提前預(yù)制：

1,、取重約1250克的鱖魚一條治凈，魚腹兩側(cè)打菱形花刀備用,。

2,、杭茄洗凈去蒂，改成滾刀塊;鮮百合一顆洗凈，掰成片泡入清水中備用;青二荊條辣椒4個(gè)洗凈后改刀成段,。

走菜流程：

1,、鍋入寬油燒至六成熱，下鱖魚炸至定型,，待其表面顏色微黃撈出,，瀝油備用。

2,、鍋入底油燒熱,，倒入炸蒜子10克、姜片5克,、蔥段5克,、少許干辣椒段煸香，放入拉過(guò)油的鱖魚,，添啤酒50克,、黃酒20克燒出香味，加高湯500克,，調(diào)入生抽8克,，蠔油5克，家樂(lè)雞汁5克,，普寧豆醬5克,，鹽、雞精,、白糖各少許,，燒沸后改中火燒8分鐘。

3,、杭茄塊200克下入五成熱油炸10秒,，撈出瀝油，連同百合20克倒進(jìn)盛有鱖魚的鐵鍋中繼續(xù)燒2分鐘,，撈出鱖魚裝盤,。鍋內(nèi)投入青二荊條辣椒段，勾薄芡收濃湯汁,，關(guān)火將茄子和湯汁一起蓋在魚身上,，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

原料：凈乳鴿2只,，豬棒骨250克,，老母雞1千克，豬肥肉100克,。

調(diào)料：香料(八角,、山奈各3克,，草果、桂皮,、小茴香,、白豆蔻、香菜各5克,，香葉15克,，丁香1克，甘草,、胡椒各2克,，辣椒3克)，冰糖25克,，鹽15克,，飴糖、大紅浙醋各50克,，白糖25克,，食粉2克，魚露10克,，生抽15克,，沙姜、大蔥各50克,，色拉油2千克,，椒鹽味碟1個(gè)。

做法：

1,、老母雞,、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水,，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開,，改小火熬40分鐘成高湯，入香料,、鹽,、魚露、生抽,、冰糖、沙姜,、大蔥小火熬30分鐘成鹵水,，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水,。

2,、飴糖,、浙醋、白糖,、食粉,、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上,，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí),。

3、鍋入色拉油,，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸5分鐘,，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌,。

制作關(guān)鍵：

1,、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好,。

2,、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好,。

炸茄盒的做法很普通,，我將茄盒炸好后用豆豉來(lái)提味，并將炸酥的面包丁撒在上面,，外焦里嫩,，香酥可口。

原料：本地茄子300克,，牛肉蓉150克,，吐司面包50克。

調(diào)料：青,、紅椒條各20克,，A料(鹽10克，胡椒粉3克,，生抽2克,，蔥末、姜末,、味精,、雞精、雞粉各5克),，干淀粉15克,，老干媽豆豉20克，色拉油750克(約耗80克),，脆皮漿100克,。

做法：

1,、茄子洗凈，斜切成夾心片;將牛肉蓉放入容器內(nèi),，加A料攪拌均勻;吐司面包改刀成1厘米見(jiàn)方的小丁,，入油鍋中炸酥。

2,、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉,，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿,，入六成熱油鍋中炸至金黃色,，撈出瀝油。

3,、鍋留底油燒熱,，放入青椒條、紅椒條,、炸好的吐司丁,、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上 即可,。

脆皮漿：將面粉100克,、淀粉20克、吉士粉5克,、泡打粉6克,、精鹽3克、白糖2克,、色拉油30克,、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。

螃蟹初加工：丹東蟹刷洗干凈,，在蟹殼表面扎出小孔,，放入燒沸的蒜香辣鹵中，轉(zhuǎn)小火浸10分鐘,，關(guān)火繼續(xù)浸泡1小時(shí)至其充分入味,。

走菜流程：

1、取四只螃蟹對(duì)半剖開,。

2,、鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克炸香,，放自制焗香醬40克炒香,，加高湯30克攪勻，下入螃蟹小火焗1分鐘,，起鍋裝盤即成,。

蒜香辣鹵制作：

1、炒蒜粒：鍋入色拉油1000克燒至四成熱,，放入蒜粒550克,、胡蘿卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,，關(guān)火包入紗布,，蒜油留用。

2,、蔬菜香料包：干紅二荊條辣椒,、南姜各30克、八角,、干香茅草,、青花椒各20克、丁香15克入燒至六成熱的蒜油炸香后撈出;蒜瓣200克,、香菜,、洋蔥絲各150克、干香菇120克入燒至六成熱的蒜油炸干水汽,。將香料與蔬菜一同包入紗布備用,。

3、鍋入蒜油燒至五成熱,，下入郫縣豆瓣醬550克,、香水魚料1袋(160克/袋)、甜面醬200克,、海鮮醬,、柱侯醬各150克小火炒出紅油，添入高湯40斤大火燒沸,，放入蔬菜香料包,、蒜粒包小火煮30分鐘即可使用。

焗香醬制作：家樂(lè)燒汁200克,、金蘭油膏,、排骨醬各150克、辣妹子醬,、郫縣豆瓣碎各100克,、冰糖、日本清酒各100克,，所有用料一同放入鍋內(nèi)攪勻,，小火加熱至冰糖融化即成。這款焗香醬還用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”,。

將絲瓜做成半湯菜,，搭配新鮮基圍蝦和大蟶子,，成菜色澤金黃，滋味鮮美誘人,。

提前預(yù)制：

1,、冰鮮基圍蝦去頭去殼留尾，沿背部片開抽去蝦線,，沖水洗凈瀝干,，拍一層薄薄的生粉備用;絲瓜去皮，改成滾刀塊;木耳納盆,，添清水,、少許淀粉泡發(fā)12小時(shí)，去根洗凈備用,。

2,、煉制雞油：老母雞的雞油500克沖水洗凈，瀝干水分切碎,，鍋入底油燒熱,，下雞油燒化，待油溫升至五成熱時(shí)加入洋蔥碎,、姜末,、蔥段，小火熬干水分即可關(guān)火,，打渣留油倒入碼斗備用,。

走菜流程：

1、沸水內(nèi)添少許料酒,，下大蟶子150克汆透,，撈出去殼取肉備用。

2,、鍋入色拉油燒至五成熱,，下絲瓜300克炸15秒，撈出控油,，連同木耳20克,、基圍蝦150克一起倒入沸水汆燙30秒，瀝干水分,。

3,、鍋入雞油20克滑透，放絲瓜,、木耳,、蝦身翻炒，添高湯500克，撒入海米10克,，調(diào)入鹽5克,、雞汁5克、味精3克大火燒沸,，下蟶子肉燙煮30秒即可關(guān)火,，起鍋盛入湯碗，點(diǎn)綴枸杞,、薄荷葉走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、絲瓜制作前需拉油汆水,，以防止成菜發(fā)黑。

2,、此菜用熬煉過(guò)的雞油燒制,，無(wú)須勾芡即可使湯汁鮮美濃郁。

這道菜跟其他的酸湯菜有些不同,，此菜采用四川泡菜,、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮,、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊,，給客人帶來(lái)了與眾不同的新口味。

原料：肥羊300克,，鮮筍,、白玉菇、金針菇各50克,。

調(diào)料：川香油,、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克,，高湯600克,，小米椒末、白醋各20克,，雞汁,、鹽、味精各5克,，花椒油15克,。

做法：

1、肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊,，用刨片機(jī)片成片;更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),，鮮筍切成柳葉條。

2、筍條,、白玉菇,、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底,。

3,、鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時(shí),，放入四川泡菜丁,、小米椒末，中火炒香,，下入除花椒油之外的調(diào)料,，大火燒開，下入肥羊片,，小火浸煮至肉質(zhì)成熟,，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)。

4,、鍋內(nèi)放入花椒油,，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在菜肴上即可,。

川香油：干辣椒放入水中浸泡1天,，取出剁成蓉;鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克,，燒至三成熱時(shí),，放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻,、桂皮,、花椒各20克，香葉10片,，山柰,、香茅草、紫草,、草果各10克),、大紅袍花椒150克、蔬菜料(干蔥頭,、生姜各500克,，大蒜子1千克，圓蔥塊250克),，小火熬至辣椒水分盡失,，離火,，蓋上蓋子，放置24小時(shí)以上即可使用,。