生啫鮑魚雞

1、湛江雞一只約600克斬成小塊,，加蔥姜水20克,、生抽5克、胡椒粉4克,、老抽1克抓勻,，接著加入生啫醬30克、生粉10克拌勻待用,。

2,、鮑魚四只宰殺治凈后,，在肉面打十字花刀，加少許蠔油,、生啫醬,、生粉抓勻。

3,、砂煲燒熱,，淋入花生油50克，下干蔥塊,、姜粒,、蒜粒各60克煸香，倒入雞塊加蓋生焗8分鐘,，擺入鮑魚后繼續(xù)加熱5分鐘,，開蓋點綴香蔥段、香菜段即可,。

生啫醬：

鍋下花生油1千克燒熱，加干蔥末,、蒜蓉各200克小火炸香,，下柱侯醬3.5千克、海鮮醬1.5千克,、白糖1千克,、芝麻醬600克、花生醬500克,、生抽1瓶,、南乳300克、味粉300克,、花雕酒150克,、陳皮末75克、五香粉75克,、沙姜粉50克小火慢炒15分鐘即成,。

百花羊肚菌炒斑球

原料老虎斑1條1000g，羊肚菌25g,，蝦膠100g,，白蘆筍150g。

做法1.老虎斑起球,，煎香5成熟,。

2.羊肚菌用高湯煨好后吸干水。

3.蝦膠釀入羊肚菌并煎熟,。

4.白蘆筍用鹽糖滾煨好,。

5.然后起鍋,，爆香料頭，放入主輔料,，調味,，爆炒熟即可。

脆皮雞

原料：仔雞1只(重約1500克),。

調料：飴糖30克,，浙醋75克，料酒50克,，老姜15克,，大蔥20克，香料(花椒,、八角,、桂皮、山奈各5克,，草果6克,，丁香2克，沙姜6克,，甘草5克),，鹽8克，淀粉80克,，高湯,、色拉油各2千克。

制作：1,、仔雞宰殺治凈,。

2、香料入湯鍋中,，加高湯,、老姜、大蔥,、料酒用小火熬1.5小時,，再入鹽制成鹵水。

3,、仔雞入熱的鹵水內用小火燒沸,，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖,、浙醋,、淀粉、開水60克調勻成漿,，均勻地抹在雞身上,，放在通風處放置4小時至干,。

4、鍋入色拉油,，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅,，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中,。

制作關鍵：

1,、鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火,，這樣才能保證雞肉外皮完整,、入味充足。

2,、雞表面抹調好的漿后一定要晾干再進行炸制,。

脆皮炸雞

原料   清遠雞1500g，咖喱葉30g,，朝天椒5g,，雀巢麥片50g，炸蒜茸20g,。

調料  鹽10g,，雞粉15g，糖20g,，雞皮水150g,，五香淮鹽50g,。

做法

1.清遠雞洗干凈內臟,，用淮鹽腌30分鐘，用熱水汆燙雞皮,，上脆皮水,，掛架子上吹8小時。

2.麥片加蒜茸,、朝天椒,、咖喱葉、鹽,、雞粉,、糖炒至金黃色成麥片料。

3.雞放入溫油鍋浸炸15分鐘,，用旺火淋皮至皮脆,、呈金黃色，砍件,，灑上麥片料即可,。

酥炸程村生蠔

制作：

1,、程村生蠔取肉，輕輕漂洗去掉沙子,。

2,、在脆漿糊中加入少許色拉油調勻，放入300克生蠔掛滿面糊,，下入180℃的油中浸炸3分鐘,，升高油溫后炸至外酥里嫩，撈出瀝干油份即可裝盤上桌,。

脆漿糊：

面粉500克加萬用炸粉75克,、泡打粉35克、粘米粉35克,、糯米粉25克,、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻,，調入適量清水和成稀稠適宜的面糊,，使用前再淋少許色拉油攪勻。

蟹粉燕液豆腐

制作：

1,、鮮海蝦加高湯燒沸,，中火煮至湯味鮮美，打掉渣子即成,。

2,、雞蛋豆腐切成方塊，入調底味的高湯中煨透,，撈出待用,。

3、鍋下蝦湯400克燒沸,，放入蟹粉,、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）,、南瓜蓉80克,、鹽6克攪勻燒開，放入豆腐同燒片刻,，起鍋盛入盤中,，上面點綴發(fā)好的燕窩15克、魚子3克即成,。

制作關鍵：

1,、此菜所用的燕窩由碎燕盞發(fā)制而成，即不成形的碎燕窩，價格相對便宜,。

2,、煨制豆腐時火候不能太猛，否則容易破碎,。

鮮淮山炒基圍蝦

制作：

1,、淮山藥300克削皮，改成長9厘米,、厚0.5厘米的長方片,，入六成熱油炸至泛黃，撈出后再入加鹽,、白糖的沸水焯透,，瀝干水份。

2,、基圍蝦10只去頭去殼,，剔除蝦線，加鹽,、雞粉,、天婦羅粉抓勻，入不粘鍋煎至金黃熟透,。

3,、鍋下花生油20克燒熱，加蒜粒10克炒香,，放入山藥片,，烹入味汁（味精2克、雞粉2克,、鹽3克,、白糖3克、水淀粉8克調勻）后中火翻炒出香,，下煎好的基圍蝦以及汆水的芥蘭段10克翻勻,，起鍋即成,。

制作關鍵：

此菜要選口感粉面的淮山藥,，不要選水份大、口感脆的,。

秘制脆皮蝦

制作：1,、渤海明蝦8只剪去蝦槍蝦須，從背部開刀,，去掉沙線,，用毛巾沾干水份。

2、明蝦加鹽抹勻,，拍少許鷹栗粉,，放入六成熱油炸至定型，轉小火慢炸至熟后撈出,，升高油溫后再次放入明蝦復炸至酥脆,，撈出控干。

3,、鍋留底油燒熱,，下少許姜末、蒜末,、辣椒絲煸香,，倒入炸好的蝦，烹入蝦汁50克,，大火翻炒三下即可出鍋,。

蝦汁：

將花雕酒50克、龍門米醋250克,、白糖300克兌入不銹鋼器皿,，小火熬10分鐘即可。

老虎斑蒸陳村粉

原料老虎斑一條1斤8兩,，陳村粉6兩,，姜、大蔥,、小蔥,、粗蔥粒、芫茜梗,、蒜頭,、干蔥各少許。

調料鹽,、雞粉,、魚露、美極,、生抽,、冰糖各適量。

做法

1.煉制蔥油,。用大蔥,、小蔥、芫茜梗,、蒜頭,、干蔥,，以1：1：1：1：1的比例投入，加花生油煉制40分鐘,，慢火炸至所有材料都出香味,。

2.魚肉切厚片，加少許鹽,、糖和蛋清腌制30秒,，再加蔥油撈制。

3.將陳村粉鋪在魚肉底部,，放入蒸柜中蒸2分半鐘,。

4.用粗蔥粒，加蔥油,、鹽和雞粉爆香之后,，淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前,，跟一個調過的蒸魚豉油,，于客人面前淋上。蒸魚豉油用魚露,、美極,、生抽、冰糖和姜蔥來熬制而成,。

海膽醬煎焗大蝦

原料：大連海膽一個,，4頭大蝦8只，炸粉絲,、炸薯片各少許,。

調料：鹽、味粉,、炒香面粉,、黃油、橄欖油各適量,。

做法：

1,、把海膽打開取肉，用流動水輕輕洗去黑色粒狀物,，瀝水待用,。

2、把大蝦對半切開,，洗凈后吸干水份,，待用。

3、戴上手套,，把海膽肉揉爛,，加入適量的味粉,、炒香面粉和橄欖油拌勻即成海膽醬,。

4,、用平底鍋融化掉適量黃油,，把大蝦肉朝下,、殼朝上平放在鍋里,，煎香后翻過來，涂上海膽醬,，再放在托盤中,，入預熱的烤箱用200度烤10分鐘，即可取出裝盤走菜,。

東江酒香雞

原料：三黃雞一只,，枸杞、蔥度各少許,。

調料：鹽,、味精、雞精,、老黃酒,、二湯、浸雞白鹵水各適量,。

做法：雞洗凈燙水,，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟,，撈出斬件裝盤,，淋上煮雞水、老黃酒各適量,，面上放蔥度,、枸杞即可上桌加熱食用。

蛋黃醬焗扇貝

原料：大連扇貝4個（約合500克）,，炒香黑芝麻少許,。

調料：蛋黃醬500克，龜甲萬字醬油100克,，普通辣度青芥末50克,。

做法：

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬,，待用,。

2、扇貝開殼取肉,，去掉裙邊,、內臟,，洗凈后吸干水份，待用,。

3,、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦干凈后,，焯水待用,。

4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味后放在扇貝殼上,，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上,，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最后撒上少許已炒香的黑芝麻,，上桌,。

生焗醉蝦

制作：鮮活小河蝦500克放入碗中，加自制酸辣料汁拌勻,，撒上泰椒碎,、香菜碎、香蔥碎點綴,，加蓋上桌,，燜5分鐘后開蓋請客人食用。

酸辣料汁（一份量）：

指天椒70克,、泰椒60克,、姜末、蒜末各50克,、喬頭30克全部打碎放入盆中,，調入陳醋50克、鎮(zhèn)江香醋30克,、鮮檸檬汁,、白糖各10克、鹽5克,、味精3克,，攪拌均勻即可。

蔥油雞

原料：三黃雞750克,、花生油30克  

調料：蒸魚豉油20克,、黃酒6克、白糖3克,、生抽4克 

制作：把將雞里外充分洗凈,，生姜拍破，用3根蔥打成結,，把大蔥切段對剖,，香蔥切成段,，一點蔥葉切成花，在深鍋內燒開水,，加入生姜,、蔥,、花椒煮開后放入雞,，加入一點黃酒，大火再次燒開后,，打出表面的浮沫,，以保持沸騰狀態(tài)的小火煮10分鐘（中間翻面），關火,，加蓋子燜10分鐘后撈出,，將雞斬成塊，熱鍋溫花生油,，以中小火把蔥煎出香味后撈出,，倒入蒸魚豉油，熬1分鐘后關火,，做成味汁,，將味汁充分攪勻后，趁熱淋在雞塊上,，撒上一點兒蔥花,，即成。

秘制燒鵝仔

原料：黑棕鵝仔1只約1.8公斤

調料：姜末10克,、蒜茸10克,、蔥末20克、精鹽15克,、白糖20克,、料酒30克、生抽10克,、芝麻醬10克,、雞精10克、五香粉5克,、陳皮粉2克 二湯,、麥芽糖、白醋,、曲酒各適量 酸梅醬25克1個味碟

制作：仔鵝宰殺后治凈,，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖,，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈,。用姜末10克,、蒜茸10克、蔥末20克,、精鹽15克,、白糖20克、料酒30克,、生抽10克,、芝麻醬10克、雞精10克,、五香粉5克,、陳皮粉2克 加適量二湯調勻，制成味汁,；另將麥芽糖,、白醋、大紅浙醋,、曲酒按1：13：1：1調勻,，制成脆皮水（可保存好，多次使用）,。將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出,。

將鵝頭部向上,，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住,，然后右手按壓氣槍,，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿,。

取出氣嘴,，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,，再用冷水澆淋鵝的表皮,，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干,。

將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤,，烤至鵝肉熟透時,，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的鹵汁,，將鵝斬件裝盤,，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可,。

鱈魚丁炒豬頸肉

制作：1,、把鱈魚和豬頸肉改成丁，分別加鹽,、雞粉,、蔬菜水、花雕酒,、糯米粉腌制入味,，待用,。

2,、鍋入油燒至四成熱，下入豬頸肉丁和鱈魚丁,，滑熟撈出控油,。

3、鍋留底油燒熱,，下青紅椒圈炒出香味后,，烹入料酒，下一點二湯燒開,，然后調入鹽,、雞粉、燒汁,、老抽,，勾入芡粉后便下豬頸肉丁、鱈魚丁炒勻,，最后淋一點明油翻勻,，裝盤即可。

廣式滑雞煲

原料 凈三黃雞1只,，臘腸片,，冬菇片，青,、紅椒件,，干蔥頭，蔥段,，姜片,，蒜仔，香芹段,，青蒜段,，鹽,，雞粉，白糖,，生抽,，蠔油，柱侯醬,，淀粉,。

制法將三黃雞斬成小塊，洗凈,，瀝干,，加鹽、雞粉,、白糖,、淀粉、生抽腌至入味,；砂鍋置火上,，入油燒熱，爆香蔥段,、姜片,、蒜仔、干蔥頭,，下入雞塊,，加蠔油、柱侯醬,，慢火炒至雞肉呈金黃色,，入臘腸片、冬菇片翻炒均勻,，加青蒜段,、青紅椒件，小火燜5分鐘,，啟蓋,，撒香芹段即可。

點評 咸鮮味美,，香氣撲鼻,，臘味滲入肉中，肉質嫩滑爽口,，不油膩,。

廣式盆菜

原料：極品干鮑6只，海參6條，冰島花膠6件,，18頭元貝6只,，蠔豉6只，花菇6個,，鴨掌3只,，土雞半只，豬手半只,，小塘菜適量,，高湯、鹽,、鮑汁芡各適量,。

制法：將干鮑、海參,、花膠,、元貝、蠔豉,、花鼓分別漲發(fā)好,，與鴨掌,、土雞,、豬手一起用高湯加鹽煨至成熟，碼入砂鍋中,，端到餐桌上持續(xù)加熱,，打鮑汁芡，加蓋燜至入味,，裝盤,，以焯熟小塘菜圍邊即可。

鮑汁芡的制法：將老雞,、老鴨,、龍骨、珧柱,、雞腳,、豬皮、火腿加清水大火燒開,，轉小火熬10小時至濃稠,，揀出渣料，過濾出湯汁,，加鹽調味即可,。

點評：傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時多改用不銹鋼盆或砂鍋，可以隨時加熱,，兼有火鍋的特色,，食材多樣，營養(yǎng)滋補,。