鱘魚：一直被模仿,，從未被超越,。魚子醬：“西方三大珍味”（另外二者鵝肝、松露）之一,。

魚子醬在市面上或許我們也常?？纯矗珜?shí)際上很多都不是真正的魚子醬,。大多數(shù)是圓鰭魚,、鮭魚和鱈魚的魚卵，模仿鱘魚卵一樣用鹽保鮮的方法制作而成的“魚子醬”,。

 嚴(yán)格說來,，只有鱘魚的魚子可以被稱為魚子醬（caviar），其他的魚卵制品只能稱為魚子醬代替品（Substitute for Caviar）,。

鱘魚——水中'活化石'

鱘魚是世界魚類中個(gè)體最大的淡水魚,、出現(xiàn)最早、壽命最長,，生長最緩慢,、生命力最旺盛的水中'活化石'，它起源于億萬年前的白堊紀(jì)時(shí)期,，是系現(xiàn)存的古老生物種群,。 

在北半球的水域中生活著大約20種不同鱘魚，在我國境內(nèi)野生的鱘魚有8種,，其中,，中華鱘是中國特產(chǎn)的珍貴魚類，屬于中國國家一級保護(hù)動(dòng)物,。

最早吃魚子醬的是俄羅斯人（或者稱波斯人）,，而伊朗的魚子醬是全球最為頂級的品種。

沒有最貴只有更貴的魚子醬

鱘魚的品種

在很多頂級美食家和廚師的心目中,，上等魚子醬只有產(chǎn)自里海的Beluga（歐洲鰉）,、Oscietra（奧西特拉鱘）及Sevruga（閃光鱘）,，這三種鱘魚組成了高品質(zhì)的魚子醬的頂尖美味。

不同的品種的魚子醬,，味道也都不一樣,，每一份都有獨(dú)特的味道。

1 | Beluga魚子醬

大白鱘是最稀有,、最大,、最昂貴的一種鱘魚，其魚卵質(zhì)量最好,，可以占體重的20%以上,。

但是大白鱘的產(chǎn)量較低且生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18到20年,，一年產(chǎn)量不到一百尾,。大白鱘魚子醬的顏色呈現(xiàn)為淡灰至灰黑，甚至微微泛著金黃的光澤,，是魚子醬中卵粒最大的品種,。

2 | Oscietra魚子醬

奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重,，成熟年限也縮減為12到14年,。奧西特拉鱘魚子醬呈灰棕色，帶有黑金色的光澤,，具備獨(dú)特且?guī)е?span>堅(jiān)果般的風(fēng)味,。

3 | Sevruga魚子醬

閃光鱘魚子只需七年就可長成，魚子顆粒不如“里海珍珠”大,，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子,，以它飽滿豐富的魚子風(fēng)味受到青睞,，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子。

除了以上三種頂級鱘魚魚子醬,，我國也有養(yǎng)殖的高品質(zhì)的鱘魚,，其中包含的歐洲鰉、俄羅斯鱘,、西伯利亞鱘都是從俄羅斯引進(jìn)的,。其中西伯利亞鱘則是性價(jià)比最高的品種，也是歐洲人工養(yǎng)殖的主要品種,。

4 | 西伯利亞鱘魚子醬

由人工養(yǎng)殖7年以上的西伯利亞鱘魚卵制成,，顏色多為褐色、灰色和黑色,，晶瑩剔亮,，卵徑2.8mm以上,，入口滋味純正，回味有淡淡的海洋鮮香,。

5 | 史氏鱘魚子醬

由人工養(yǎng)殖8年的史氏鱘魚卵制成,，顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9mm以上,，滋味醇郁,，略帶新鮮水果的清香。

6 | 達(dá)氏鰉魚子醬

由人工養(yǎng)殖15年的達(dá)氏鰉魚卵制成,，顏色多為棕黃色或棕灰色,，卵粒均勻光滑，色澤光潤,，卵徑3.2mm以上,，味道濃郁，回味香醇,。

如何判斷魚子醬的等級,？

魚子醬的等級除了鱘魚的品種，魚卵的顆粒大小,、色澤,、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度,、氣味也占據(jù)重要標(biāo)準(zhǔn),。

顆粒越大越珍貴；顏色越淺越稀有（比如金色的魚子醬）,；彈性越好,，則品質(zhì)越好越受歡迎；香味方面則是香型越復(fù)雜,，回味越持久越高貴,。”

加工中最重要的步驟是魚子醬加工大師完全憑借手感和經(jīng)驗(yàn),，在腌制環(huán)節(jié)準(zhǔn)確的判斷最佳的加鹽量,。在鑒定大師評定魚子醬等級中，這就是一個(gè)非常重要的標(biāo)準(zhǔn),，即放多少鹽,！把魚卵腌成魚子醬，得放多“少”的鹽,，鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉,。這中間細(xì)微的把控，往往影響了一份魚子醬的整個(gè)口感,。

按照鹽度分級

☉第一級：Malossol Caviar,，用的鹽要最少不超過魚卵分量的5％（有些更高等級的少于3.5%）,，這樣的上等魚子醬口感和奶酪差不多，基本是原汁原味的鮮甜,，缺點(diǎn)是這樣的魚子醬保存時(shí)間極短,。

☉第二級：Pressed Caviar，含鹽度多于Malssol Caviar,，區(qū)別是不同于前者的顆粒飽滿,，PressedCaviar采用過熟的魚卵，形狀沒有那么飽滿,，優(yōu)點(diǎn)是味道比較濃郁,。

☉第三級：SaltedCaviar，含鹽度8%,。

魚子醬食用方式

吃魚子醬最好的方法,，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子里面吃,，盤子要先冰鎮(zhèn)一下,。這種方法可以最直接地體會原粒魚子醬口感，沒有經(jīng)過其他味道的干擾,，同時(shí)保證其中的營養(yǎng)成分不會與其他食物造成碰撞,。

當(dāng)然魚子醬其他的吃法就真的是多種多樣，主要可分為幾大流派,。

1 | 俄式傳統(tǒng)吃法

魚子醬 + 俄式小薄餅,、酸奶、雞蛋白碎,、雞蛋黃碎,、洋蔥末或小香蔥、伏特加酒

魚子醬,、俄式小薄餅

魚子醬,、伏特加

2 | 法式經(jīng)典吃法

魚子醬 + 吉拉多生蠔、海膽,、龍蝦、香檳

生蠔配魚子醬

水波吉拉多生蠔,、香蔥土豆配魚子醬

檸檬派配香檳沙冰及魚子醬

北海道扇貝酸橘汁腌魚配澳洲青蘋果及魚子醬

龍蝦尾配夏季時(shí)蔬及魚子醬

3 | 中式創(chuàng)新吃法

魚子醬 + 烤鴨酥胸皮,、薄餅、分子料理意境菜

魚子醬片皮鴨

南極鰲蝦配魚子醬

阿拉斯加帝王蟹沙拉配魚子醬

牛油果甜蝦脆卷配魚子醬