將豆腐掰開,，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡,、雞蛋,、A料、淀粉和在一起,。

2,、起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子,，下入油鍋炸至金黃色,，取出控油。

3,、另起凈鍋,，下入B料、尖椒,、胡蘿卜段爆香,，舀入老湯，淋明油,，勾芡,，出鍋裝盤即可。

關(guān)鍵：

1,、豆腐選用鹵水點制的,，香味濃(石膏豆腐炸制時易出沫)，因鹵水豆腐含水量較大,，所以買回來后放在簍筐里壓碎控水,，大約15分鐘，不要控得太干,，否則后期不易成型,。

2、辣椒油最好自己制作,，一半辣椒碎,，一半辣椒油。

3,、豆腐和肉餡和制在一起時,，不要太稀也不要太干即可。

4、炸制時的油溫如果太低,，豆腐不成型;若油溫太高,，外表不光滑。

原料：土牛肉300克,，烏江豆腐400克,，蒜苗段10克，大蒜20克,，姜塊15克,。

調(diào)料：糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克,，鹽3克,，味精1克，雞精3克,，十三香5克,，醬油5克，蠔油8克,，香菜,、鮮湯、料酒各適量,。

做法：

1,、將牛肉切小塊，入沸水中,，加料酒焯燙,，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用,。

2,、鍋入油燒熱，入姜塊,、大蒜炒至出香味,，放糍粑辣椒,、豆瓣醬炒至呈棕黑色,，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用,，加鹽,、十三香、醬油,、蠔油調(diào)味,，入煸好的牛肉，倒入高壓鍋內(nèi)壓5分鐘，關(guān)火自然冷卻,。

3,、開蓋繼續(xù)燒熱，放入烏江豆腐,，加味精,、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內(nèi),，撒蒜苗段即可,。

原料：豬脊骨800克，土豆1250克,，蔥花,、香菜葉各3克。

調(diào)料：嘎巴鍋醬40克,，回油1000克,，蔥段、姜片,、鹽各10克,，八角、雞精,、老抽王各5克,，糖色50克，高湯250克,，豬油15克,。

做法：

1、將脊骨改5厘米長的段,，入沸水大火飛水2分鐘;土豆切重約20克的塊,。

2、鍋上火,，加豬油,、蔥段、姜片,、八角,、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味,，加豬脊骨,、土豆、老抽王,、糖色,，炒至上色,。

3、將炒好的原料加高湯,、鹽,、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘,，至原料外焦里嫩呈金黃色,，出鍋瀝油，撒蔥花,、香菜葉即可,。

嘎巴鍋醬：李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬,、天津蒜辣醬各500克,，香其醬、石橋大醬各100克,，色拉油250克,，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。