美味百雞宴的詳細(xì)做法
雞肉鮮美細(xì)嫩,，可稱肉中極品
中國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日“春節(jié)”,，家人團(tuán)聚餐桌上少不了雞肉，下面介紹各類以雞為主要原料的菜肴的選料,、配料及烹調(diào)方法,，供大家參考：
口水雞
〖菜系〗四川菜
第一次聽(tīng)口水雞的名字感覺(jué)比較怪，不過(guò)吃過(guò)之后就知道是怎么回事了,。后來(lái)每次一聽(tīng)口水雞,，想起那種酸辣香的味道，嘴里就充滿口水,。
〖主料〗烏皮土仔公雞1000克
〖輔料〗蔥花10克熟白芝麻20克熟花生末25克
〖調(diào)料〗花椒油10克白糖10克芝麻醬10克姜蒜汁30克麻油30克料酒30克熟油辣椒50克紅醬油10克醋10克味精25克
〖做法〗
1.將活雞宰殺洗凈,，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水,，然后撈起用清水沖洗干凈,。鍋中摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞，下入蔥節(jié),、姜片,、花椒、料酒,、精鹽,，煮到剛斷生時(shí)起鍋，放入冷湯中浸泡,，待冷后撈起,，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2.將紅醬油,、姜蒜汁,、芝麻醬、熟油辣椒,、花椒油,、白糖、醋,、味精,、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在雞條上，撒上芝麻,、花生末,、蔥花即成。
〖特點(diǎn)〗此菜主料選擇十分講究,，一定要家養(yǎng)土仔公雞,，重在調(diào)味，佐料豐富,，集麻辣鮮香嫩爽于一身,。有“名馳巴蜀三千里,，味壓江南十二州”的美稱,。
手撕雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗小柴雞半只
〖輔料〗蔥2根姜2片
〖調(diào)料〗醬油3大匙料酒1大匙蠔油3大匙糖1大匙胡椒粉少許清水3杯
〖做法〗
1．雞洗凈，抹干水分,，涂上調(diào)味料（1）,，放入熱油中炸上色撈出；
2,、另用2大匙油爆香蔥,、姜，焦黃時(shí)撈除,，加入調(diào)味料（2）燒開(kāi),，放入柴雞，改小火煮20分鐘,，取出放涼
3,、用手將肉撕下，去皮,、去骨后撕成條狀,，排入盤(pán)內(nèi)，另將剩余的湯汁淋入少許即可食用,。
〖提示〗
1．柴雞肉較富彈性,，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊,，以免雞胸肉遇熱緊縮,，口感干澀。
2.喜食雞皮者為免油膩,，可將雞冰凍后再撕,，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。
貴妃雞
〖菜系〗江蘇菜
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貴妃雞是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的著名風(fēng)味菜,。源于20年代末上海陶樂(lè)春川菜館,，由名廚顏承麟等借京劇《貴妃醉酒》而創(chuàng)制。原名“京蔥貴妃雞”，盛器是砂鍋,，為冬令品種,。30年代末該菜移入梅龍鎮(zhèn)酒家，由擅長(zhǎng)“文火細(xì)燒”的沈子芳師傅運(yùn)用“半湯半菜”自成一格的烹調(diào)技術(shù),，將該菜改進(jìn)提高,，易名“貴妃雞”，遂成為四季皆宜的品種,。
〖主料〗雞翅膀24只(約重750克)豬排500丸
〖輔料〗水發(fā)香菇50克鮮冬筍50克京蔥50克
〖調(diào)料〗姜塊(拍碎)10克紹酒50克紅葡萄酒50克醬油30克白糖10克雞清湯1000克熟豬油500克(約耗60克)
〖做法〗
1．將雞翅膀洗凈后,，用紹酒、醬油各少許拌勻,，放在約六七成熱的油鍋內(nèi)炸至外皮金黃,，倒人漏勺內(nèi)瀝油。
2.原鍋放熟豬油(50克)燒熱,，放人京蔥,、姜塊煸香，加入豬排,，煸至變色,，將雞翅膀倒人，放入紹酒,、醬油,、白糖及雞清湯，燒滾,，移至文火上燜燒20 分鐘,。待雞翅酥熟，改用旺火,，將水發(fā)香菇和切成厚片的筍一起下鍋,，沸煮到湯汁稠濃，撈出豬排和姜塊,，烹人紅葡萄酒,，倒人蓋碗內(nèi)即成。
〖特色〗此菜制成后裝入蓋碗內(nèi)上席,，揭開(kāi)蓋后,，滿室香氣，酒香撲鼻,，雞翅肥嫩,。
水果雞
〖菜系〗廣東菜
炎炎夏日，水果雞能令人眼前一亮,，餐桌用水果主打,，在視覺(jué)上已夠清涼,，夠開(kāi)胃。菠蘿炆雞中菠蘿含豐富維生素及酵素,，與雞塊同炆,，可使味淡的雞塊可口，更能增加食欲,，好嘗鮮的你應(yīng)該食指大動(dòng)了吧,？
〖主料〗帶骨雞肉約500克洋蔥絲適量罐裝菠蘿4大片葡萄干1湯匙青、紅椒粒各適量
〖輔料〗洋蔥絲適量罐裝菠蘿4大片葡萄干1湯匙青,、紅椒粒各適量
〖調(diào)料〗老抽1湯匙酒,、生粉各1湯匙糖、胡椒粉各適量水2湯匙,。
〖湯汁料〗水,、菠蘿汁各1/2杯糖、鹽各適量
〖芡汁料〗生粉1湯匙開(kāi)水2湯匙
〖做法〗
1．雞用調(diào)味料拌勻,，泡油留用,。
2.菠蘿片切塊，用一湯匙熱油與葡萄干和青紅椒,、洋蔥同炒，放入雞塊,，倒入湯汁料,，加蓋，用慢火炆約十分鐘至雞熟,，用芡汁料埋芡即成,。
〖特色〗香味濃烈，幫助消化,，解暑降壓,。
麻油雞
〖菜系〗四川菜
在吃北京的烤鴨時(shí)，我們用荷葉面餅包著吃,；在吃韓國(guó)風(fēng)味的田螺肉時(shí),，我們用卷心菜葉包著吃；在吃日本的壽司時(shí),，我們用紫菜包著吃,。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我們用蛋皮包著吃,。蛋皮包什么,？包的是牛肉絲兒，再加上香菜,，在平底鍋內(nèi)煎一下,，是不是有點(diǎn)西餐的味道,？
〖主料〗雞腿400克
〖輔料〗姜10克蔥15克
〖調(diào)料〗料酒醬油各125克糖25克香油20克油80克
〖做法〗
將雞腿切成2厘米塊，姜切成2厘米薄片,，蔥拍碎,；炒鍋加油置旺火上，放入姜,、蒜炒香,，在加入雞塊、醬油,、香油,、料酒、糖一同翻炒,，至湯汁干時(shí)即可,。
〖特色〗成菜色澤深紅，雞肉酥軟,，汁濃味厚,，開(kāi)人胃口，是佐酒,、下飯佳肴,。
缽缽雞
〖菜系〗四川菜
〖主料〗童草雞
〖輔料〗姜塊蔥段
〖調(diào)料〗花生醬芝麻醬蠔油宴會(huì)醬油雞精黃酒鹽紅油
〖做法〗
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥,、姜和水煮沸,，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出,，速浸入預(yù)備之冷水中,，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料,，并撒上花生醬,、紅油。
樹(shù)花燉土雞
〖菜系〗浙江菜
俗話說(shuō),，藥補(bǔ)不如食補(bǔ),。所以中國(guó)菜肴十分注重原料成分在制作過(guò)程中的提煉與保持。比如清燉的菜肴常常將原料中的養(yǎng)分分解到湯中,，不僅使湯味鮮美,，同時(shí)又更易于吸收消化，所以我們經(jīng)常用燉雞湯來(lái)滋補(bǔ)身子,。在這道“樹(shù)花燉土雞”中的樹(shù)花是一種菌類,，味道鮮美而富有營(yíng)養(yǎng)，與雞一起燉煮,，那就是鮮上加鮮,，補(bǔ)上加補(bǔ),。
〖主料〗本雞
〖輔料〗水發(fā)灰樹(shù)花火腿片生姜蔥
〖調(diào)料〗食用油鹽味精雞精黃酒胡椒粉
〖做法〗
1．先將洗凈的本雞在開(kāi)水鍋中焯一下水，然后放入砂鍋,，加清水,、黃酒、生姜塊,、蔥結(jié),、火腿片，用旺火燒開(kāi),，然后用小火燉2個(gè)小時(shí),。
2．燉熟后加入雞精、味精,、鹽和水發(fā)灰樹(shù)花,，再燉15分鐘。
3．最后加入胡椒粉即可,。
〖特色〗清醇鮮香,，滋補(bǔ)養(yǎng)身。
北京雞
〖菜系〗北京菜
〖主料〗雞腿150克
〖輔料〗青花菜80克雞蛋1個(gè)
〖調(diào)料〗黑胡椒粉,、味精各1克淀粉,、糖各30克精鹽、醋,、辣醬油各10克水100克
〖做法〗
1．雞腿去骨取肉切成塊狀,，用精鹽、黑胡椒粉,、味精、雞蛋,、太白粉腌10分鐘,，然后將油燒熱，投入雞塊炸至呈金黃色時(shí)撈出,；
2．青花菜一朵一朵剖開(kāi),，洗凈后，用精鹽水汆燙沖涼鋪入盤(pán)中,；
3．鍋熱后倒入油,，加糖、醋,、辣醬油,、精鹽、味精,、太白粉和水,，煮稠后倒入雞塊拌勻盛在花菜盤(pán),。
〖特色〗北京家常菜。以去骨雞腿肉為主料,，炸,、熘制成。成菜金黃,，雞肉軟脆,，外焦里嫩，咸甜適口,，風(fēng)味獨(dú)特,。
叫化雞
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗母雞一只
〖輔料〗蝦仁雞肫丁豬瘦肉熟火腿丁水發(fā)香菇丁大蝦米豬網(wǎng)油鮮荷葉包裝紙酒壇泥
〖調(diào)料〗紹酒精鹽醬油蔥段姜末丁香八角山奈末芝麻油熟豬油
〖做法〗
1．將光雞去腳爪肋下取臟，用刀背敲斷腿,，翅,，頸骨入壇，加醬油,，紹酒,，精鹽腌漬一小時(shí)。
2.將雞取出,，將丁香,，八角碾末，加山奈末遍抹雞身,。
3.炒鍋入熟豬油,，炸蔥，姜起香后撈去,，再將蝦仁,，雞肫丁，香菇丁,，豬肉下火腿丁,，蝦米入炒鍋顛炒幾下，加紹酒,，醬油,，綿白糖炒至斷生，待涼后塞入雞腹,，雞頭塞入刀口,，腋下放丁香用豬網(wǎng)油包緊雞身，外用鮮荷葉包裹數(shù)層用細(xì)麻繩扎緊,，把酒譚泥碾成粉加清水拌和起粘平攤濕布上,，捆難置泥中間用濕布兜起，使泥緊粘揭去濕布,，用包裝紙包裹,，在戳一小孔,。
4.將雞裝入烤箱，旺火烤約四十分鐘取出,，用濕酒壇泥封孔再烤半小時(shí),，用小文火烤八十分鐘，再用微火烤九十分鐘,，取出敲去泥,，去繩，荷葉裝盤(pán),，淋芝麻油即成,。
〖特色〗酒泥烤雞，原汁原味,，皮色光亮金黃,，肉質(zhì)肥嫩酥爛，腹藏多鮮,。
白果燒雞
〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗凈仔母雞1250克白果250克
〖輔料〗姜,、大蒜白各50克胡蘿卜2克
〖調(diào)料〗清湯750克豬化油500克雞化油20克料酒50克胡椒粉2克鹽5克味精1克濕淀粉25克
〖做法〗
1.將白果去殼、心芽,，炒鍋置旺火上,下豬油燒至六成熱,，放白果炸至進(jìn)皮時(shí)撈起。胡卜切成小梅花狀,，焯熟,；
2.凈雞放入沸水煮熟后撈起，置清水中漂洗干
3.清湯加姜,、蔥,、料酒、胡椒粉和雞,，燒沸換微火,，雞燒至八成熟時(shí)加白果和精鹽，白果燒爛時(shí)將雞盛入盤(pán)中,，將白果圍于雞的周圍；鍋內(nèi)湯汁置旺火上,，撈去姜蔥,，勾入濕淀粉，湯濃下味精,，雞油和勻起鍋,，叫與雞身上,胡蘿卜小梅花置雞周圍即成。
〖特色〗味醇鮮,，雞肉細(xì)嫩,，白果回甜,。
魔芋燒雞
〖菜系〗四川菜
〖主料〗光雞1只魔芋1塊
〖輔料〗胡蘿卜半根蔥2根
〖調(diào)料〗①醬油6大匙料酒1大匙②料酒2大匙蠔油3大匙糖2大匙胡椒粉少許清水2杯③水淀粉少許
〖做法〗
1．整雞洗凈拆塊拭干，拌入調(diào)味料①腌20分鐘,；
2.魔芋先切片,，然后在每片中間直劃三刀，取出一端由中間穿入再拉出,，做成領(lǐng)帶花結(jié),；
3.胡蘿卜去皮后煮熟，切片,，蔥切小段,；
4.將4杯油燒熱，放入雞塊炸上色后撈出,，油倒去,，留2大匙油炒蔥段，胡蘿卜片和魔芋,，并加入調(diào)味料②燒開(kāi),，改小火，放入雞塊燒入味,；
5,、待湯法稍收干時(shí)，淋入少許水淀粉勾芡,，湯汁黏稠時(shí)即可盛出
〖特色〗魔芋是蒟蒻的別稱,，口感爽脆，吸收了雞的湯汁變得滑嫩,，比當(dāng)做青菜燒好吃,。
辣味過(guò)江雞
〖菜系〗四川菜
〖主料〗鮮肉雞1只(重約2000克)蕃茄2個(gè)
〖輔料〗姜片25克蔥節(jié)25克蒜泥15克蔥花15克
〖調(diào)料〗紅油辣椒20克油酥郫縣豆瓣20克醬油25克精鹽5克味精2克胡椒面1克料酒25克白糖15克醋15克芝麻醬25克熟芝麻15克花椒20粒清湯適量
〖做法〗
1.雞開(kāi)膛洗凈，在湯鍋內(nèi)貼煮后撈出,，用溫水再洗一遍,，然后用料酒、鹽,、味精,、胡椒面，將雞全身抹勻,，裝盆,，把姜、蔥節(jié),、花椒放在雞上,，腌1小時(shí)。
2.雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼,，從雞背上劃一刀,，去盡雞么，在雞膛內(nèi)的一面劃成長(zhǎng)方塊（注意保持雞皮完整）,，胸皮朝下裝碗內(nèi),，將其余雞肉切長(zhǎng)塊擺在上面，加湯上籠蒸透,，取出翻扣圓盤(pán)中,，將蒸雞原汁澆在雞上。
3.番茄各切4瓣,，去皮,、去籽漿，燙熱,，擺在盤(pán)邊周圍,。
4.將紅油辣椒、油酥豆瓣,、醬油,、白糖、醋,、蒜泥,、蔥花、芝麻醬,、熟芝麻,、精鹽加湯，對(duì)成汁,，裝4個(gè)小碗,，同雞一起上桌即成。
〖特色〗做法考究,，吃法別致,，造型美觀，雞肉鮮嫩,，咸甜酸辣,，風(fēng)味獨(dú)特。
扣雞
〖菜系〗四川菜
〖主料〗雞1/2只（約1斤）
〖輔料〗金針菜1兩太白粉少量
〖調(diào)料〗醬油2大匙酒,、糖各1大匙鹽1/2小匙
〖做法〗
1.雞肉洗凈,，入滾水中氽燙一下，取出待涼后剁塊,，排列于中碗內(nèi)（帶皮的部分朝下，中間留一凹處）。
2.金針泡軟,，擠干水分,、打結(jié)，放入凹處內(nèi),。
3.調(diào)味料調(diào)勻,，淋于雞塊上，入蒸具中蒸40分鐘,。
4.將蒸出來(lái)的湯汁倒于內(nèi)燒開(kāi),，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盤(pán)中的雞肉上,。
5.可以生菜圍邊或加些香菜裝飾,。
〖特色〗金針別名“金針花”，含有豐富的鐵質(zhì),，是低卡路里的食品,。
白斬雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗嫩公雞一只
〖輔料〗姜茸5克蔥白絲5克
〖調(diào)料〗精鹽0.5克花生油6克
〖做法〗
1.蔥、姜切成細(xì)絲并與精鹽分盛二小蝶,，拌勻,。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸,，取出,，分別淋在二小碟上，供佐膳用,；
2.將雞洗凈,，放水中凈煮，中間提出兩次,，倒出腔中的水,，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟,，用鐵鉤勾起,，再放在冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻，并洗去絨毛,、黃衣,，隨即撈起。晾干表皮,，掃上熟花生油,，斬成小塊，盛入碟中,，擺成雞形,。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。
〖特色〗色潔白帶油黃,，具有蔥油香味,，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬,，食之別有風(fēng)味
干烹仔雞
〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗凈仔雞1只
〖輔料〗生菜小番茄玉米筍
〖調(diào)料〗麻油半湯匙白醋1茶匙油多量
〖做法〗
1．先將所有的調(diào)料拌勻成鹵汁,；
2．將雞去骨后切成小方塊，放在鹵汁中腌上30－40分鐘,；
3．油燒到6成熟時(shí),，將雞瀝去鹵汁放進(jìn)油鍋中炸熟，再將雞撈出瀝干油分后,，將油倒出,，只留少許，加入雞,、醋,、麻油略炒，再倒入鹵汁,，起大火翻炒即可,；
4．可在盤(pán)邊飾以生菜、小番茄,、玉米筍,。
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香撲鼻,。
炊蓮花雞
〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗雞肉400克
〖輔料〗蔥段40克濕香菇200克筍尖75克干面粉250克柿汁75克
〖調(diào)料〗上湯300克濕淀粉30克砂糖10克豬油1000（實(shí)耗125克）精鹽味精紹酒,、白醋芝麻油芫荽各適量
〖做法〗
1．將雞肉片開(kāi)，切成長(zhǎng)4厘米,、寬2.5厘米的塊狀用碗盛起,，加入濕淀粉、精鹽,、紹酒拌和,。
2．燒熱鼎倒入豬油，油溫四,、五成熱時(shí)將雞肉放入油鼎走油后倒回笊籬,。油鼎倒入豬油，把蔥段,、香菇,、筍尖分別下鼎拉油，蔥段用碗盛起,。油倒出,，雞球,、香菇、筍尖一起下鼎略炒,，烹入紹酒,，加入上湯，精鹽,、味精、柿汁,、白醋,、砂糖，用旺火燒沸后,，轉(zhuǎn)用文火燜約10分鐘,，下濕淀粉打芡，淋入芝麻油,，加入蔥段,，起鼎盛在碗內(nèi)待用。
3．面粉放入碗內(nèi),，沖入開(kāi)水75克攪勻,，放在案板上用手揉透，然后切上大的一塊,、中的一塊,、小的三塊，分別搟成圓形皮（大的直徑22厘米,，中的直徑 18厘米,，小的直徑14厘米）。將2塊小的面皮,，各一面抹上麻油,，2塊合二為一，再搟?。ū３謭A形）,，放在鼎內(nèi)雙面焙至略赤，取出,，撕成2張,，用刀劃成八角形侯用。
4．取一只碗,，碗內(nèi)抹遍芝麻油,，將大張的面皮放在碗底下，用刀劃成八角開(kāi)（2個(gè)十字）,，但不要?jiǎng)澲镣脒?，然后將小塊的面皮擺進(jìn)碗內(nèi)再放入雞肉,，最后將那塊中塊的面皮覆蓋在雞肉上面，用手將四周邊沿捏緊,，再用剪刀修圓,，卷成索形邊。放進(jìn)蒸籠炊20分鐘,，取出翻過(guò)另一個(gè)盤(pán),，原碗底的皮有八個(gè)角，逐個(gè)角掀開(kāi)就像一朵荷花,。
〖特色〗造型美觀,，雞肉嫩滑，味道鮮美,。
紅糟雞翼
〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗雞翅膀8對(duì)（約750克）
〖輔料〗凈冬筍150克水發(fā)香菌100克姜10克蔥25克
〖調(diào)料〗料酒50克味精1克精鹽10克濕淀粉35克雞湯500克香油10克豬油50克
〖做法〗
1．將雞翅洗凈,，斬去翅尖，每個(gè)翅膀斬成兩段,，放入沸水內(nèi)氽一下,。冬筍切成3.3厘米長(zhǎng)、2厘米寬,、0.7厘米厚的片,。香菌對(duì)切成兩片；
2．炒鍋置旺火上,，上油燒熱,，放入翅膀、蔥,、姜,、料酒炒出香味，加糖色,、精鹽,，雞湯燒沸，去凈浮沫,，移至小火上煨1小時(shí),，然后加入冬筍、香菌,，再煨至入味時(shí),，揀去姜、蔥,，將雞翅盛入盤(pán)內(nèi)擺好,，湯汁用濕淀粉勾成薄芡，加入味精,，香油,，澆在雞翅上即成,。
〖特色〗口感香嫩，光彩照人,。
炸八卦雞
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗光雞2只（每只約750克）
〖輔料〗肥豬肉50克荸薺肉100克番茄100克黃瓜100克雞蛋2個(gè)面包麥夫50克姜,、蔥粒各少許
〖調(diào)料〗豬油1000克（耗100克）白糖100克白醋25克精鹽4克紹酒麻油濕淀粉各少許
〖做法〗
1．將雞開(kāi)腹去內(nèi)臟，洗凈用刀拆成12腿（每只前2腿,、后4腿）,，再修成4厘米寬的圓形，順骨脫肉待用,。
2雞肉經(jīng)過(guò)姜,、蔥、紹酒,、麻油、白糖,、味精,、精鹽腌制10分鐘，然后蘸上面粉,，拉過(guò)蛋液,，撒上面包麥夫，油下鼎使油溫至180攝氏度,，下鼎炸至熟即成,。
3．把荸薺、肥肉,、姜,、蔥粒下鼎炒熟，用豬油,、白醋,、白糖、麻油,、濕淀粉攪成稀煳為甜醬料,，盛入碟中作為佐料，一起上席,。
〖特色〗香,、酥、脆,，色香味俱全,；肉酥骨爛，香味獨(dú)特,。
蔥燒土雞
〖菜系〗山東菜
〖主料〗土雞200克
〖輔料〗香蔥30克生姜15克
〖調(diào)料〗花生油25克鹽10克味精8克白糖3克胡椒粉少許麻油5克濕生粉20克老抽王10克清湯適量
〖做法〗
1．土雞殺洗干凈,，切成塊,，香蔥切段，姜切片,。
2．燒鍋下油,，放入姜片、蔥段,、土雞,、清湯，調(diào)入鹽,、味精,、白糖、胡椒粉同燒,。
3．燒至汁濃雞熟透時(shí),，用濕生粉勾芡，淋麻油即可,。
〖特色〗濃香爽嫩,。
紙包雞
〖菜系〗浙江菜
〖主料〗本雞
〖輔料〗金華火腿香料
〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒淀粉醬油豬油
〖做法〗
1．取農(nóng)家放養(yǎng)5個(gè)月大的本雞，宰殺洗凈后放入香料水中,，腌漬1個(gè)小時(shí),，再用醬料腌半個(gè)小時(shí)，然后放入烤箱烤1個(gè)半小時(shí),，把烤制好的雞放在玻璃紙和錫紙上,。
2．在鍋中放入特制的調(diào)料，燒開(kāi)后澆在雞上,，再放上火腿,。然后在鍋中放入豬油，燒熱后淋在火腿上,，并把調(diào)制好的雞包裹起來(lái),。
3．沙鍋中放入鹽，把包裹好的雞放入砂鍋中,，放入烤箱烤制一會(huì)兒即可,。
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之,，別有風(fēng)味,。
羅定雞排
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗雞胸肉280克
〖輔料〗紅蔥頭100克蔥1根蒜頭3瓣姜4片豆鼓35克
〖調(diào)料〗油4大匙味精半匙醬油1小匙太白粉1匙玉米粉少許鹽半匙蠔油1小匙糖半匙
〖做法〗
1．雞肉切塊，用太白粉,、玉米粉拌勻,，腌至5分鐘，蔥切斷,，紅蔥頭稍拍,，蒜切碎,；
2．鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘,，放入雞塊,，再加蔥、蒜,、豆鼓炒4分鐘后,，再加入鹽、味精,、醬油,、蠔油、糖,、水蒸4分鐘左右,，即可盛盤(pán)食用。
〖特色〗香滑細(xì)嫩,，味鮮色艷,。
德州扒雞
〖菜系〗山東菜
德州的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃，又名"德州五香脫骨扒雞",。它最初是由德州"德順齋"創(chuàng)制。清朝光緒年間,，該店用重1000克左右的壯嫩雞,，先經(jīng)過(guò)油炸至金黃色，然后加口蘑,、上等醬油,、丁香、砂仁,、草果,、白芷、大茴香和飴糖等調(diào)料精致而成,。此菜色澤紅潤(rùn),、肉質(zhì)肥嫩、香氣撲鼻,、越嚼越香,、味道鮮美，深受廣大顧客歡迎,，不久便聞名全國(guó),。許多南來(lái)北往路徑德州的旅客，都慕名品嘗德州扒雞,。
〖主料〗雞
〖輔料〗口蘑姜飴糖
〖調(diào)料〗醬油精鹽花生油五香料
〖做法〗
1．活雞宰殺褪毛,，除去內(nèi)臟,，清水洗凈，將雞的左翅自脖下刀口插入,，使翅尖由嘴內(nèi)側(cè)伸出,，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上,，再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉,，將兩爪塞入腹內(nèi)，晾干水分,；
2．飴糖加清水調(diào)勻,，均勻地抹在雞身上，炒鍋加油燒至八成熱,，將雞放入炸至呈金黃色,，撈出瀝油；
3．鍋上旺火加清水,，放入炸好的雞和五香料包,，生姜，精鹽,，口蘑,，醬油，燒沸后撇去浮沫,，移微火上燜煮半小時(shí),，至雞酥爛即可，撈雞時(shí)注意保持雞皮不破,，整雞不碎,。
〖特色〗色澤紅潤(rùn)，雞皮光亮,，肉質(zhì)肥嫩,，香氣撲鼻，味道鮮美,。
鹽酥雞塊
〖菜系〗山東菜
〖主料〗雞胸700克
〖輔料〗生菜100克紅薯粉200克蔥15克大蒜10克姜5克雞蛋1個(gè)
〖調(diào)料〗椒鹽粉,、醬油15克，糖,、酒各25克,，鹽5克，胡椒粉,、味精各1克,，油1000克
〖做法〗
1．雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖,、精鹽,、酒、胡椒粉,、雞蛋,、蔥、姜,、大蒜,、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌10分鐘,；
2腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用,；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中火油炸,，炸至呈金黃色時(shí)即可撈出,，排入鋪好生菜的盤(pán)中，沾椒鹽食用,。
辣子雞丁
〖菜系〗四川菜
〖主料〗雞脯肉1塊荸薺6兩
〖輔料〗毛豆(或青豆)3大匙姜末2大匙辣豆瓣醬1大匙
〖調(diào)料〗酒,、糖、黑醋各1大匙醬油,、水各2大匙太白粉1小匙麻油,、味精各少許
〖腌料〗醬油、酒,、太白粉各1大匙水6大匙
〖做法〗
1.雞胸肉去皮,、切丁，加入腌料拌勻,，腌20分鐘。
2.荸薺煮熟切丁,，毛豆?fàn)C熟,。
3.鍋中加2碗油，燒至八分熱時(shí),，投入雞丁快速過(guò)油至色白,，立刻取出。
4.起油鍋,，用3大匙油炒香姜末,，沿鍋邊熗酒，再加入辣豆瓣醬,、荸薺,、雞丁、毛豆及調(diào)味料炒勻，盛出,。
〖注意〗腌雞脯肉時(shí),，要充分拌勻，讓肉吸收水分,，再加上火候控制得宜,，炒出來(lái)的雞肉滑嫩如豆腐。荸薺可改成筍丁,，增加口感,，爽脆可口。
清燉全雞
〖菜系〗福建菜
〖主料〗肥嫩母雞1只1000克
〖輔料〗水發(fā)香菇15克姜片2克
〖調(diào)料〗精鹽6克味精3克紹酒20克
〖做法〗
1．雞宰殺煺毛,，從背部剖開(kāi),，掏出內(nèi)臟，洗凈,，在沸水鍋中燙過(guò),；
2．雞腹部向上，頭盤(pán)向身旁,，腳剁去爪尖,，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi),，背上放香菇,，加入精鹽、味精,、清水500克與少許紹酒,，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴(yán)，上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時(shí)取出,，移入湯碗上席,。
〖注意〗中火久蒸，使雞入味,。燉盅封嚴(yán),，保持原汁原味。
〖特色〗
1．清燉全雞是泉州傳統(tǒng)名菜,，泉州習(xí)俗結(jié)婚喜筵必有,，象完整，也表示筵席格高,。這一習(xí)俗到現(xiàn)在仍然沿襲,。
2．雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于豬肉，特別是含脂肪較少,，肌肉纖維較細(xì),，味道特別鮮美,，歷來(lái)作為漲補(bǔ)食口。
3．清蒸全雞,，原湯原汁,，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑,，湯清汁甘,，原味一點(diǎn)不漏，不油不膩,，香醇鮮美,。
東安子雞
〖菜系〗湖南菜
〖主料〗嫩母雞1只1000克
〖輔料〗紅干椒10克蔥姜各25克等。
〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒雞汁醬淀粉胡椒粉白糖吉士粉面粉
〖做法〗
1.凈雞煮7成熟撈出晾涼,，去頭,、爪、骨后切塊,，炒鍋置旺火上加油燒至8成熱,；
2.下雞塊,姜絲,辣椒末煸炒.再加黃醋,料酒,鹽,花椒，味精末調(diào)好味,加肉湯燜至湯汁收干時(shí),放蔥段勾芡裝盤(pán)即可.
〖特色〗鮮嫩濃香,，別有風(fēng)味,。
方魚(yú)蒸雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗雞半只約一斤四兩方魚(yú)一條約一兩半
〖輔料〗芹菜二條去葉切碎姜數(shù)小片
〖調(diào)料〗麻油、胡椒粉少許鹽3/4茶匙糖1/2茶匙生抽1茶匙酒1茶匙生粉2茶匙油1湯匙
〖做法〗
1．大地魚(yú)用毛巾抹干凈,，去皮去骨,，把肉放在暖油中，用慢火炸香,，撈起,。冷后便脆，然后舂碎,。
2．雞洗凈,，抹干水?dāng)丶与缌蠐苿?，加姜又撈勻,，盛碟上蒸熟，約蒸十二分鐘,，下大地魚(yú)及芹菜再蒸一分鐘，取出撈勻即成,。
〖備注〗方魚(yú)又稱大地魚(yú),。
〖特色〗肉質(zhì)酥爛，油而不膩,。
玻璃酥雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗雞肉300克
〖輔料〗韭黃粒15克肥豬肉粒15克荸薺粒15克面粉75克雞蛋2個(gè)
〖調(diào)料〗味精5克火腿末5克紹酒精鹽胡椒粉麻油各少許生油1000克（實(shí)耗150克）
〖做法〗
1．將雞肉用刀切薄,，先用紹酒腌過(guò)后披在盤(pán)中待用。
2．將韭黃粒、肥肉粒,、荸薺粒,、火腿末、面粉,、味精,、胡椒粉盛在碗中，用筷子攪勻后釀在雞肉上面,，用手壓平（厚度要均勻）
3．將油鍋里的生油燒熱,，把雞肉放進(jìn)油鍋中炸至金黃色（要注意炸熟），撈起切成3厘米塊狀,，用薄淀粉勾芡放進(jìn)盤(pán)底（玻璃芡）,，再將雞肉放上即成。
〖特色〗色金黃,，皮酥肉嫩,，味香。
香露全雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗肥嫩母雞1只
〖輔料〗水發(fā)香菇2朵火腿肉2片
〖調(diào)料〗鹽味精高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒
〖做法〗
1．將雞治凈,，從背部剖開(kāi),，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽,，鋪上火腿片,、香菇，加入調(diào)料,、雞湯,。
2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒,、丁香的小杯,，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成,。
〖特色〗鮮香滑嫩,，酒味濃郁，香氣撲鼻,。
醬爆雞丁
〖菜系〗北京菜
“醬爆雞丁”是北京地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,，堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產(chǎn)黃醬,，這種醬油是用黃豆,、面粉、精鹽制成的,。顏色深黃,，質(zhì)地細(xì)膩,，滋味咸鮮，用來(lái)炒菜,、拌餡和炸醬拌面,，均為相宜，與甜面醬風(fēng)格迥異,。
〖主料〗雞脯肉150克
〖輔料〗姜汁2.5克雞蛋清0.5個(gè)
〖調(diào)料〗紹酒7.5克黃醬25克熟豬油500克白糖20克（約耗40克）濕淀粉7.5克芝麻油15克
〖做法〗
1．將雞脯肉用涼泡1小時(shí)后,，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米見(jiàn)方的丁,，加入雞蛋清,、濕淀粉和清水5克，拌勻漿好,。
2．將熟豬油倒入炒鍋內(nèi),，用微火燒到四成熱時(shí)，放入漿好的雞丁,，迅速用筷子撥散,，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油,。
3．將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi),，用旺火燒熱，隨即下入黃醬,，炒干醬里水分（醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響徹云霄聲,，等響聲變得極其微小時(shí)，水分就基本上炒干了）,，再加入白糖,。待糖溶化后，加入紹酒和姜汁,，炒成煳狀時(shí)再倒入雞丁,，繼續(xù)炒約5秒鐘即成。
〖特色〗紅潤(rùn)油亮,，咸中帶甜,，肉嫩透鮮，醬香濃郁,。
天香烤雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗凈宮廷雞1只（1000至1500克）
〖輔料〗黃瓜100克大蔥白100克鹽,、蔥姜末各適量
〖調(diào)料〗甜面醬辣椒醬番茄沙司白砂糖各25克香油50克香料醬油白酒
〖做法〗
1．宮廷雞洗干凈，控凈水分,。各種腌料放盆內(nèi)拌勻,，搓勻雞身內(nèi)外，放盆內(nèi)腌漬24小時(shí)后烤制,。
2．烤箱燒至220至250攝氏度,，把雞放入烤盤(pán)入爐烤制。每15分鐘翻1次,，直至烤熟（約烤45至60分鐘）取出刷香油后片制雞肉碼盤(pán)內(nèi),，隨配料、調(diào)料上桌即好,。
3．黃瓜,、蔥白洗凈后分別切成一字條碼入盤(pán)內(nèi)，調(diào)料分別裝入4個(gè)碟內(nèi)同片好雞肉上桌即好,。
〖特色〗色澤金黃嫩白,，質(zhì)地脆嫩，味咸清淡,，藥料香氣濃郁,，別具一格，有補(bǔ)益五臟,、溫脾胃,、止霍亂、益氣力,、強(qiáng)筋骨之功效,。
筍蝦雞煲
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗雞1/2只
〖輔料〗筍蝦3兩蕃茄1個(gè)蒜茸2茶匙姜數(shù)片蔥3條切段水1杯
〖調(diào)料〗酒生抽雞粉糖八角生粉鹽各適量
〖做法〗
1．雞洗凈，抹干水,，斬塊,，加老抽一茶匙撈勻。泡油,；
2．筍蝦用清水洗數(shù)次,，抹干水，放入滾水中煮十分后撈起,，再用清水洗一洗,，揸干水，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)短或大??；
3．下油四湯匙，爆蔥,、蒜,、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻,，加入調(diào)味煮滾,，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻,，再燜十五分鐘,，試味勾芡,，鏟起放入煲內(nèi)煮滾，放上蔥,，原煲上臺(tái),。
〖特色〗營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃，鮮嫩適口,。
蘋(píng)果雙味雞
〖菜系〗浙江菜
又叫“雙味雞”,。在物質(zhì)還不豐富的過(guò)去，吃雞還是挺稀罕的,，有所謂“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法,。但如今吃雞已經(jīng)是太尋常的事了，所以雞的烹飪方式就會(huì)層出不窮,。像這道“雙味雞”就在原料的色彩對(duì)比和形狀上出新意,，或許會(huì)讓我們?cè)诜浅Ｊ煜さ碾u肉中吃出一些新意來(lái)。
〖主料〗雞翅
〖輔料〗生姜蔥
〖調(diào)料〗食用油鹽味精黃酒淀粉
〖做法〗
1．將雞翅去骨,，做成蘋(píng)果形狀,，腌漬。
2．起油鍋,，燒至五成熱時(shí),，放入雞翅，炸至金黃色撈起,。
3．將炸好的雞翅用錫紙包成蘋(píng)果的形狀,，再入煎鍋中煎。
〖特色〗香,、脆,、嫩，外型美觀,。
太爺雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗母雞
〖輔料〗香片茶葉糖屑米飯
〖調(diào)料〗花生油精鹵水麻油菜芫紅椒絲
〖做法〗
1．活雞宰殺,，開(kāi)膛洗凈，放入開(kāi)水鍋中略焯,，取出洗凈,，再放入微沸的精鹵水鍋中，旺火煮約半小時(shí)左右至八成熟時(shí)取出,；
2．鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙,，將香片茶葉，片糖屑,，米飯放入鑊內(nèi),，將雞架于鑊架上蓋鑊密封，用大火燒至冒黃煙片刻，取出熏成的“太爺雞”,，成條塊,，裝盤(pán)時(shí)配以菜芫，紅椒絲,，再淋上麻油,，冷熱均可上桌食用。
〖特色〗色澤棗紅,，肉嫩味鮮，茶香濃郁,。
小煎仔雞
〖菜系〗江蘇菜
〖主料〗嫩雞脯肉350克
〖輔料〗青筍凈100克芹黃25克泡辣椒15克姜片15克蒜片15克蔥15克,，
〖調(diào)料〗化豬油150克醬油10克白糖10克醋10克味精2克鹽5克料酒15克水豆粉50克清湯適量
〖做法〗
1．雞脯肉剞十字花刀，切成4厘米長(zhǎng),、1厘米粗的條,，裝碗用料酒、鹽碼味,，加水豆粉拌勻,。
2．青筍去皮，切成約2.6厘米長(zhǎng),、0.7厘米粗的條,。芹黃切成馬耳朵形。
3．碗內(nèi)放入醬油,、白糖,、醋、味精,、湯,、水豆粉，對(duì)成芡汁,。
4．鍋內(nèi)豬油燒至七成熱,，放入雞肉炒散，烹料酒,，下泡辣椒,、姜、蔥,、青筍條,，炒勻，下芹黃,，再炒幾下,，烹入汁芡，翻炒均勻,，裝盤(pán)碼成,。
〖注意〗雞條要切均勻,。煎炒火力要旺，油溫要高,，動(dòng)作要快,。
〖特色〗成菜色澤金黃，雞肉細(xì)嫩,，咸鮮微辣,，稍帶酸甜，醇香味美,。
香菇土雞湯
〖菜系〗云南菜
香菇富含多種氨基酸和維生素,，并且含有普通蔬菜缺乏的麥淄醇，延緩衰老的同時(shí),，還能軟化老廢的角質(zhì)層,，改善因日曬引起的肌膚老化。
瓷釉砂鍋的外殼因上了釉而光滑漂亮,。別小看這層釉,，它不但能起到美化砂鍋的作用，還能增強(qiáng)砂鍋的密封性,，讓砂鍋在煲湯過(guò)程中將美味完全保留在“腹”中,。
〖主料〗土雞350克。
〖輔料〗黃豆100克香蔥10克
〖調(diào)料〗鹽適量雞精適量黨參10克米酒少量
〖做法〗
1．需將黃豆提前浸泡3小時(shí),。
2．土雞洗凈后,，切成大小適中的塊待用。
3．將洗凈的土雞放入沸水中,，過(guò)水5秒后撈出,。
4．倒掉沸水，將土雞,、黃豆和所有原料置于新水中,，用小火燉4小時(shí)即可。
〖注意〗黃豆一定要煮爛,，因?yàn)樯S豆或夾生黃豆,，都含有對(duì)人體極為不利的抗胰蛋白酶和凝血酶，在消化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生過(guò)多氣體,，造成脹肚和消化不良,。
〖特色〗口味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富,，為健身美容佳品,。
荔枝炒雞丁
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗荔枝300克雞胸肉200克
〖輔料〗蔥2根青、紅椒各1/2個(gè)
〖調(diào)料〗①鹽1/4茶匙蛋清1個(gè)太白粉1大匙②鹽1/3茶匙水1大匙太白粉1/2茶匙白葡萄酒1茶匙
〖做法〗
1．荔枝去外殼及籽；蔥切小段,；青紅椒切菱形片備用,。
2.雞胸肉去骨切為1.5厘米的小丁，腌入調(diào)味料①中,。
3.起油鍋滑鍋2次,，以中火燒至四分熟，入雞丁滑開(kāi),，待肉變白后,，再加入荔枝、青,、紅椒略翻一下即可撈出瀝干,。
4.鍋中留油1茶匙，爆香蔥段后,，依序加入葡萄酒、雞丁,、荔枝肉及調(diào)味料②拌炒均勻即可,。
〖特色〗雞肉嫩爽，味濃可口,。
家常辣子雞
〖菜系〗四川菜
〖主料〗雞1只
〖輔料〗干辣椒姜蒜
〖調(diào)料〗食用油鹽生抽雞精胡椒粉花椒粉辣椒面生粉
〖做法
1．雞剁塊,，小塊為宜，進(jìn)味會(huì)比較容易,。洗干凈,，可以用開(kāi)水過(guò)一下。加鹽,，生粉,，生抽，胡椒粉,，花椒粉,，辣椒面，再多加點(diǎn)雞精拌勻,，可適量加料酒,。放一邊腌十分鐘，將腌好的雞用油炸一下,。
2．把辣椒切成小段,，姜，蒜一起切開(kāi),，起鍋加油,，把調(diào)料放進(jìn)去，炒出香味。
4．加入雞塊一起炒,，直到雞肉出油,，期間可以依據(jù)個(gè)人品味再加點(diǎn)花椒粉，雞肉已經(jīng)松軟即可出鍋,。
〖特色〗口感松脆,，麻辣鮮香。
檸檬醉香雞
〖菜系〗廣東菜
〖主料〗雞胸脯肉500克
〖輔料〗檸檬一只
〖調(diào)料〗白酒料酒水淀粉鹽白胡椒粉白沙糖油
〖做法〗
1．把雞胸脯肉洗凈,、拍松,，放入碗中加入白酒料酒（一湯匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分鐘,。
2．檸檬對(duì)半切開(kāi),，留下一片做裝飾，剩下的檸檬擠出汁備用,。
3．鍋中倒入油以大火燒熱,，將雞胸肉放入鍋中煎至略焦，翻面,，煎至雞肉熟軟,，就可以取出了，然后切成斜片,，擺入盤(pán)中,。
4．鍋中留一些油以小火燒熱，放入水淀粉,、鹽,、白沙糖及水煮滾，再調(diào)入檸檬汁拌勻,，淋在雞胸脯肉上即可,。
〖特色〗外脆里嫩，口味清新,。
