鹵肉是否色香味俱全,，主要有兩個(gè)方面：一是香料的精確組合,，二是老湯的煮沸和調(diào)味。這兩方面都很好地滿足了鹵水的色,、香,、味的要求。今天,，我將主要和大家分享如何煮沸和調(diào)味老鹵水湯,。

為了烹調(diào)鹵水熟食，第一步是煮老湯,。任何鹵水產(chǎn)品都有第一罐湯,。老湯之所以被稱為老湯，是因?yàn)樗鼤?huì)隨著時(shí)間的推移而積累,。任何老湯都是從第一鍋開(kāi)始的,。

1.配料：第一鍋湯總是需要先驅(qū)者做出貢獻(xiàn)。雞肉,、排骨或豬肉是比較好吃的,，但萬(wàn)不可以羊肉等膻味重的肉類做主料,，否則，所有鹵味都會(huì)散發(fā)羊肉味,。

2.調(diào)味料： 大料,、花椒、胡椒粒,、豆蔻,、丁香、陳皮,、草果,、小茴香、沙仁,、山奈、桂皮,、肉桂,、老姜、鹽,、白砂糖,。

3.將主要原料切成小塊，清洗干凈,，放入鍋中,，加入調(diào)味料袋，加水,，煮熟主要原料,，撈出肉作為食物。

4.揀出調(diào)料,，撇凈雜質(zhì),，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。

用新湯調(diào)味

50斤清水熬制老湯4小時(shí)能得到45斤左右,，將高湯里的所有原材料打撈干凈,，加入食鹽1300g 雞精（味精）各500g 冰糖100g 糖色70g（剛剛加入糖色盡量少量在鹵制食材的時(shí)候可以調(diào)整多了不易調(diào)整過(guò)來(lái)），香料包1g（按照2%-4%的比例加入香料包）煮制10分鐘即可,，

第二步,。每次鹵貨時(shí)加入加入250克姜片和50克料酒，每補(bǔ)充一次以1斤高湯25g鹽,、雞精（味精）,、冰糖各2g來(lái)補(bǔ)味。這樣可以鹵各種肉食,，也可鹵一些菜,，注意鹵菜和鹵肉的湯一定不要混用,，老湯的保存上一篇也有分享。

如果你有一鍋老湯,，你可以鹵盡天下百味,。