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（麻香美蛙）  原料： 美蛙1000克、蓮花白130克,、青筍片120克,、泡小米椒節(jié)80克、泡姜片90克,、蒜米80克,、辣椒面25克、 香辣底料110克,、色拉油350毫升,、野山椒節(jié)、蔥花,、花椒,、雞精各適量 制作： 1.將處理好的美蛙每只改刀成4~6塊；另把青筍片,、蓮花白入開水鍋汆水,，撈入盤中墊底。 2.熱鍋放色拉油燒至180℃,，下入蛙肉塊炒干水分,，加入泡姜片、野山椒節(jié),、蒜米炒至亮油,，下泡小米椒節(jié)炒勻，再加辣椒面,、雞精,、香辣底料炒勻，舀入適量清水收汁8秒,，起鍋裝入墊有素菜的盤中,。 3. 凈鍋入色拉油燒至160℃，下花椒炒香,，起鍋淋蛙肉上,，撒上蔥花即可。 （粉蒸甲魚）  原料： 甲魚1只肥腸,、青豌豆,、姜米、蔥花、醪糟,、腐乳,、豆瓣、蒸肉米粉,、胡椒粉,、花椒粉、雞精,、老抽,、紅油各適量 制作： 1.把肥腸治凈，入鍋煮五分熟,，撈出切梳子背,。甲魚治凈，殼砍成六塊,，肉剁小塊,，取肉多肉厚的12塊，把血水沖干凈,，備用,。 2.用毛巾將甲魚塊水分搌干，然后和肥腸一起放入碼碗中,，加姜米,、醪糟、腐乳,、雞精,、胡椒粉拌勻腌20分鐘。 3.將腌好的甲魚塊取出,，加入老抽,、豆瓣、花椒粉再腌10分鐘,，然后加入蒸肉米粉拌勻,，淋入適量紅油。 4.將甲魚殼挑出來依次在選好的扣碗中擺放好,。然后把拌好的甲魚塊均勻地放入扣碗中,，中間留下一個窩。最后將青豌豆和肥腸放入碼碗,，與剩下的蒸肉米粉拌勻，放入窩中,。將其放入蒸箱蒸2小時至肥腸甲魚糯,，取出來倒扣在盤中，撒上蔥花即成,。 （酸菜苕皮雞）  制作： 1.將黃油雞宰殺治凈,，剁成塊入鍋汆水后,，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時備用,。 2.取紅苕淀粉調(diào)成糊,，在鍋里開小火攤成苕皮，待用,。把苕皮放入燉雞的湯鍋里,，調(diào)成咸鮮味后，撒入少許青椒圈,，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌,。 （臘味河蚌）  主料： 新鮮河蚌300g 輔料： 刀板香75g 春筍適量 木耳15g 草頭20g 調(diào)料： 醇鮮雞汁適量 鹽3g 味精3g 胡椒粉4g 料酒3g 生姜3g 菜籽油15g 制作步驟： 1. 準(zhǔn)備河蚌：將河蚌拍松，放入鍋中加入料酒和生姜煮透,。刀板香洗凈,，鍋內(nèi)放清水、生姜,、料酒煮30分鐘斷生,。原湯留著備用。 2. 處理輔料：刀板香,、河蚌,、春筍分別改刀。鍋上火燒熱,，淋入菜籽油,，將改刀好的刀板香后片略炒，加入原湯,。大火燒開,，加入河蚌、春筍,、木耳,，繼續(xù)燒開并調(diào)味。 （荔茸鮑魚）  主料： 鮮鮑魚12頭（300克） 輔料： 食用花草1克鹵水：濃縮鹵水汁20克 海鮮醬30克 雞精15克 油10克 水500克老抽10克. 鹽3克. 姜片10克. 蔥段10克 香葉2克 桂皮5克. 八角5克 荔茸泥： （芋頭制）100克 豬油60克 燙熟澄面130克 臭粉0.5克 烹飪步驟： 1. 處理鮑魚：將鮮鮑魚洗凈,，帶殼放入沸水中煮60秒,，撈出后立即放入冰水中冷卻。待鮑魚完全冷卻后,，取出洗凈并去殼,，備用。 2. 鹵制鮑魚：將濃縮鹵水汁,、海鮮醬,、雞精、老抽、鹽,、姜片,、蔥段、香葉,、桂皮,、八角和水混合，調(diào)成鹵水,。將鮑魚放入壓力鍋中,，加入鹵水，上汽后壓8分鐘,。倒出鹵水,，讓鮑魚冷卻并吸干水分。 3. 制作荔茸泥：將芋頭蒸熟后搗成泥狀,，加入豬油,、燙熟澄面和臭粉，混合均勻,，搓成荔茸泥,。 4. 裹荔茸并炸制：將荔茸泥搓成小團，逐個裹住鮑魚的一面,，捏緊,。鍋中加油，燒至四成熱（約150°C）,。將裹好的荔茸鮑魚用鐵網(wǎng)托住,，放入油鍋中炸至金黃色，表面呈現(xiàn)茸面即可撈出,。 5. 裝盤：將炸好的荔茸鮑魚放在盤中,，可以撒上一些食用花草作為裝飾。 （藜麥?zhǔn)[烤蝦）  主料 ： 基圍蝦10只（400克） 輔料： 香蔥綠160克 香蔥白160克 炸藜麥30克小料 干蔥碎10克 蒜碎10克 姜米5克調(diào)料 雞粉2克 家樂鷹粟粉20克 鹽1克 胡椒粉 1克 蔥烤汁： 【頭抽鮮上鮮釀造醬油250克 蒸鮮豉油100克 蠔油30克 辣鮮露15克 洋蔥150克 干蔥150克 京蔥200克 香蔥200克 黃酒60克 糖20克 清水2千克 蔥油100克】 烹飪步驟： 1,、制作蔥烤汁1在鍋中加入適量色拉油,，放入洋蔥絲、干蔥絲,、京蔥和香蔥,，用小火炸至微焦。倒出炸出的蔥油,，然后在鍋中噴入黃酒,，加入清水。放入炸好的洋蔥,、干蔥,、京蔥和香蔥,，小火熬煮，直到水分蒸發(fā)掉一半,。 2. 加入鮮上鮮醬油、蒸鮮豉油,、蠔油,、辣鮮露、糖和蔥油,，煮開后制成蔥烤汁,。 3、炸香蔥開油鍋,，分別炸脆香蔥白和香蔥綠,，然后撈起瀝油。 4,、處理基圍蝦1將基圍蝦開背,，取掉蝦線。加入雞粉,、鹽和胡椒粉腌制一下,。拍上家樂鷹粟粉，然后放入蔥油鍋中炸熟,，撈起瀝油,。再次復(fù)炸至脆，撈起瀝油,。 5,、炒制菜品在鍋中加入少許油，炒香小料（干蔥碎,、蒜碎和姜米）,。放入炸好的蝦兜炒均勻。加入60克蔥烤汁,，炸香蔥白兜炒均勻入味,。撒入炸藜麥兜炒均勻。裝盤后撒上炸蔥綠即可,。 |
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