干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名?；疱仠芏?，以適應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少,，一般作為菜品直接上桌食用,。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用,。為了避免菜肴冷卻后影響口感,，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng),，防止粘鍋,。后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后,，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用,。這就有些類似火鍋的就餐形式。  
制作干鍋菜時(shí),，主料一般不碼芡,，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少,、油脂較多,、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味,、泡椒味,、麻辣味,、孜然麻辣味、魚香味等,。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒,、兔肉配以土豆,、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì),，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）,、干香滋潤(rùn)的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等,。干鍋魷魚的做法
原 料：  
鮮魷魚300克,、洋蔥50克、西芹50克,、紅椒1個(gè),、油炸蒜仔20克、干辣椒節(jié)10克,、酥花生米20克,、海鮮醬、叉燒醬,、花生醬,、辣椒醬、蠔油,、精鹽,、黃酒、胡椒粉,、白糖,、味精,、紅油,、香油各適量 精煉油1000克（約耗50克）  
制作方法：  
1．鮮魷魚治凈，橫切成圈,，納盆,，加入精鹽、味精稍腌,；洋蔥,、西芹、紅椒洗凈,，均切成菱形塊,；海鮮醬,、叉燒醬、花生醬,、辣椒醬,、蠔油納碗，加入白糖,、胡椒粉對(duì)成干鍋調(diào)味料,。 2．凈鍋上火，注入精煉油燒至四成熱,，下入魷魚圈,、洋蔥、西芹,、紅椒滑熟,，倒出瀝油。 3．鍋留底油,，放入干鍋調(diào)味料,、干辣椒節(jié)、油炸蒜仔稍炒,，然后倒入滑熟后的魷魚圈等原料,，烹入黃酒，用大火快速煸炒,，最后淋入香油,、紅油，撒入酥花生米,，起鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi),，隨配酒精爐上桌，即成,。

干鍋牛肉
牛肉（牛筋更好）1斤,，先用兩大勺酒，5,、6片姜,，兩根蔥淹30－40分鐘；燒開一鍋水,，將牛肉燙至血水凈盡為止,，再用小鍋燒個(gè)鹵汁，作料有：醬油,、糖,、4片姜、3－4根蔥,、酒一大勺,、鹽,、花椒一小把、辣椒幾個(gè)（隨個(gè)人口味放,，不放也可以）,、十三香少許（沒有的話，可以放些八角,、五香粉,、桂皮、陳皮等香料）,，燒好鹵汁,，放入牛肉中，小火燒40分鐘到1個(gè)小時(shí),，蓋上蓋子,，放一個(gè)晚上即可，將牛肉浸在鹵水中,，隨吃隨取,牛肉切片備用  
干鍋兔  
一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味,，成菜兔肉干香滋潤(rùn)、土豆 NFDA1 軟,、麻辣鮮香,、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊,，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí),，撈出；兔肉斬成小塊,，用精鹽,、姜蔥汁、料酒腌漬入味后,，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí),，撈出。炒鍋置火上,，注入色拉油燒熱,，投入干辣椒節(jié)、花椒,、姜片,、蒜片,、蔥節(jié)熗香,，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊,、土豆塊,，烹入料酒,，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽,、白糖,、味精、雞精,、孜然粉,，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁,，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi),，即成。  
技術(shù)關(guān)鍵：  
1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料,，有利于保持菜肴干香滋潤(rùn)的特點(diǎn),，并且土豆也服孜然這種調(diào)料。  
2．制作時(shí)使用色拉油,、菜油,，還可用加有香料、豆瓣炒過(guò)的老油,，使成菜具有五香味,。  
3．制作干鍋兔時(shí)宜使用中火，須將菜肴的汁水收干,，使兔肉變得干香滋潤(rùn),，并且孜然粉加得較多。  
4．食用時(shí)一般不需再加熱,。食完后若需再加入其它原料,，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。  

筒筍雞  
一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味,，成菜雞肉鮮香軟,、筒筍脆爽、麻辣味濃,。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié),；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊,，放入高壓鍋中壓 NFDA1 后撈出,。炒鍋置火上，注入老油燒熱,，投入干辣椒節(jié),、花椒、姜片、蒜片,、蔥節(jié)熗香,，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角,、三柰,、桂皮炒出香味，下入烏雞塊,、筒筍節(jié),，烹入料酒，摻入鮮湯,，調(diào)入精鹽,、白糖、味精,、雞精,，燒至雞塊、筒筍入味時(shí),，撒入芹菜節(jié),，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成,。  
技術(shù)關(guān)鍵：  
1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后,，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復(fù)漂洗,，以除去澀味,。  
2．炒豆瓣時(shí)宜用小火，并不停地鏟動(dòng),，防止焦煳,；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。  
3．燒制筒筍雞時(shí)宜使用中火,，成菜后湯汁也相對(duì)多一些,，使雞肉中汁水豐富、鮮香,。  
4．食用時(shí)可用小火加熱保溫,。食完后若需加入其它原料，一般是加入紅湯后再涮燙,。

干鍋牛肉
【原料】 尖紅椒50克,，白蘿卜200克。 帶皮牛肉1000克,。 植物油50克,，精鹽3克，味精8克，雞精5克,，蠔油10克,，辣妹子辣椒醬20克,，料酒20克,，姜20克，蒜籽50克,，八角,、桂皮各5克，整干椒30克,，胡椒粉2克,，紅油20克，糖色10克,，鮮湯500克,。
【做法】
       1、將帶皮牛肉燙盡毛,，洗凈,，入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出切成4厘米長(zhǎng),，2.5厘米寬,，0.5厘米厚的片待用。
       2,、尖紅椒去蒂,，切成1厘米長(zhǎng)的段；蒜籽去蒂,；姜切成厚片,；白蘿卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片,。
       3,、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱,，下牛肉煸炒至皮上起小泡時(shí),，加香料、姜片,、整干椒炒香,，再烹入料酒，炒干水分,，加入鮮湯,，放精鹽、味精、雞精,、蠔油,、辣妹子辣椒醬調(diào)好味，加糖色調(diào)好色,，倒入高壓鍋內(nèi)壓12分鐘,，再選出香料、整干椒,、姜片待用,。
       4、凈鍋置旺火上,，放入紅油,，下蒜籽、紅椒圈煸香,，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內(nèi),，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)即可,。