鐵板菜的內(nèi)容主要由三個部分構(gòu)成,。可將之稱為主料,、墊底料,、鹵汁。

主體料是鐵板菜的主要食用部分,，通常由一種或數(shù)種原料構(gòu)成,，其又有主輔之分。其選料面大,，家畜類(豬,、牛、羊及其內(nèi)臟……),，家禽類(雞,、鴨及雜碎……)，水產(chǎn)類(海鮮,、河鮮……),，干貨類等等都可使用。

墊底原料的選擇上主要使用揮發(fā)油含量高,，要求在高溫速熱下能夠散發(fā)香氣的原料,。常見的有：蔥白、洋蔥,、香菜,、韭黃、蒜苗,、蒜薹,、西蘭花、芹菜,、西洋芹等,。對制作甜品鐵板菜的墊底料而言，常選用番茄及一些時令水果。

鹵汁的口味可以多樣,，根據(jù)菜肴主體料及就餐者的口味具體要求,，咸、鮮,、咸甜,、麻辣、香麻均皆宜,。顏色上可紅可白,，鹵汁可勾芡，亦可不勾芡,，若勾芡的話,，鹵汁濃稠度應(yīng)為二流芡不便使用包芡。淋油量應(yīng)適中,，鹵汁內(nèi)的糖分不宜過高,。太高的話，可導(dǎo)致鹵汁稠濃度增大,，易導(dǎo)致鹵汁扒底,。

需要注意的是應(yīng)控制好鹵汁的數(shù)量。太少,，食之會有干癟之感：太多,，一方面會濺出傷人，另一方面因之量太多,，會相對影響菜品溫度,，同時應(yīng)注意鹵溫不能太低。其采用的烹調(diào)方法多樣,，可紅燒,，如鐵板海參；可燉制,，如：鐵板甲魚,；可燜可燴，如：鐵板牛筋,、……

烹制鐵板菜,，通常需要強調(diào)幾點：

(一)四度，即鐵板主體及鹵汁溫度,、鹵汁濃稠度,、熱加工處理的成熟度(主要指短時間內(nèi)難成熟的原料，應(yīng)保證其成熟度),、上菜速度(要快,，避免鐵板熱量的散失,。太慢會有損成菜效果。)

(二)三量,，即鹵汁數(shù)量,、淋油量及鹵汁內(nèi)的含糖量。

(三)二要求,，即衛(wèi)生與自身勞動保護要求,。

(四)其他，即主要指刀叉與鐵鉗輔助工具的運用,。

鐵板菜制作5道關(guān)

要做出合格的鐵板菜肴,，應(yīng)把好以下五道關(guān)。

1,、選料

應(yīng)選用精細(xì),、鮮嫩的原料制作，如雞肉,、魚蝦,、里脊肉,、肝,、腰等，配料一般為豌豆苗,、青蒜苗,、菜心、冬筍,、木耳,、玉蘭片等。這些原料質(zhì)地細(xì)嫩,，易于成熟,，快速入味，口感舒適,，用以制作鐵板菜肴,，效果較好。

2,、加工

分為兩個步驟,。一是碼味。原料經(jīng)過刀工處理后,，進行碼味上漿,，使原料有一定底味，又更加嫩鮮,。二是滑油,。將碼味上漿的原料,，放入油鍋中炒散籽，滑熟待用,。

3,、芡汁

先將芡汁對好，下鍋炒香,，裝入碗中待用,，但芡汁量不宜過多，過多要溢出鐵板,。

4,、燒燙鐵板

在上桌之前，鐵板一定要燒燙,，以80度左右為宜,。先將配料(生料)放上，再放上主料(滑熟的),，再澆上芡汁,。

5、操作

先將原料裝好后,，放在桌上,，當(dāng)面澆下芡汁。

1,、鐵板肝片

??原料

豬肝250克,、料酒15克、芹菜50克,、干淀粉10克,、洋蔥50克、蔥花5克,、香油10克,、姜米5克、泡辣椒10克,、蒜米5克,、精鹽3克、白糖5克,、醋5克,、胡椒粉少許、鮮湯適量,、精煉油適量

制法

1,、豬肝清洗干凈，切成柳葉片,，放入碗中,，加鹽,、胡椒粉、料酒,、干淀粉和勻待用,；芹菜洗凈，切成寸段,；洋蔥洗凈,，切成絲；泡辣椒去蒂及籽,，剁細(xì)成末,；鹽、蔥花,、白糖,、醋、味精,、料酒,、胡椒粉和干淀粉，調(diào)勻成芡汁,。

2,、鍋置旺火上，燒水至沸,，下豬肝汆至微熟撈出瀝干水分,；鍋內(nèi)燒精煉油至四成油溫,，下泡辣椒,、姜蒜米炒香，摻入鮮湯,，烹入芡汁,，收汁至濃稠時，下豬肝推勻,、起鍋盛入碗中,。

3、鐵板燒紅后,，將香油倒入,，下芹菜、洋蔥絲,、肝片,，蓋上蓋，燜一會兒,，揭蓋即可食用,。

操作關(guān)鍵：肝片不宜汆得太久,，注意芡汁的干稀濃度及各調(diào)味品的用量。

2,、鐵板里脊

原料

豬里脊肉250克,、精鹽2克、芹菜50克,、白糖2克,、洋蔥50克、醋5克,、泡辣椒15克,、老姜15克、大蔥15克,、大蒜15克,、味精3克、雞精3克,、松肉粉15克,、水淀粉適量、鮮湯適量,、香油適量,、精煉油適量

制法

1、將里脊肉去筋洗凈,，切成長約5厘米,，寬約2厘米，厚約0.15厘米的片,，然后用清水漂凈血水,，撈出放入碗中，加鹽,、料酒,、松肉粉、水淀粉和勻,，靜置15分鐘,。

2、芹菜洗凈,，切成長約4厘米的節(jié),；洋蔥洗凈，切成絲,；大蔥洗凈,，取其蔥白，切成蔥絲,；泡辣椒去蒂及籽,，剁細(xì)成末,；老姜、大蒜去皮洗凈,，切成姜蒜米,；鹽、味精,、雞精,、白糖、醋,、胡椒粉,、鮮湯、水淀粉放入碗中調(diào)勻成滋汁待用,。

3,、鍋置旺火上，燒水至沸,，放入豬肉汆至斷生撈出,；鍋內(nèi)燒精煉油至四成熱，投入泡辣椒,、姜蒜米炒香上色,，烹入滋汁，收汁濃稠,，制成味汁盛入碗中,。

4、鐵板燒紅,，先倒入香油,，然后依次投入洋蔥、芹菜,、蔥絲,、豬肉，烹入味汁,，蓋上蓋，烹至香氣四溢時,，即成,。

操作關(guān)鍵：汆制時間不宜過長，斷生即可,，注意味汁的調(diào)制,；在鐵板中烹制時，小心燙傷皮膚,，弄臟衣物,。

3,、鐵板羊腿

原料

羊腿1只(重約1000克)、洋蔥絲150克,、孜然粉20克,、色拉油75克、美極鮮味碟1個,、紅油味碟1個,、羊肉鹵水適量

制法

1、羊腿漂凈血污,，放入冷水鍋中,，用大火燒開后，撇凈浮沫,，撈出羊腿沖洗干凈,，然后放入羊肉鹵水中鹵約1.5小時，待羊腿入味且軟時,，撈出,。

2、鐵板燒熱后,，夾起放在木墊上,，在鐵板上放上少許色拉油，將洋蔥絲及孜然粉10克放在鐵板上炒香,，再將羊腿肉撕成條蓋在洋蔥絲上,，然后撒上剩余的孜然粉，淋少許熱油,，隨美極鮮味碟,、紅油味碟上桌蘸食即可。

操作關(guān)鍵：羊腿的皮膜要去盡,，漂凈血污,，鹵熟；羊腿肉撕條要均勻,。

4,、鐵板牛柳

???原料

鮮牛柳200克、青紅椒25克,、洋蔥絲50克,、白糖適量、玫瑰露酒50克,、醬油適量,、水粉芡適量、胡椒粉適量、嫩肉粉適量,、蔥少許,、鹽適量、姜少許,、蠔油適量,、蒜茸少許、加飯酒適量,、鮮湯150克,、味精適量

制法

1、將牛柳切成3～4厘米長,，2厘米寬,，0.3厘米厚的片，汆一下,，撈出瀝水,，另用少許嫩肉粉，料酒,，胡椒粉拌勻,，入冰箱冷藏30分鐘取出。

2,、熱鍋涼油至三至四成熱時,，下入牛柳滑散至熟，撈出瀝油,。鍋內(nèi)留少許油下入蔥,、姜、蒜茸,，下入牛柳,、鮮湯、鹽,、加飯酒,、味精、蠔油,、胡椒粉,、醬油、白糖翻勻,，勾少許流水芡,，淋入明油，盛入碗中,。

3、鐵板燒熱，放在木板上,，下面用一大魚盤托著,，鐵板上面撒上洋蔥絲，同炒好的牛柳,、玫瑰露酒一齊上桌,，上桌后把玫瑰露酒倒入鐵板內(nèi)，酒遇強熱燃著即成火焰,，待火焰下去后,，倒入牛柳即可食用。

操作關(guān)鍵：由于酒遇熱易著,，故倒玫瑰露酒時應(yīng)注意安全,，如鐵板不著，也可點燃,。

5,、鐵板魷魚

???原料

凈魷魚450克、西芹75克,、紅辣椒25克,、姜片15克、蔥節(jié)20克,、海鮮醬25克,、精鹽3克、料酒25克,、胡椒粉1克,、味精適量、蔥油適量,、清湯適量,、水淀粉適量

制法

1、魷魚切十字花刀后,，切成6厘米長,、3厘米寬的片，用姜片,、蔥節(jié)(拍破),、精鹽、料酒腌漬片刻,，再入沸水鍋中焯至斷生后,，撈出；西芹,、紅辣椒均切片,。

2、炒鍋置旺火上，倒入清湯燒沸,，調(diào)入精鹽,、胡椒粉、味精,，用濕淀粉勾芡,，淋入蔥油，起鍋倒入碗中成湯汁,。

3,、鐵板置旺火上，燒至強熱時,，夾起放在木板上,，先在鐵板內(nèi)放上西芹、紅辣椒,，再放上魷魚,，淋上湯汁即可食用。

操作關(guān)鍵：魷魚片要碼入味,，湯汁要調(diào)勻,，上桌后淋入。

6,、鐵板泡椒魚片

??原料

鮮活草魚1尾(約650克),、冬筍100克、雞蛋清2個,、泡辣椒50克,、姜10克、蒜片10克,、蔥節(jié)8克,、精鹽5克、醬油10克,、胡椒粉2克,、料酒25克、白糖5克,、醋5克,、水淀粉35克、香油10克,、香菜35克,、鮮湯適量、精煉油適量

制法

1,、將草魚宰殺后治凈,，取凈魚肉斜片成約0.3厘米厚的片,，加入精鹽、料酒,、胡椒粉,、水淀粉,、雞蛋清拌勻上漿,；冬筍切薄片；泡辣椒切節(jié),，香菜切末,，均待用。

2,、炒鍋置中火上,，下精煉油燒熱，將魚片放入滑熟撈出,；鍋中留油少許,，下泡辣椒、姜蒜片,、蔥節(jié)炒香,，下鹽、白糖,、醋,、醬油、料酒,、胡椒粉,、水淀粉對成的汁，淋香油起鍋,。

3,、鐵板燒熱，放木板上,，先放上冬筍片,、再放魚片上桌，隨后將芡汁澆于魚片上,，撒上香菜末即可食用,。

操作關(guān)鍵：魚片中的刺要去凈，魚片要碼勻上漿,；滋汁對勻,，澆勻

7、鐵板醬牛蛙

???原料

牛蛙500克,、蝦醬15克,、洋蔥100克,、甜面醬15克、沙茶醬15克,、柱侯醬15克,、姜米10克、濕粉10克,、蒜茸15克,、料酒少許、精鹽2克,、植物油500克(實耗70克),、味精5克

制法

1、牛蛙宰殺后取凈肉,，剁成2厘米大小的塊,，放精鹽1克、濕粉8克拌勻腌制,；洋蔥切成絲,，留極少部分切成茸。

2,、鍋內(nèi)加入油50克燒熱,，放入洋蔥茸、部分姜米,、蒜茸小火炒香且水分將干時,，加入柱侯醬、沙茶醬,、蝦醬,、甜面醬繼續(xù)炒香，微加少許水分,，熬煮至醬極濃稠即可,。

3、將腌好的牛蛙放入熱油鍋中,，滑至八成熟撈出,，鍋內(nèi)留余油少許，加入部分洋蔥絲,、姜米,、蒜茸炒香，加入料酒及牛蛙塊炒勻,，再加入自制的醬料炒勻,，最后加少許精鹽、味精,，用余下的濕粉勾芡,，起鍋后裝入條盤中,。

4、將鐵板放在火上,，燒燙,，加入少許油，先將洋蔥絲倒入鐵板,，再倒入牛蛙,，蓋上蓋，即可聽見油汁加熱的聲音,，待聲音變小時,，揭開蓋即成。

操作關(guān)鍵：熬醬汁應(yīng)濃稠一些,，勾芡不要過濃。

8,、鐵板魚香雞

???原料

凈雞腿肉250克,、醬油3克、凈青筍30克,、白糖4克,、甜椒20克、醋3克,、洋蔥10克,、化豬油600克(耗100克)精鹽1克、泡紅辣椒5克,、姜米3克,、蒜米3克、蔥15克,、料酒1克,、蛋清豆粉10克、味精少許,、水豆粉3克

制法

1,、雞腿肉宰成1.6厘米大小的丁，加入鹽,、料酒,、蛋清豆粉拌勻備用；青筍頭,、甜椒切同樣大小的丁,。用牙簽(12根)分別將雞丁、青筍丁,、甜椒塊依次串好,；泡紅辣椒,、宰細(xì)，洋蔥切絲用小碟裝好,。

2,、鐵板放中火上燒起備用；醬油,、醋,、糖、味精,、水豆粉對成魚香汁備用,；

3、炒鍋置中火上,，下油燒至五成熱,，投入雞串滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留油少許,，投入泡辣椒末,，姜、蒜米炒香,，即下雞串,、蔥顆，再放入魚香汁炒轉(zhuǎn)起鍋裝入碗內(nèi),。

4,、鐵板燒好后墊木板放盤內(nèi)，澆上少許熱油,，先將洋蔥放入鐵板內(nèi),，再將雞串連汁澆在上面即成。

???操作關(guān)鍵：穿時要交叉穿好,，魚香汁要對均勻,，澆汁要均勻。

9,、鐵板豆腐

原料

鮮豆腐300克,、辣椒10克、花椒末10克,、芹菜稈5克,、鹽5克、味精1.5克,、豆瓣醬20克,、香菜25克、鮮湯35克,、水淀粉25克,、香油10克,、干辣椒20克、蔥20克,、花生油1000克（實耗100克）

制法

1,、將豆腐洗凈改成5厘米寬、3厘米長的塊,，下油鍋炸定型撈出備用,；芹菜稈洗凈切成10厘米長的段，入沸水鍋中汆一下,，漂冷備用,。炒鍋置火上，放油50克,，燒熱后,，下入豆瓣煸香，加入鮮湯燒開,，加入鹽,、味精，吃好味,，勾二流芡備用。

2,、鐵板置中火上燒熱,，另將初炸的豆腐塊再入油鍋過一下，鐵板墊木架,，加入麻辣汁及豆腐放少許油,，堆上香菜，四周撒上蔥顆即可,。

操作關(guān)鍵：豆腐片不要久炸,，定型即可，勾芡不宜過濃,。