“鍋包肉”這道菜是哈爾濱的代表菜,，還有一說是遼寧菜,、吉林菜。在此我不爭辯,，只是按照哈爾濱的傳統(tǒng)做法說一下鍋包肉的調(diào)汁方法,。從目前來看，鍋包肉調(diào)汁分兩種,，傳統(tǒng)的烹汁和吉林遼寧的渥汁,。既然我要談傳統(tǒng)菜，我就重點(diǎn)說一下烹汁,。烹汁來源于魯菜的技法,，哈爾濱的鍋包肉也是從魯菜演變而來的。鍋包肉這道菜從創(chuàng)造出來至今已經(jīng)經(jīng)歷了一百多年的時間,。

【備料】

豬里脊肉4兩,，頂?shù)肚衅穸?毫米左右,；

胡蘿卜1根,、姜1塊、蔥白一段切細(xì)絲,；

香菜兩棵切寸段,；大蒜切片。

馬鈴薯淀粉半斤,；

綿白糖2兩,、5°米醋2兩,。

【制作方法】

★切好的肉片洗凈攥干倒入少許料酒、鹽,、胡椒粉抓勻煨口15分鐘,。

★調(diào)烹汁鍋包肉的糖醋汁。少許鹽,，一手勺綿白糖（大概2兩左右）,，一手勺5°米醋（大概2兩左右），倒入小盆中攪勻備用,。

★調(diào)糊——小盆中放半斤干淀粉,，倒入大半瓶礦泉水，把干淀粉泡制成濕淀粉,。待水與淀粉分離后,，將清水倒出。手抓感覺硬時將清水倒回來一點(diǎn),，用手抓勻,，直到抓勻的濕淀粉提起20厘米時能拉出長線流淌下去不間斷即為合格的淀粉糊。

★將煨好底口的肉片放入淀粉糊中充分抓勻后,，倒入少許涼油,，目的是炸制時以免粘連。

★炸肉片,，分三步,。

①初炸定型：中小火鍋中寬油。油溫4成熱,，將裹滿淀粉糊的肉片依次展開輕滑入鍋,，肉片在鍋內(nèi)固定形狀后將肉片撈出。

②復(fù)炸熟透：旺火油溫升至七成熱,，將定型的肉片重新倒入油鍋炸制2-3分鐘，讓外糊膨大,，肉片熟透,。撈出控油。

③再炸著色：油溫重新升高至七八成熱是,，將肉片第三次入鍋,。時間不要過長，將肉片外糊炸制出白色,、琥珀色分明既可以撈出控油,。

★烹制過程：

鍋中留底油，將蔥絲,、姜絲,、胡蘿卜絲,、蒜片放入鍋內(nèi)翻炒斷生。放入炸好的肉片,，撒上香菜段,。糖醋汁迅速攪勻沿鍋邊淋入鍋內(nèi)，此時會升起大量鍋氣被炸好肉片糊兒吸走,，此步驟就是烹,。炒配菜、放肉片香菜,、淋入糖醋汁要一氣呵成,，基本不會超過20秒。一定要翻勺,，迅速顛勺四至五次讓汁水及鍋氣侵入肉片糊中即可,，此步驟的目的是加快汁水均勻入味，保持糊兒的脆度,。

出鍋裝盤

喜歡吃鍋包肉的朋友回家試試看吧,，但愿您能一次制作成功。如果覺得不直觀的話,，可以看我制作鍋包肉的視頻,。