歐美人奉為世上最高貴的三種食物是魚子醬,、黑松露菌和鵝肝醬。其中頂級(jí)的魚子醬一粒值4元人民幣,，一小勺就要500元,！

鱘魚,，也有叫鱘鰉魚的,，是魚類中最原始的類群之一，號(hào)稱活化石,。魚卵可以占體重的20%以上,。

正宗魚子醬分三六九等。

• 最好的是大白鱘魚子醬Beluga,，20年以上才能成熟,，60年才達(dá)到最佳；

• 中級(jí)的奧西特拉鱘Oscietra,；

• 最低級(jí)的閃光鱘,，7、8年就能取卵,。

質(zhì)量最好的大白鱘魚子醬,，淡灰到灰黑，向有“里海珍珠”的稱譽(yù),。

即便有人工養(yǎng)殖,，從一條幼魚開始到魚體夠大，要等20年,，比養(yǎng)大一個(gè)人時(shí)間都長(zhǎng),。若要“年度”60歲以上的，還要冒病害風(fēng)險(xiǎn),，能不貴嗎,？

于是，俄國(guó)人早在19世紀(jì)就發(fā)明了用三文魚（鮭魚）作為替代品,，也叫大馬哈魚,。三文魚魚子醬卵粒呈橘紅色，碩大半透明,，美味卻價(jià)格低廉,。

另外，鯡魚,、鱈魚,，甚至龍蝦的籽都被用來制造魚子醬，更加平民,。

在美國(guó),，只要魚卵瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，就可以當(dāng)作魚子醬來賣。

日本人甚至把鯉魚和鱈魚的魚子染成黑色冒充鱘魚魚子醬,。壽司上面鋪著的細(xì)小粉紅的魚子,，則是取自飛魚的魚卵。

我們醫(yī)院的好食城就有這貨

去日料店吃飯,，還有一種綠魚子壽司,，用的并不是魚子，而是一種叫海葡萄的綠色海藻,。

但在法國(guó),，只認(rèn)黑黑的鱘魚卵制品為魚子醬。它一直是法國(guó)和西方各王室餐桌上的最奢侈的享受,。

最正宗的黑色鱘魚魚子醬,，顆粒圓潤(rùn)飽滿，清亮透明,，泛著金光,，可謂“黑色的黃金”。

魚子醬是顆粒完整的魚卵,，帶有淡淡的海洋氣息,，回味香醇甘美。對(duì)于沒有消費(fèi)習(xí)慣的中國(guó)人,，可能感覺就是個(gè)“腥”,。對(duì)魚子醬的美味，更多來自心理期待,。

當(dāng)然,，也要曉得吃它的一些講究,。

兩忌

• 忌與氣味濃重的食材搭配，如洋蔥或者檸檬等,，以免掩蓋本身味道,。可配生奶油和烘烤的白面包。帶點(diǎn)酸味的香檳,，與魚子醬口感最匹配,。

• 忌用銀質(zhì)、銅質(zhì)餐具,，避免這些金屬促進(jìn)氧化,，破壞滋味。器具一般用貝殼,、木頭,、牛角，甚至黃金制品,。伊朗頂級(jí)魚子醬的包裝上也經(jīng)常帶有金箔,。

加工魚卵

所需的技術(shù)堪稱藝術(shù)。為保證新鮮,，十多道工序必須在20分鐘之內(nèi)完成,。

首先把活魚全麻做B超，如果檢查魚卵不夠滿就再放回水池繼續(xù)養(yǎng),。

夠標(biāo)準(zhǔn)的扔冰水里擊暈,，但不能致死。劃開肚皮取出兩大包魚卵→篩檢,、清洗,、濾干→評(píng)定等級(jí)→準(zhǔn)確加入很少的鹽，在濾網(wǎng)上篩晃至干→裝罐,。

2.5%食鹽腌漬的魚子醬品質(zhì)最好,。而如今俄羅斯的技術(shù)都失傳了，出的魚子醬都是死咸,。要吃就吃伊朗的,。

伊朗20克以下的零售分裝罐中，只產(chǎn)自同一條魚,。

國(guó)內(nèi)魚子醬的消費(fèi)量很小,。但在錢包鼓起來的中國(guó)人中培養(yǎng)消費(fèi)人群,，估計(jì)很快就可形成最具潛力的消費(fèi)市場(chǎng)。

蘇聯(lián)解體后,，捕捉失控,，里海的鱘魚產(chǎn)量從2000多噸狂跌至4噸左右。大白鱘一年產(chǎn)量不到100條,。在世界范圍內(nèi),，鱘魚種群越來越瀕危,。

1997年，所有鱘魚種類都被列入CITES（瀕危野生動(dòng)植物物種國(guó)際貿(mào)易公約）名錄,。中國(guó)最近也剛聲明,，長(zhǎng)江野生白鱘已經(jīng)15年不見蹤影了。

俄羅斯作為主要的魚子醬生產(chǎn)國(guó),，為保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者利益,，出臺(tái)了不允許進(jìn)出口魚子醬的禁令。

全世界的魚子醬需求量在350噸左右,，而生產(chǎn)量只有200噸,。白鱘的魚子醬在莫斯科市場(chǎng)售價(jià)每公斤超過830美元，而在英國(guó)倫敦,，每公斤賣到5000多美元,。

面對(duì)如此需求，唯一出路是人工養(yǎng)殖鱘魚,。

中國(guó)的鱘魚物種數(shù)量，包括中華鱘,，本來就居世界第一,，近年又引進(jìn)和雜交出新優(yōu)質(zhì)鱘魚。

據(jù)美國(guó)《時(shí)代》周刊去年12月20日?qǐng)?bào)道,，如今世界魚子醬產(chǎn)量的35%都來自世界第二經(jīng)濟(jì)體中國(guó),，每3盒就有1盒產(chǎn)自中國(guó)。

中國(guó)鱘魚所產(chǎn)的魚子醬,，并非廉價(jià)替代品,。尤其是千島湖生產(chǎn)的魚子醬，完全可以與野生魚子醬媲美,。

目前世界上最大的魚子醬生產(chǎn)商,，不在俄羅斯了，而是中國(guó)千島湖的卡露伽公司,。千島湖里有3萬條鱘魚,，最大的可以長(zhǎng)到200公斤。該公司自2006年成功出口后,，現(xiàn)在每年銷售60噸魚子醬,。