香爽嫩牛柳

此菜由牛柳菜改良而來(lái),，在牛柳中加入嫩豆腐，降低了成本,，口感更滑,，更嫩，特受食客喜愛(ài),，毛利還提高了不少,，中小酒店均可嘗試。

原料：內(nèi)酯豆腐350克,，菜心6棵,，漿好的牛柳片250克。

調(diào)料：刀口辣椒10克,，干辣椒段,、濕淀粉各3克，老油40克,，花生碎,、姜米、蒜米各5克,，蔥花2克,，A料（料酒10克，雞粉,、味精,、白糖各3克），色拉油1千克（約耗30克）,。

制作：

1,、把豆腐改為1厘米厚的片，與菜心分別汆水后擺盤(pán),；牛柳入六成熱油鍋滑油備用,。

2、鍋上火,，下老油20克炒香,，下入姜米、蒜米,、刀口辣椒,、滑好的牛柳，烹入A料調(diào)味,，用濕淀粉打薄芡,，起鍋裝在擺好的豆腐上,，撒上蔥花、干辣椒段,，澆上燒熱的老油,，撒上花生碎即可。

關(guān)鍵：

1,、內(nèi)酯豆腐汆水時(shí)動(dòng)作要輕,，以免弄碎，要控干豆腐和菜心的水分,。

2,、成菜油不能太重，收汁要快,。

香辣嫩牛蛙

做法：

1,、牛蛙收拾干凈,，剁成塊，加入雞精,、姜末,、蒜末、料酒拌勻,，腌制半小時(shí),。

2、鍋置火上,，倒油燒至五成熱,，下入牛蛙塊，大火油炸,，炸至表面呈淺金黃色,，質(zhì)地變硬后，撈出瀝油,。

3,、鍋留底油，放入豆瓣醬,、干辣椒節(jié),、花椒、牛蛙熗炒,，讓辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中,，最后加入鹽,、雞精,、香油炒勻后起鍋。

相思大白刁

原料:

腌大白刁（市場(chǎng)有售）1條，豬肉末80克,，青紅椒圈20克,，小米椒碎少許。

調(diào)料：

水豆豉末40克,、鹽,、辣鮮露、味精,、紅油,、色拉油各適量。

做法：

1,、把腌大白刁入籠蒸5分鐘,，取出來(lái)放油鍋里炸至表皮略干時(shí)，撈出來(lái)裝盤(pán),。

2,、鍋里放紅油，先下豬肉末,、小米椒碎和水豆豉末炒香,，加鹽、少許的味精和辣鮮露調(diào)味后,，撒入青紅椒圈,，稍炒幾下便出鍋舀在魚(yú)身上，即成,。