鍋包肉，原名鍋爆肉,，是一道東北菜,，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后,，色澤金黃,，口味酸甜。

鍋包肉是為適應(yīng)外賓口味,，把咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜肴,。通常將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿,，下鍋炸至金黃色撈起,，再下鍋拌炒即成。今天要介紹的是我們哈爾濱每個飯店都會吃到哈爾濱版本的鍋包肉,，不說起源和來源,，也不分所謂正宗與否。只是哈爾濱口味的鍋包肉做法,，只要按照我的方式來操作,，絕對做出來的鍋包肉不輸給飯店的，只有更好,！其實(shí)這道菜的特點(diǎn)就是,，外皮酥脆,，內(nèi)軟，口味酸甜,，非常適口,。老少皆宜的一道家常菜。只要掌握好幾個關(guān)鍵的步驟,，做出來的成品基本都不會有任何問題,。記住一點(diǎn)，想要做什么地方的代表菜,，就一定要選用當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味料,，只要原材料不變，味道肯定不會差,。川菜就一定離不開豆瓣醬,，辣子，花椒,，泡椒等等,。粵菜就是各種海鮮醬,，柱候醬,，酸梅醬等等。所以調(diào)味品的選擇非常重要,。今天我們要做的哈爾濱版本的鍋包肉,，也需要用到東北的特有的調(diào)味品。下面我們就 來學(xué)習(xí)一下,，怎么操作,。

主料及配料：

豬里通脊肉一斤，胡蘿卜一根,，香菜適量,，大蔥一根，姜適量,，蒜適量,。

調(diào)料：東北馬鈴薯淀粉一定要高品質(zhì)的這是重點(diǎn)！??！ 東北9度米醋,！白糖,，適量的鹽。

這個品牌的淀粉做出來的鍋包肉效果不錯,，大家也可以選擇其他品牌的馬鈴薯淀粉,，但是品質(zhì)一定要好。

操作步驟：

1.馬鈴薯淀粉半斤,，用清水浸泡,，最好提前一天泡好，泡透的淀粉炸的時候效果更好,。也可以早上泡好淀粉,，晚上使用。淀粉一定要泡水,！這是重點(diǎn),！

2.豬通脊肉對角切開兩半,。一定要用豬通脊肉或者豬后腿肉也可以。

3.把豬肉切成一元硬幣薄厚的片。然后用清水浸泡豬肉,。把豬肉中的血水泡出去,，做出來的成品顏色淺，肉不腥,。一定要泡水半個小時以上,。

泡好水的肉片顏色變白了,，炸出來的肉片顏色會更潔白,。

4.把蔥留蔥白切絲，姜切絲,，蒜切片,，香菜切段，胡蘿卜切絲備用,。

5.準(zhǔn)備一個小碗,，里面放入4勺白糖,，半勺鹽,，放白醋沒過白糖即可。備用,。

糖醋汁不要水,，而且量不要太大,，汁水多了，鍋包肉就軟了,，不酥脆了,。

6.把泡好水的肉片攥干水分，加入胡椒粉,，鹽,，料酒碼味十五分鐘備用。

7.把泡好水的淀粉，倒掉上面的水,，只要下面的淀粉,，不要水。

8.把泡好的淀粉，加入肉片中,，讓肉片裹滿淀粉,。

看到圖中淀粉狀態(tài)了嗎,，一定是這個樣子的，千萬不要太稀,。

這就是抓勻后的樣子,，裹滿淀粉了,。

9.起鍋，鍋中加入色拉油,，顏色一定要淺的油,，玉米油，葵花籽油或者大豆色拉油都可以，一定要用精煉油,，防止肉片過度上色。

10.油溫六成熱的時候下入肉片炸制，第一次炸制時間要短,，肉片成型部粘連的就可以撈出控油 了,。準(zhǔn)備第二次復(fù)炸。如果肉片量大,，一定要分次炸,，鍋內(nèi)肉片不要太多，否則容易粘連,，而且肉片成熟度不一致,。

第一次炸制就是定型

11.撈出后,，油溫五成熱的時候下肉片復(fù)炸,，這是第二次炸制，為了讓肉片成熟,。

成熟的肉片,，略微蓬松,。

12.第二次復(fù)炸后，撈出控油,，等油溫上升到七成熱的時候下入肉片進(jìn)行最后一次復(fù)炸,，這次復(fù)炸是為了把肉片炸酥脆。肉片炸酥脆后立刻撈出控油,。

第三次復(fù)炸如果時間過長,，肉片會發(fā)干,，發(fā)硬?？刂坪脮r間,，酥脆即可。

13.鍋中留少許底油,，把所有配菜放入鍋中翻炒,，略微斷生,，下入肉片，烹入碗汁,，碗汁可以分次少量的烹入,，一定不要量大，菜成品后盤底是不會有多余湯汁的,。全程一定要大火操作,，而且一氣呵成，快速成菜,，最大程度的保留鍋包肉的外酥里嫩的口感,。肉片翻炒均勻，即可出鍋裝盤,，這道菜一定要趁熱吃,，口感最佳。

14.成品菜品照片顏色有些失真,，真實(shí)顏色會非常漂亮,，白中透著焦紅色，非常有食欲,。

酸甜可口，外酥里嫩

最后補(bǔ)充一下,，第二次復(fù)炸開始,，撈出控油的時候一定要上下顛肉片，為的是讓肉片更佳 蓬松,，一定要多顛幾次肉片,。自己做的鍋包肉最大的優(yōu)點(diǎn)就是肉片厚，即使放到第二天再吃,，也不會硬的像石頭一樣,。肉片太薄非常容易炸干，口感反而不好太硬！炸鍋包肉的油盡量用新油,，炸過肉以后,，可以冷涼后炒菜用，沒有異味,，不影響以后的使用,。油要多，油多炸出來的效果才好,。只要步驟和選材沒問題,，鍋包肉在家庭成為家常菜很容易,。在哈爾濱基本家家都會做鍋包肉,，就是味道，顏色,，口感參差不齊,。但是每個人心中都有自己的鍋包肉，只要味道好吃就可以了,。