一、椒麻螺片

原料：

凍螺頭50克,，乳瓜250克,。

調(diào)料：

鹽、味精,、白糖,、保寧醋各5克，蔥油20克,，椒麻10克,。

做法：

1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用,，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用,。

2、制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸,、剁細(xì)加入蔥油和調(diào)勻即可,。

3、取一盆加入鹽、味精,、白糖,、保寧醋、椒麻味汁,、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤(pán)即可,。

要點(diǎn)：

1、花椒粒一定要剁細(xì),，這樣食用時(shí)才會(huì)有細(xì)膩感,。

2、螺片一定要片薄才能較為入味,。

3、黃瓜腌制后一定將水分?jǐn)D干,，這樣才有脆勁,，食用效果才好。

二,、鄉(xiāng)村豆腐

原料：北豆腐200克,，涪陵榨菜、豆豉鯪魚(yú)罐頭各25克,，青尖椒30克,，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）,。

調(diào)料：

鹽7克,，廚邦醬油10克，芝麻油12克,，廚邦雞粉4克,。

做法：

1、將豆腐切成0.5厘米見(jiàn)方的丁,，飛水過(guò)涼,，控凈水分；榨菜和鯪魚(yú)分別剁碎,，尖椒用火烤至表皮微糊,，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎,，芝麻油3克,，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻,；變蛋平分成六份,。

2、把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克,、鹽6克,、廚邦醬油,、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份,，分別放入方形模具中,，輕輕壓實(shí)，取出,，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚(yú),、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁,，用裝飾物裝飾即可,。

三、泰式肉碎生菜包

這道菜制作時(shí)加入泰式青檸檬汁,，散發(fā)出濃郁的水果清香,，口感很地道；吃的時(shí)候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感,，上桌率很高,。

原材料

主料：豬梅肉200克、

輔料：豇豆250克,、生菜400克

調(diào)料：花生油10克,、金不換5克、香菜粒5克,、泰椒粒3克,、蒜蓉3克、香芹3克,，魚(yú)露1克,、家樂(lè)辣鮮露1克、辣椒油1克,、雞粉1克,，老抽5克、濕生粉5克,、青檸檬,、色拉油

制作方法

1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘,；豇豆250克切厚粒,；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包,；

2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油,，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；

3.鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克,，泰椒粒,、蒜蓉、香芹各3克,，再放入豇豆和肉粒,，翻炒后放入魚(yú)露、家樂(lè)辣鮮露,、辣椒油,、雞粉各1克，老抽5克,，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋,，裝盤(pán)時(shí)將生菜、青檸檬角2個(gè)放在旁邊,，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳,。

豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽,、生粉各2克,，味粉1克,，胡椒粉3克,。

金不換 泰國(guó)香草類(lèi)似九層塔，若沒(méi)有可以給薄荷葉代替,。

四,、如故嫩味豬肝片

原料：新鮮豬肝，小蔥,，蒸魚(yú)醬油120克,，美極鮮15克，六月鮮50克,，雞精味精鹽各適量,，適量的水。

做法：豬肝出水后切片,，出水后切容易控制豬肝的厚度,，調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用，豬肝加白酒蔥姜煮熟,，要嫩嫩的不要老了,，煮熟的豬肝泡近調(diào)好的鹵汁，澆蔥花響油,，泡四個(gè)小時(shí),，裝盤(pán)即可。

五、相思帶魚(yú)

主料：帶魚(yú)

調(diào)料：泡椒50g,，鹽4g,，雞精10，味精10g,，白糖20g,，番茄沙司30g，胡椒粉3g,，十三香3g,，姜、蒜米適量,，紅油適量,。

做法：帶魚(yú)買(mǎi)回洗凈斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃撈起待用,，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調(diào)料帶魚(yú)收汁亮油裝盤(pán),。

六、香辣風(fēng)云蠶豆

原料：凍蠶豆,，500克 干辣椒100克,，椒鹽50克，淮鹽10克 味精25克 ,，白糖10克,。

做法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水,，下油鍋炸酥,，下調(diào)料辦勻，裝盤(pán)即可,！

七,、菌味頂雙鮮

原料：目魚(yú)頂500克，鮮貝50克,，雪菜王50克,，野山椒10克，朝天椒5克,，蔥姜各少許,。

調(diào)料：高湯750克，家樂(lè)濃縮雞汁20克,，咖喱醬25克,，咖喱粉20克，味精5克,，糖15克,，鹽少許,。

做法：把目魚(yú)頂沖水去一下腥味，鮮貝氽水劃油備用,，鍋內(nèi)放入清水咖喱粉黃酒把目魚(yú)頂氽水上一下顏色,，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒朝天椒蔥姜雪菜王煸炒，放入高湯和以上調(diào)料燒開(kāi)放入目魚(yú)頂和鮮貝泡兩個(gè)小時(shí)撈出,。

八,、大廚五味干絲

主料：細(xì)干絲,用開(kāi)水燙兩遍后，放減塊發(fā)好,，沖水,。

調(diào)料汁：西芹，胡蘿卜,，姜,，香菜，小蔥,，洋蔥,，大蒜子，鍋里放油,，素菜碎遍黃,，放香料，八角,，桂皮,，香葉，小茴香,，香毛草,，草果,，豆扣,，白 芷，火鍋料,，在遍抄下,，放黃豆醬油，13包,，水20斤,，老抽2勺，白糖6勺,，鹽1勺多點(diǎn),，味精1勺多點(diǎn)，雞精1勺多點(diǎn),，上菜時(shí)干絲上放香菜牛肉姜絲,，麻油,。

九、饞嘴鴨舌

主料：鴨舌 1包

調(diào)料：鹽7g,，味精20g,，雞精20g，姜米50g,，蒜米50g,，豆瓣50g，火鍋料半包,，五香粉2g,，紅曲米適量，紅油水,，干辣椒,，辣椒粉，花椒粉,，孜然適量,。

做法：

1、鴨舌解凍,，用紅曲米上色,，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，放入鴨舌燒干,，例出用保險(xiǎn)盒裝上,、鍋中加油放干辣椒，炒香淋上鴨舌泡上兩個(gè)小時(shí)入味,。

2,、鴨舌挑出，用紅油過(guò)油鍋中放紅油,、辣椒粉,、花椒粉。少許孜然炒香例入鴨舌翻炒均勻撒上芝麻即可,。

十,、繽紛千層泡菜墩

原料：白蘿卜，胡蘿卜,，萵筍,，調(diào)味:山椒加入糖醋汁。

做法：先把原料切成片加鹽腌制,，然后漂水處理,！放入汁中浸泡入味，切2厘米見(jiàn)方的塊裝盤(pán),！最后淋熗好的辣椒和油即可

十一,、藍(lán)莓八寶豆腐

原料：南瓜200克,，牛奶150克，土豆粉50克,，葡萄干,，開(kāi)心果，瓜子仁,，松子,，各少許，藍(lán)莓醬20克,。

做法：南瓜蒸熟打碎,，加牛奶，土豆粉攪拌均勻,，加入葡萄干,，用磨具裝盤(pán)，標(biāo)上藍(lán)莓醬,，灑上葡萄干,，瓜子仁，開(kāi)心果,，松子,，點(diǎn)綴即可。

十二,、口水雞

調(diào)料：四季寶花生醬4瓶510g,，生抽6勺，美極6勺,，魚(yú)露6勺,，辣鮮露6勺，老干媽1瓶,，鹽6勺,，味精6勺，雞粉3勺,，陳醋4勺,，糖水2勺,，香油4勺,，蔥油4，花椒油6勺,，刀口椒1.5勺,，大量的紅油稀釋。

做法：小公雞煮熟斬成條定碗,，淋上汁水紅油,，撒上芝麻,，花生碎，蔥花,。

十三,、椰絲沙拉蝦

原料：蛋皮兩張，基圍蝦100克,，蘆筍50克,，肉松20克，沙拉醬10克,。

做法：蛋皮放平放蘆筍,，基圍蝦去皮，標(biāo)好沙拉醬,，放入肉松卷好,，灑上椰茸即可。

十四,、山泉水藕絲

原料：藕絲500克,，新鮮陳皮絲2克，紅椒1個(gè),，野山椒4個(gè),。

調(diào)料：雪碧100克，純清水500克,，野山椒水25克,，鹽5克，糖100克,，白醋50克,。

做法：把嫩藕切絲沖水，陳皮切絲紅椒切粒備用,，鍋內(nèi)放入清水少許白醋燒開(kāi)把藕絲氽水,，把氽好水藕絲放入冰水里冰一下保持脆感。撈出藕絲瀝干水份,，把以上調(diào)料調(diào)成汁水放入藕絲泡三個(gè)小時(shí)即可,。

十五、孜然風(fēng)味籽烏

原料：籽烏10只,，孜然粉10克,，檸檬1個(gè)。

調(diào)料：冰糖2斤,，蔥姜合30克,，雞精，味精,，鹽,，黃酒,，干辣椒少許，雞飯老抽10克,。

制作方法：籽烏洗凈,，鍋熱下色拉油兩勺，調(diào)料熬好,，加入籽烏翻勻,，出鍋加入孜然粉裝盤(pán)即可。

說(shuō)明：籽烏冷后會(huì)有點(diǎn)腥氣,，所以加檸檬裝盤(pán),，會(huì)好了很多。

十六,、鄉(xiāng)村豆腐墩

制作人/李永順

這道菜是將老家的鄉(xiāng)村拌豆腐和酒店里做的皮蛋豆腐結(jié)合創(chuàng)新而來(lái),。

原料：

白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜,、豆豉鯪魚(yú)罐頭各25克,，青尖椒30克，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作,，不要用鴨蛋做的）,。

調(diào)料：

鹽7克，廚邦醬油10克,，芝麻油12克,，廚邦雞粉4克。

制作：

1.將豆腐切成0.5厘米見(jiàn)方的丁,，飛水過(guò)涼,，控凈水分；榨菜和鯪魚(yú)分別剁碎,，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉,，剁碎，芝麻油3克,，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻,；變蛋平分成六份,。

2.把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克,、廚邦醬油,、廚邦雞粉3克拌勻,，平分成三份,，分別放入方形模具中,，輕輕壓實(shí)，取出,，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚(yú)、榨菜碎和拌好的燒椒,，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可,。

點(diǎn)評(píng)：

此菜一大特點(diǎn)就是入味后的豆腐仍然潔白,。這一方面是因?yàn)樵诎柚茣r(shí)味汁被豆腐吸收了。另一方面是因?yàn)槌尚魏笪吨寥氡P(pán)底,，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

十七,、酸爽醬脆瓜

主料：荷蘭小黃瓜

副料：大蒜子，泡椒,，紅尖椒,，做法：小黃瓜切小段用鹽腌透,，沖去咸味控干，泡入調(diào)好的汁水內(nèi)腌入味,。

汁水：生抽1.5斤,，陳醋1.1斤,，辣鮮露半斤,，白糖9兩,，泡椒一大把，大蒜子拍一下兩把,，紅尖椒,，可泡十斤小黃瓜，上菜時(shí)加麻油拌勻,。

十八,、梅汁黃魚(yú)卷

原料：小黃魚(yú)5條。

調(diào)料：番茄醬50克,，泰國(guó)雞醬60克,，白糖200克，白醋100克,，姜末少許,，麻油5克,。

做法：小黃魚(yú)腌制3小時(shí)，取整片魚(yú)肉10片,，用姜末拌勻去腥氣,，魚(yú)肉卷起用牙簽固定，入油鍋拉油，外脆里嫩,，調(diào)料鍋里熬好，魚(yú)肉翻滾裹好梅汁，出鍋裝盤(pán)即可

說(shuō)明：魚(yú)肉入口脆皮,，梅汁酸甜可口,，適合高檔酒店使用,，做法比較繁瑣不宜大型宴會(huì)制作

十九、蟹香蝦裹筍

炸蝦并不新鮮，但這款蟹香蝦裹筍和春筍一起炸,，伴有蔬菜的鮮香,，口感爽脆，又有河蟹的鮮味,，很特別,。

原材料：

主料：河蟹粉75克，春筍段200克,，蝦茸200克,，菜心250克

輔料：精鹽8克，雞精3克,，花雕酒5克,，清雞湯75克，蔥白末5克,，姜末5克,，蔥油、水淀粉各適量

做法：

1,、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼,，并逐個(gè)裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度）,，將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈,。待用。

2,、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中,。

3、另起鍋加底油燒熱,，爆香蔥白末,、姜末，下入蟹粉,，烹花雕酒,，再下入蝦裹筍，加雞湯,，調(diào)鹽,、雞精后勾芡、淋蔥油,，裝于盤(pán)中菜心上即可,。

二十,、翡翠糟熘奧帶子

青綠相間，糟香濃郁,。

原材料：

主料：澳帶5個(gè)

輔料：苦瓜,、小紅棗、枸杞子,、淀粉,、蛋清3克、自制糟汁300克,、味精2克,、白糖4克、蔥油5克

做法：

1,、澳帶洗凈后,，用干毛巾吸干水份，加入鹽1.5克,，抓上勁,，加入蛋清3克，淀粉漿好備用,。

2,、凈鍋上火加入清水燒開(kāi)，用鹽,、味精、白糖調(diào)味,，下入澳帶浸熟撈出擺盤(pán),。

3、鍋上火,，糟汁與水3：1調(diào)味燒開(kāi),，勾芡，打點(diǎn)蔥油,，澆在澳帶上,，點(diǎn)綴小紅棗、枸杞,。

二十一,、譚府金湯銀鱈魚(yú)

回味悠長(zhǎng)、唇齒留香,。

原材料：

主料：銀鱈魚(yú)1件

輔料：薏米15克,、鹽4.5克（1.5克腌制銀雪魚(yú)用）、雞汁2.5克,、金湯280克,、金瓜汁26克,、生粉2克、淀粉4克,，料酒6克

譚府金湯銀鱈魚(yú).jpg

做法：

1,、銀鱈魚(yú)用蔥、姜,、水,、鹽1.5克、雞蛋清,、生粉,、淀粉上漿腌制好，薏米用二湯蒸熟備用,。

2,、清水燒開(kāi)，水中放入鹽,、料酒,、下入銀鱈魚(yú)，氽熟撈出,。

3,、鍋洗凈上火，加入金湯,，下入調(diào)料,，用金瓜汁調(diào)色，把調(diào)好的金湯澆在銀鱈魚(yú)上,，撒上薏米即可,。