|
藿香土鱔魚  原料：
制作： 1.將新鮮河鱔魚逐一宰殺治凈,，切成長度一致的段。 2.往鍋里倒入色拉油燒至六成熱,，下鱔魚段快速滑油,，撈出來瀝油待用。 3.鍋留底油燒熱,，下泡椒末,、姜米和蒜米炒香，摻入適量的鮮湯,，然后放入滑過油的鱔魚段,，加入鹽、味精,、雞精,、白糖和醋調(diào)成家常味。燒至鱔魚肉快熟時(shí),，放入適量藿香絲同燒至熟,，起鍋裝盤時(shí)，再在面上撒些藿香絲和蔥花,，即可,。 國味胖魚頭  制作： 1.把大花鰱魚頭對剖成兩半，用流動(dòng)水沖漂干凈,。另把芋兒放高壓鍋里壓熟待用,。鍋里放熟菜油、化豬油和化雞油燒熱,，下入青椒醬,、黃燈籠椒醬、黃野山椒末,、姜米和蒜米一起炒香待用（可批量制作）,。 2.把芋兒放小鐵鍋里墊底，放入魚頭后摻高湯,，把炒好的醬料倒在上面,，加入蠔油,、雞汁、胡椒粉,、白糖,、美極鮮醬油、東古醬油,，煮15分鐘關(guān)火,。淋藤椒油并撒上蔥花，原鍋上桌后點(diǎn)火煮食,。 湘西酸肉 原料： 豬肉(肥)750克,、青蒜25克 調(diào)料： 辣椒(紅,尖,干)15克，花生油50克 制作： 1,、將肥豬肉烙毛后刮洗干凈,，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊,，每塊重100克；將肉塊用精鹽15克,、花椒粉7克腌5 小時(shí),；再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻,；將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi),，腌15 天即成酸肉； 2. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里,；酸肉切成5 厘米長,、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片,； 祥瑞獻(xiàn)寶  制作： 1.把多寶魚治凈后,，取凈魚肉切成片,，用鹽、料酒,、姜蔥汁和蛋清淀粉碼味上漿,，待用。完整的魚骨則用鹽,、料酒和姜蔥汁腌入味后,，下熱油鍋里炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油,，并擺盤作裝飾,。 2.凈鍋入色拉油燒熱，下入上好漿的魚片滑熟后,，撈出來瀝油,。鍋留底油燒熱，投入姜片,、蒜片,、蔥節(jié)和野山椒節(jié)炒香，再下入滑熟的魚片和青紅椒塊,，調(diào)入鹽,、料酒、胡椒粉,、味精和雞精,，用水淀粉勾薄芡，出鍋裝盤即成,。 真功夫大腸 制作： 1.新鮮大腸500克洗凈,，用面粉和白醋各50克里外兩面反復(fù)搓揉，重新干凈,。 2.鍋內(nèi)放入沸水,，下入白醋50克和大腸，大火燒開,，改小火煮4-5分鐘,，撈出再次清洗干凈。 3.鍋內(nèi)放入花生油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入干蔥頭5個(gè)（一切二）、姜片10克,、白胡椒碎5克煸炒出香,，下入大腸,，倒入生抽30克、米酒50克,、冰糖8克,、雞粉10克、老抽5克,、清水1500克,，大火燒開，改小火燜1小時(shí),，離火,，將大腸撈出，切成寬1.5厘米的大腸圈,，擺入容器內(nèi),，淋入燒熱的湯汁，用香菜1克點(diǎn)綴,。 蛋殼麻辣牛肉  制作： 1.先把白巧克力融化,，再把氣球吹大，均勻地在氣球表面裹上一層巧克力,，待定型硬化后,，用小刀把氣球的氣放掉，撕去氣球即得“蛋殼”,。 2.取汆水后的牛肉塊放入高壓鍋，摻入適量清水并加入八角,、桂皮,、香葉、山柰,、陳皮和干辣椒,，壓至軟熟離火取出晾涼，然后切成丁,。 3.鍋放油,，下姜略炒，再放入牛肉丁,，摻適量清水,，調(diào)糖醋口味后，用小火收汁,，撒入辣椒面,、花椒面翻炒均勻，起鍋晾涼,，裝在盤中“蛋殼”內(nèi),，造好型即成,。 泡椒缽缽鴨  制作： 1.把老鴨宰殺治凈后，斬成塊并沖去血水,，下入加有姜片和蔥節(jié)的油鍋里爆炒至油亮,，起鍋待用。 2.鍋入菜籽油燒熱,，放入自制青泡椒醬,、姜米和蒜米炒香，然后摻入適量的鮮湯,，下入鴨塊和治凈的芋兒塊,，開小火煨制。 3.待鴨肉軟熟時(shí),，調(diào)入雞精,、味精、雞粉和辣鮮露,。起鍋裝盤后,，澆上用油熗香的青花椒，即可,。 說明：自制青泡椒醬的做法是,，往鍋里倒入菜油燒熱，放入泡姜末,、大蒜,、青泡椒碎、香料碎等,，炒香便得到,。 原料： 豬手2只。 調(diào)料： 秘制醬40克,，糖色5克,，八角1個(gè)，桂皮,、香葉各5克,，味精、雞精各4克,，色拉油50克,。 制作： 1.豬手2只制凈，剁成12塊,，焯水,，撈出沖洗干凈。 2.鍋內(nèi)入色拉油燒熱，下八角,、香葉,、桂皮炒香，下秘制醬,、糖色翻炒均勻,，加水燒開，加味精,、雞精調(diào)味,，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后壓10分鐘即可,。 秘制醬做法： 1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎,；海南野山椒500克剁碎； 2.將辣妹子醬750克,、郫縣豆瓣醬,、牛肉醬3瓶、老干媽辣椒醬2瓶,、野山椒拌勻,，入鍋內(nèi)熬香，可以適量加味精調(diào)味,。 |
|
|
