韭香手撕兔

砧板 韭菜薹切3厘米長的段,。
打荷 制凈的兔子1500克,，用水沖漂2小時，待血水沖洗干凈,，加入料酒150克,、大蔥15克、胡蘿卜汁40克腌制6小時,，取出入白鹵水鹵至七成熟,，取出晾涼，手撕成絲,，走菜時每份取250克,。
爐頭 1.凈鍋上色拉油500克，加熱至六成熱,，兔絲拍蒜香粉20克,，入油鍋炸至表面泛黃，撈起控油,。2.鍋留底油燒熱,，入韭菜薹快速翻炒，下兔絲干炒至八成熟,，加A料（雞精3克,，白胡椒粉1克，美極鮮味汁6克)調味,，撒紅椒條10克,，淋芝麻油20克出鍋裝盤即可。

質檢 鹵白汁的顏色不是很好看,，應該加點顏色或用紅鹵水鹵制,，鹵至八成熟時撈出炸成金黃色，再手撕與韭菜薹炒,，會有不同的口感,。

惹味手剝蝦酸甜香辣

爐頭 1.油菜絲3克放入100克脆皮糊內拌勻。2.鍋內放入色拉油800克,，燒至五成熱時,，放入裹勻脆皮糊的明蝦，小火炸至色澤金黃,，撈出控油,。3.鍋內留底油，燒至五成熱時,，放入荔枝汁100克炒香,，倒入明蝦，翻拌均勻后裝盤,。
荔枝汁  鍋內放入味好美番茄沙司1瓶（340克）,，美極鮮味汁100克,，白糖350克，美極番茄辣醬2瓶（340克/瓶）,，番茄醬1千克,，李錦記桂林風味辣椒醬1瓶（368克），蒜蓉,、香菜末各50克,，小火炒香。
質檢 這道菜的做法有點類似于川菜的荔枝蝦仁,，但是調料選擇更豐富,，所以菜肴口味也更好。在北方,，現(xiàn)在流行一道菜叫“金瓜蝦仁”,，金瓜制成菱形塊，掛上脆皮糊油炸,，蝦仁也是掛糊油炸,，炸好的兩種原料在外形上是一模一樣的，所以我覺得這道菜也可以降低明蝦的用量,，同時加入金瓜,，這樣菜肴的成本和售價都會大幅下降，更利于推廣,。另外,，對于菜品制作提出兩點建議：一是在制作荔枝汁時可以增加200克蘋果醋，蘋果醋可以中和甜味,，不會讓客人吃完菜肴后產(chǎn)生甜膩的感覺,；二是建議把脆皮糊里的油菜絲換成綠茶葉或者薄荷絲。

金蒜和味雞咸鮮回甜

砧板 雞腿肉切成3厘米見方的塊,；蒜子30克切成薄片,。
打荷 雞肉塊洗凈，加入鹽3克,、雞粉2克,、料酒10克拌勻，腌制10分鐘,。
爐頭 1.雞肉塊吸干水分,，加入生粉30克拌勻，入燒至五成熱的色拉油中,，小火浸炸至外皮結殼,，撈出控油；同樣油溫下，放入大蒜子50克,，中火炸至色澤金黃,，撈出后再下入切好的蒜片，同樣炸至色澤金黃,。2.鍋內留底油,，燒至五成熱時,，放入炸蒜子和和味汁100克,，小火炒香，下入雞塊,，中火煸炒2分鐘,，撒入熟白芝麻3克、炸蒜片,，翻勻出鍋,。
和味汁 將烏醋、雞粉各100克,，廣東米酒2500克,，李錦記豆瓣醬1瓶（226克/瓶），金蘭油膏1瓶（590毫升）,，冰糖500克,，甘草粉50克，白糖150克,，生抽300克,，萬字醬油250克混合均勻，放入鍋內小火熬香,。
質檢 和味汁的做法非常細致,，只是烏醋對于小城市的廚師來說不容易購買，換成香醋比較好,，也可以不加,。

茶香風干肉

原料 風干肉300克，茉莉花茶50克,。

調料 蔥油7克,，白糖10克，白芝麻5克,，A料（辣椒面1克,，鹽5克，老干媽辣醬4克,，味精2克,，胡椒粉3克），色拉油1千克（約耗60克）。

制作 1.將風干肉洗凈,，加白糖,，上籠蒸10分鐘，洗去鹽分,，改刀成1.5厘米見方的塊,，滑油，控油撈出,；茶葉用涼水泡10分鐘,，撈出控水，入35℃的烤箱烤制25分鐘,。2.起鍋,，入蔥油燒熱，入風干肉塊,、茶葉,、A料，翻炒均勻,，撒白芝麻出鍋即可,。

自制風干肉 1.將五花肉5千克，切成大塊,，用鹽500克,，紅辣椒段200克，花椒50克,，姜片300克,，大蔥段400克，高度白酒250克拌勻,，密封腌制24小時,。2.用烤鴨鉤子將腌好的肉掛起，用風扇吹去表面水分,，風干7天,。3.將紅糖300克，白米飯200克,，茉莉花茶400克,，樟樹葉100克，松樹針80克,，放入墊有錫紙的鐵盤中,，進烤鴨爐；將風干好的肉掛入烤鴨爐,，小火烤40分鐘即可,。

小炒肉碎
原料 養(yǎng)殖大雁肉300克，A料（芥藍丁、泰椒丁,、圓蔥丁各50克,，茉莉花茶10克），生菜葉5片,。
調料 蔥末,、蒜末、姜末各5克,，B料（鹽8克,，味精、雞精各2克,，李錦記蠔油5克,，美極鮮味汁3克,，東古一品鮮醬油10克,，胡椒粉1克），花椒油6克,，色拉油10克,。
制作 1.將大雁肉改刀成丁,；生菜葉用剪刀剪成圓形,；茉莉花茶用沸水泡半小時，撈出,。2.起鍋,，入色拉油燒熱，入蔥末,、姜末,、蒜末爆香，入大雁丁煸炒,，入A料,、B料翻炒均勻，淋花椒油,，裝盤即可,。
廚藝評論 此菜制作方法簡單，很好的利用酒店剩余的下腳料,，變廢為寶,，成了旺銷菜，很值得推薦,。

干汁雞爪
原料 雞爪10個（約500克）,，豬肉皮35克，皮蛋1個。
調料 A料（東古一品鮮醬油20克,，雞汁,、十三香各5克，味精3克,，鹽6克）,，色拉油30克，蔥末,、姜末,、蒜末各10克。
制作 1.雞爪洗凈,，焯水,；皮蛋切成八塊；豬肉皮切丁,。2.起鍋,，入色拉油燒熱，下蔥末,、姜末,、蒜末炒香，入豬肉皮,、雞爪,、A料翻炒均勻，盛入高壓鍋,，加水250克,，上火壓制8分鐘，撈出雞爪,，湯濾渣留用,。3.另起鍋燒熱，加入湯30克,，入雞爪,、皮蛋翻炒，大火收汁即可,。
關鍵掌握好高壓鍋的壓制時間以及加入湯汁的多少,，成菜雞爪熟，湯汁干,。
廚藝評論 此菜比較有特色,，經(jīng)過多道工序給雞爪入味，賣相較好,，建議裝盤再藝術些,。

新派肥腸魚

砧板 將鯰魚350克用60℃的溫水沖燙祛腥,，去背脊骨、魚油,，鯰魚切2×2厘米的塊,；肥腸200克入普通白鹵水白鹵后切滾刀；窩筍200克切8×1厘米的片,。
爐頭 1.炒鍋加入水燒開,，鯰魚入鍋燙5秒立即撈起。2.凈鍋上火下入色拉油20克燒至六成熱,，將肥腸倒入快速煸炒至表皮泛黃,，下入蒜子、小米辣各5克,，調入自制醬80克,、啤酒600毫升，下A料（雞精6克,，黑,、白胡椒粉各3克，老抽10克)調味,，下鯰魚燒開,，小火燉8分鐘，自然收汁,，淋入芝麻油10克起鍋，用香菜,、花瓣各3克裝飾即可,。
自制醬 蠔油300克，腐乳,、豆瓣醬各100克,，海鮮醬150克，白糖60克,，花椒,、辣椒粉各25克拌勻即可。 
質檢 這道菜搭配比較創(chuàng)新,，如果是在北方做口味應該重一點,。鯰魚土腥味比較重，我建議使用烏江魚,，肉質比鯰魚更嫩,，也不會有太重的土腥味，魚塊拍淀粉用油炸,，用自制的香辣醬燒,，純正的香辣肥腸烏江魚,。

脆皮茭白

砧板 茭白150克去皮斜刀切成0.2厘米厚的薄片。
打荷 茭白加白糖15克腌制20分鐘,，用干毛巾吸干水分,；淀粉加水調成糊。
爐頭 茭白裹上糊,，撒黑芝麻10克,，入五成熱色拉油中炸至皮酥脆即可。
質檢 茭白炸著吃很有創(chuàng)新,，上桌可以配煉乳或者是蜂蜜蘸食口味會更好,。

玫瑰獻瑞掌中寶

打荷 掌中寶250克洗凈，加入鹽3克和姜汁酒15克腌制20分鐘,。
爐頭 1.掌中寶拍生粉,，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃,。2.鍋內留底油,，燒至五成熱時，放入玫瑰汁100克,、辣鮮露3克小火炒香,，下入掌中寶、烤杏仁10克,、黃椒丁2克,，大火翻炒均勻，出鍋裝盤,，用玫瑰花瓣1片點綴,。
玫瑰汁 將純凈水1500克，魚露400克,，李錦記豆瓣醬1瓶（226克/瓶）,，生抽、冰糖各200克,，美極鮮味汁300克,，叉燒醬2瓶（397克/瓶），番茄沙司100克放入鍋內,，小火熬至濃稠,，放入蜂蜜250克、雞粉50克調味,，最后撒入玫瑰花瓣碎10克調勻,。