千年以來，“尚滋味,、好辛香”的四川人,，幾百年前得了辣椒，不讓辣淋漓盡致,，怎么能善罷甘休,？下面就介紹一組麻辣鮮香的熱賣川菜。

廚藝指導(dǎo)：舒國重 朱建忠

川菜中,，干拌菜多是麻辣味,，最大特點(diǎn)就是入口干香麻辣，風(fēng)味主要來自好的辣椒粉與花椒粉,。其中的辣椒粉精選香氣突出、辣度適中的貴州子彈頭干辣椒,，加上少許紅花椒在鍋中小火烘炒至干香,，盛出再放入石碓窩（石臼） 搗成粗細(xì)均勻的粉末狀。加花椒的目的在于適度抑制尖銳的辣感并增香,，可讓辣椒粉的味感更醇,。當(dāng)然， 也可根據(jù)所在地區(qū)的口味偏好,，選用不同的干辣椒品種及比例制作辣椒粉,， 成菜滋味更能符合當(dāng)?shù)乜谖丁?/p>

原料：凈烏雞400克,、大蔥節(jié)10克、生姜15克,、小蔥15克,、香菜10克、舂制辣椒粉20克,、花椒粉3克,、川鹽5克、味精1克,、紅花椒粒1克,、料酒10毫升、醪糟汁15毫升,、白芝麻2克

制法：

1.凈烏雞沖洗后放入沸水鍋中汆去血水后撈出,， 置于盤中。小蔥切寸節(jié),，香菜切短節(jié)備用,。

2. 將料酒、醪糟汁,、生姜（拍破）,、大蔥節(jié)、川鹽3克,、紅花椒?；旌希鶆蚰ㄔ跒蹼u里外,，連盤一起放入蒸籠中大火蒸約20分鐘,，取出晾冷。

3.烏雞晾冷后用手將肉撕成粗條,。納盆加入小蔥節(jié),、香菜節(jié)，放入川鹽2克,、味精,、舂制辣椒粉、花椒粉,、白芝麻拌勻即成,。

特點(diǎn)：粗獷豪邁，干香麻辣,。

成都拔萃餐廳廚師長冷冬制作

此菜是以漢源花椒為重要調(diào)料,，調(diào)制成麻辣醬料，再與鮮鱔片拌勻,，以石烹的方式成菜,，椒香突出,，麻味悠長。

原料：鮮活鱔魚500克,、黃瓜段100克,、芹菜段100克、麻辣醬料,、漢源永豐和花椒,、干辣椒節(jié)、香菜葉,、鹽,、雞精、白糖,、菜油,、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮活鱔魚殺好去骨,、去內(nèi)臟治凈,，改刀成10厘米長的段，納碗加麻辣醬料拌勻,，腌制5分鐘（見圖1）,。

2. 鍋上火放少許油，下花椒,、干辣椒節(jié)熗香后,，倒入芹菜段、黃瓜段炒香,，調(diào)入鹽,、雞精、白糖炒至六分熟起鍋,，盛入燒燙且墊有炸燙鵝卵石的砂煲內(nèi),，鋪入拌好味的鱔魚段，將花椒撒在鱔魚段上,。

3. 鍋中加入煳辣油燒至六成熱,，趁熱澆潑在砂煲中鱔魚段上，撒上香菜葉,，蓋上煲蓋,，上桌后稍悶至鱔魚熟透，即可揭蓋食用（見圖2）,。

說明：麻辣醬料是把漢源花椒入菜油鍋，加刀口辣椒,、小米椒粒,、泡二荊條辣椒末,、姜米、蒜米,、家樂香辣醬一起炒香而成,。

（成都麓苑中餐廳涼菜主管廖思國制作）

此菜體現(xiàn)麻辣味的方式比較特殊,，其麻香味重于辣香味，它是把整顆的漢源花椒和干辣椒絲一起納盆,，再淋入高溫的熟菜油熗制,，以激發(fā)出花椒的香麻和辣椒的煳辣，最后用于拌菜,。要求花椒多于辣椒,，突出麻香味。

原料：牛金錢肚500克,、香菜節(jié)20克,、洋蔥絲20克、蒜泥10克,、漢源永豐和花椒20克,、干辣椒絲10克、鹵水1鍋,、姜,、蔥、鹽,、料酒,、味精、雞精,、胡椒粉,、醬油、白糖,、熟菜油各適量

制法：

1.把牛金錢肚洗凈,，納盆加姜、蔥,、料酒,、胡椒粉、鹽碼勻靜置24 小時(shí),，再投入沸水鍋汆水后,，撈入鹵水鍋，開小火鹵熟，取出來用托盤壓平定型后,，切成薄片,。另把漢源花椒和干辣椒絲裝入不銹鋼調(diào)料盆內(nèi)，淋入七成熱的熟菜油熗香出色,，放置一夜即得麻香油料,。

2.把鹵牛肚片納盆，加入蒜泥,，放入麻香油料及熗香的花椒和干辣椒絲,，然后下香菜節(jié)和洋蔥絲，調(diào)入鹽,、味精,、雞精、醬油,、白糖和少許鹵水,，拌勻后裝盤即成（見圖1~2）

廚藝指導(dǎo)：董一東 權(quán)偉

制法：

1.把凈三黃雞拆去大骨后，剁成丁納碗,，加鹽,、料酒和生粉碼味上漿。

2.凈鍋里放色拉油燒熱,，下入雞丁滑散后,，撈出來瀝油。

3.鍋里放子姜油,，下雞丁炒至略帶干香時(shí),，加子姜顆、青花椒和少量的泡辣椒末,、小米椒末,，炒香再倒入小米椒節(jié)并加鹽和雞精，最后把花椒茸下鍋并撒入香菜碎,，炒勻便起鍋裝盤,，點(diǎn)綴香菜節(jié)，即成,。

說明：花椒茸，先把紅花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸,，放鍋里用溫油浸香便得到,。用花椒茸能給菜肴更好地增添香麻風(fēng)味。

付麗娟/文 巴樵/圖

原料：月牙骨250克,、側(cè)耳根150克,、蔥花10克、熟芝麻5克、自制辣椒面25克,、花椒面15克,、孜然20克、雞蛋清,、鹽、雞精,、味精,、白糖、香油,、花椒油,、色拉油各適量

制法：

1. 將月牙骨切成0.2 厘米厚的片，納盆加雞蛋清,、鹽,、味精、白糖腌漬1～2小時(shí),，待用,。

2.凈鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側(cè)耳根滑熟,，撈出瀝油,。

3.鍋留底油燒熱，下入辣椒面,、花椒面和孜然炒香,，放入月牙骨和側(cè)耳根翻炒，其間放入雞精和味精,，起鍋時(shí)淋入香油,、花椒油，裝盤后撒上蔥花和熟芝麻即成,。

說明：自制辣椒面是用朝天椒和二荊條辣椒按7∶3的比例混合,，炒香后舂制成辣椒面即成。

（成都天香仁和玉雙路店總廚 寇君制作）

麻婆豆腐是傳統(tǒng)經(jīng)典川菜,，具有麻,、辣、鮮,、香,、燙、嫩,、酥的特點(diǎn),，其中麻是由紅花椒體現(xiàn)，以漢源花椒為好，燒得滾燙的豆腐并以濃芡汁包裹保溫,，麻香味濃烈,，再加上辣味的配合，豆腐細(xì)嫩與牛肉末酥脆的口感對(duì)比,，豐富了菜肴的層次感,。而在燒制麻婆豆腐時(shí)加入牛脊髓，提升了菜肴檔次,，給食客些許驚喜和期待,。制作此菜最好是花椒油和花椒面合用——即起鍋前淋花椒油推勻，起鍋后撒花椒面,，以達(dá)到雙重增香賦麻的效果,。

原料：牛脊髓300克、豆腐200克,、牛肉末50克,、蒜苗節(jié)30克、姜米10克,、蒜米20克,、郫縣豆瓣40克、姜片,、蔥節(jié),、鹽、料酒,、豆豉,、醬油、味精,、雞精,、辣椒面、漢源永豐和花椒,、水淀粉,、鮮湯、漢源永豐和花椒油,、熟菜油各適量

制法：

1.把漢源永豐和花椒入鍋焙香,，用料理機(jī)磨成粉。注意花椒粉宜現(xiàn)磨現(xiàn)用,，儲(chǔ)存盡量不要超過3天,，其香味才純正濃郁。

2.把牛脊髓洗凈后,，投入加有姜片,、蔥節(jié)和料酒的清水鍋汆透,，撈出來瀝水，并撕去筋膜,，然后改刀成短節(jié),。另把豆腐切成方塊，與牛脊髓節(jié)一起下入加有鹽的沸水鍋汆入底味,，撈出來瀝水,。另把牛肉末入油鍋炒至酥香。

3.凈鍋入熟菜油燒熱,，投入姜米,、蒜米爆香，下入郫縣豆瓣,、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并摻適量鮮湯,，下汆過水的豆腐塊和牛脊髓節(jié),，調(diào)入鹽、醬油,、味精,、雞精，用大火燒至滾燙入味,，用水淀粉勾芡,，撒入蒜苗節(jié)，再用水淀粉勾一次芡,，并淋些花椒油推勻,，出鍋裝入燒至滾燙的石鍋內(nèi)，最后撒勻花椒粉,，即成,。

周翠鳳/文、圖

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈,，用清水沖漂干凈,，待用。另把泡蘿卜和泡子姜分別切成片,。

2.凈鍋入熟菜油上火燒熱,，下入藿香紅油豆瓣、泡蘿卜片,、泡酸菜片,、泡子姜片、泡辣椒節(jié),、大蒜瓣和青花椒炒香出色,。接著摻入鮮湯燒沸,，調(diào)入鹽、胡椒粉,、雞精和味精熬出味,，起鍋倒入高壓鍋，再放入治凈的黃臘丁,，加蓋上火加熱,，上汽后壓約1分鐘，揭蓋倒入盆中,，撒些花椒面和蔥花,，澆上用熱油熗香的干辣椒節(jié)和青花椒，即成,。

說明：用高壓鍋壓制黃臘丁,，既入味又細(xì)嫩，但要注意加熱的時(shí)間不宜過長,，否則肉質(zhì)會(huì)變老,。

代曉年制作

豬腰在經(jīng)過煮制、拌味后,，澆入用筒筒辣椒,、花椒激香的油脂，成菜腰花鮮嫩脆爽,，熗香味濃郁,。

制法：

1.將豬腰一剖為二，除去腥臊部分并洗凈,，先剞斜刀,，再橫切成三刀一斷的鳳尾形，然后放入盛器內(nèi)加精鹽,、料酒,、水淀粉碼味上漿；香菜切成小段,，放入盤內(nèi)墊底,。

2.炒鍋置旺火上，放入清水燒沸,，加料酒,，下入腰花，離火加蓋悶煮3分鐘后,，撈出瀝干水分,，然后放入盛器內(nèi)，加姜米,、蒜米,、精鹽,、味精、醬油,、陳醋,、白糖、香油攪拌入味,。

3.炒鍋放入少許油燒熱,，下入筒筒辣椒和花椒稍炒后，迅速起鍋倒入盛器內(nèi)的腰花上熗香,，然后攪拌均勻,，裝在墊有香菜段的盤內(nèi)，撒上蔥花即成,。

巴樵 趙勇/文 周思君/圖

原料：魚肚150克,、蠶豆50克、自制辣椒油50毫升,、芝麻醬20克,、辣鮮露10毫升、孜然粉5克,、鹽、味精,、雞精,、白糖各適量香菜葉少許

制法：

1.將魚肚初加工后，用清水沖洗凈,，撈起來控干水分,。接著下入開水鍋里快速汆水，數(shù)秒鐘至魚肚熟便撈出來,，放入冷開水盆里過涼,，撈起來瀝干水分。

2.另把蠶豆治凈,，下入水鍋煮熟,，撈出來倒入冷開水盆里過涼，撈起來瀝水,，待用,。

3.往拌菜盆里放入過涼的熟魚肚、熟蠶豆,，依次加入自制辣椒油,、辣鮮露、芝麻醬,、孜然粉,、鹽,、味精、雞精,、白糖,，拌勻后裝盤，放上香菜葉并稍加裝飾,，即成,。

廚藝指導(dǎo) 劉云華

此菜色澤紅亮，鮮香適口,，麻辣風(fēng)味突出,。

制法：

1.把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊,，然后把帶皮的魚肉片成薄片,。分別納盆后，加姜蔥,、鹽,、料酒和生粉碼味上漿。

2.凈鍋里放油燒熱,，先下自制醬料炒香,，摻鮮湯燒開后，加鹽,、味精調(diào)好味,，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味,，撈出來放盤里墊底,。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面,。

3.凈鍋放香料油燒熱,，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后,，起鍋澆在盤中魚肉上,，撒些蔥花即成。