清燉蟹粉獅子頭

主料：去皮精五花肉1000克,，蟹粉50克,。

輔料：白菜葉6片，青菜心12棵,，蔥,、姜米各5克。

調(diào)料：胡椒粉3克,，鹽10克,，味精5克，雞粉10克,，高湯300克,，雞湯750克，料酒5克,。

做法：

1,、五花肉斬成石榴米粒狀,，加蔥,、姜米、胡椒粉、料酒,、味精,、鹽、高湯攪勻上勁,。

2,、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調(diào)好味,上火燒開(kāi)，把肉餡做成雞蛋大的丸子,，下入沙鍋,，綴上蟹粉，蓋上白菜葉,，燉3小時(shí)即可,。

薺菜塘鯉魚(yú)脯

原料：塘鯉魚(yú)200克,。

輔料：春筍片100克,，野菜（薺菜）50克。

調(diào)料：鹽,，味粉,，濕淀粉，雞湯各適量,。

做法：

1,、野菜過(guò)水沖冷，切成菜末備用,。

2,、殺好塘鯉魚(yú)去骨，切片,，上漿備用,，春筍切甲片用雞湯煨入味；

3,、塘鯉魚(yú)脯用3成油溫過(guò)一下,，用雞湯調(diào)味，打薄芡放入野菜,，即可裝盆,。

三套鴨

主料：肥光鴨1只2500克,，野光鴨1只750克,，光鴿1只250克。

輔料：水發(fā)冬菇50克,，熟火腿片150克,，筍片10克,。

調(diào)料：紹酒100克，食鹽10克,，姜塊5克,，蔥結(jié)10克。

做法：

１,、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬?cái)?，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮,，抽出頸骨,，用手翻開(kāi)鴨皮，邊播邊用刀割開(kāi),，使骨肉分離,，一直割到大腿末端，斬?cái)圜汗?，后去腿骨,，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn),，恢復(fù)原狀,。肝去膽，肫去皮污,，和鴨一起洗凈,，同入沸水鍋焯后洗凈。

２,、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨,，再洗凈。

３,、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi),，并將冬菇10克、火腿片50克,、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi),，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中填入冬菇15克,，火腿片50克,，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨,，放入沸水鍋略湯一下,。

４、 套鴨腹朝下,，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi),，加姜塊,、蔥結(jié)、紹酒,，放滿清水，上中火燒沸,，撇去浮沫,，上蓋圓盤(pán)，加蓋,，移小火燜3小時(shí)左右,，待爛時(shí)離火，將套鴨翻身,，胸脯朝上,，去蔥結(jié)、姜,、竹墊,，撈出肫肝，切成片,，與余下的冬菇,、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,，加鹽,，再上小火燜半小時(shí)左右即成。

注意：

１,、 此為工藝菜,，禽出骨，不可破皮,，連環(huán)相套,，注意形整，美觀,。

２,、 此菜重火功，大火燒開(kāi),，小火慢火靠,，酥爛火巴軟，方成美味,。

淮揚(yáng)燙干絲

主料：揚(yáng)州豆腐干兩塊。

輔料：姜絲20克,，大蝦干10克,，紅椒絲5克,，香菜少許。

調(diào)料：老抽2克,，生抽5克,，蒸魚(yú)豉油5克，香油8克,，雞精6克,，白糖3克。

做法：

1,、把豆腐干先切成細(xì)絲,，用清水沖洗干凈；

2,、把除香油以外的調(diào)料和勻,；

3、把干絲堆好,，上面放上姜絲,，反復(fù)4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉,，讓干絲吃進(jìn)姜絲的味道,；

4、把干絲堆整齊,，從干絲的底部澆上調(diào)好的汁,，放入泡好的大蝦干，香菜,，紅椒絲點(diǎn)綴,。

煮干絲的口感與刀工：

干絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓(xùn)練才能滿足烹飪需求,。一塊白干,，廚師經(jīng)加工可片成28片，切出的干絲不僅整齊,、均勻,，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化,。

煮干絲的佐菜選用規(guī)則：煮干絲里的筍很有講究,，一般是冬季食冬筍，春季食春筍,，無(wú)筍食馬蹄,。

冬筍：最佳食用月份當(dāng)年10月到次年的1月，筍不能露尖,，露尖即為老筍,。在不剝殼的情況下,，可保存一個(gè)月。一斤冬筍,，最精華的食用部分約為3.5兩,。

春筍：最佳食用月份，2月初到三月底,，較冬筍,，春筍口感微甜，水開(kāi)后燜20分鐘即可食用,。

除了筍,，煮干絲還講究春季,，用竹蟶入味,，以海鮮增味；夏季宜脆,，用脆膳絲與干絲同煮,，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃,，湯汁金黃,，鮮味濃重；冬季宜用野蔬,，嬌嫩翠綠,，色彩和諧，增色添香,。

水晶肴肉

主料；豬蹄

輔料：蔥結(jié),，姜片,。

調(diào)料：粗鹽，紹酒,。

做法：將豬蹄刮洗干凈,，用刀平剖開(kāi)，剔去骨,，皮朝下平放在案板上,，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水,，再用粗鹽揉勻擦透,，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時(shí),，取出刮除皮上污物,，用溫水漂凈,，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié),，姜片,，紹酒，水燜煮至肉酥取出,，皮朝下放入平盆中,，蓋上空盆，壓平后,，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸,，去浮油，倒入平盆中,，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié),，即成水晶肴蹄。

碧螺手剝河蝦仁

主料：河蝦仁300克,。

配料：碧螺春茶汁30克，蜜豆5克,，枸杞子2克,，雞蛋1只。

調(diào)料：鹽2克,，糖1克,，味精2克，生粉5克,，色拉油1000克,。

做法：

1、選太湖三白之一的白蝦,，去其頭尾取蝦肉漲發(fā)2小時(shí),，沖水，控干加鹽,、味精,、糖，摔打至其上勁,，加蛋清生粉攪拌均勻待用,；

2、蜜豆剝売取子待用,；

3,、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁,，滑油至八成熟倒出,；

4、另起鍋少許水加鹽,、味精適量勾欠,，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋,，裝盤(pán)撒上蜜豆,、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒,，茶葉汁香味濃,，有去腥作用。碧螺春產(chǎn)于蘇州太湖洞庭山區(qū),，原名吳語(yǔ)“嚇煞人香”,，因與果樹(shù)交錯(cuò)種植，故有一種特殊的果香味,。

調(diào)味特點(diǎn)：

蝦鮮味濃,，咸鮮適中且透著點(diǎn)甘甜,。茶香味鮮,，清淡爽口。

松鼠厥魚(yú)

主料：桂魚(yú)750克,，豬肉湯50克，蒜末,，青豌豆少許,。

輔料：冬筍丁30克，香菇丁30克,。

調(diào)料：料酒,，精鹽，干淀粉,，番茄醬,，豬肉湯，綿白糖,，香醋,，濕淀粉。

做法：桂魚(yú)用料酒,，精鹽調(diào)勻,，蘸上干淀粉。番茄醬，豬肉湯,，綿白糖,，香醋，料酒,，濕淀粉,，精鹽，調(diào)成汁,。將兩片魚(yú)肉翻卷,，翹起魚(yú)尾成松鼠形，提起魚(yú)尾放入油鍋,，炸三十秒定型,，整魚(yú)入油鍋炸至淡黃色撈起，盛入盤(pán)中拼成松鼠形,。蒜末,，筍丁，香菇丁,，青豌豆炒熟,，加味汁調(diào)勻，加熟豬油,，香油攪勻后澆在魚(yú)上,，撒上熟蝦仁即可。

鰟鮍魚(yú)蒸螺螄

主料：鰟鮍魚(yú)200克,，螺螄200克。

輔料：干辣椒50克,，姜片10克,。

調(diào)料：鹽，味精,，胡椒粉,，料酒各適量。

做法：

1,、鰟鮍宰好洗凈,，用鹽、味精,、胡椒粉,、料酒腌制一下，待用,。

2,、螺螄剪尾洗凈，待用。

3,、鰟鮍裝盤(pán)調(diào)味,，螺螄取另一碗調(diào)味分開(kāi)蒸，蒸10分鐘,；

4,、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)

主料：長(zhǎng)魚(yú)500克,。

輔料：蒜片20克，蔥10克,，姜5克,，白胡椒少許。

調(diào)料：鹽,，味精,，醬油，白醋,，香醋,，料酒，水淀粉,，熟豬油各適量,。

做法：

1、選用端午節(jié)前后,，筆桿粗的小長(zhǎng)魚(yú),。

2,、將活長(zhǎng)魚(yú)放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中,，汆至魚(yú)身卷曲，撈出取其脊背肉,。

3,、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香,，后放入鱔魚(yú)脊背肉,，加料酒、味精,、醬油,，用水淀粉勾芡，烹入香醋,，撒上白胡椒即可,。

大煮干絲

主料: 豆腐干500克。

輔料：熟雞絲,，蝦仁,，熟雞肫，肝片各50克,，火腿絲,，豌豆苗各10克，筍片30克,，雞蛋清l/2只,。

調(diào)料：熟豬油150克，醬油15克,，蝦籽少許,，上湯500克，生粉適量,。

做法：

1,、豆腐干先批薄片，再切成細(xì)絲,，入滾水內(nèi)燙一下,，用筷子撥散后撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘),，撈出擠干水分,，放碗內(nèi)。另取碗一只,，將雞蛋清,、鹽、生粉調(diào)勻,，放入蝦仁拌上漿,。炒鍋內(nèi)放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內(nèi),。豌豆苗灼熟后撈起濾水待用,。

2、炒鍋內(nèi)放上湯500克,，加入干絲,，再將雞絲、肫肝片,、肫肝片,、筍片放鍋內(nèi)一邊，加蝦籽,、豬油(125克),，燒煮至湯汁漸濃,、呈乳白色時(shí)，加醬油和鹽,，蓋好煙煤5分鐘左右起鍋,，干絲盛碗內(nèi)，上蓋雞絲,、筍片,、蝦仁、火腿絲,，并將豌豆苗圍在四周即可,。