樊婆婆今年七十八歲了,，從半路出家做熟食已經(jīng)有28年的光景了,。樊婆婆的一生很不走運(yùn)，原本出生在一個(gè)普通的成都市民家庭,，讀初中的時(shí)候遇上文化大革命,，被下放到小毛村做了五年的農(nóng)民。還不容易文革結(jié)束有機(jī)會(huì)回城,，通過關(guān)系找到一份國(guó)貿(mào)售貨員的工作,，沒過兩年遇到城市改革就下崗了后來為了生活干脆在街邊開了一個(gè)鹵菜攤，剛剛做出一點(diǎn)名氣,，把自己的鹵菜攤子搬到了店面就被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手砸了……但是她絲毫沒有被眼前的挫折打倒,，并且從新再?gòu)囊粋€(gè)小攤做起

但她沒有被這些接踵而至的危機(jī)打倒。她利用自己的人生智慧,，一次次將危機(jī)化成商機(jī),。如今，她成了成都的鹵菜大王,，擁有十二家直營(yíng)店,，兩個(gè)加工廠，每年都創(chuàng)下幾百萬(wàn)的收益,。她們家的鹵制品不僅色香味俱全,，而且吃起來一點(diǎn)都不會(huì)感覺膩，并且吃完后濃濃的香味讓我們回味無窮,，其實(shí)鹵肉好不好吃最關(guān)鍵的是老湯/鹵水好不好,，鹵水的口味好不好關(guān)鍵在于配方好不好,，配方好了還要看香料好不好，香料好了還要看材料好不好,，材料好了還要看處理的夠不夠干凈,，材料處理干凈了還要看火候夠不夠，火候夠了還要看加工細(xì)節(jié)熟練不熟練-------總的來說,，想要加工出好吃的鹵味品就需要以下的要點(diǎn),。

首先，要有好的配方,，配方是鹵菜熟食的靈魂,，沒有好的配方再高明的師傅也鹵制不出好的鹵菜；

其次,，是有一鍋好老湯/鹵水,。老湯/鹵水是鹵菜的骨架,，鹵菜的味道是復(fù)合五香口味,，老湯/鹵水是由多種中藥料包里的香料結(jié)合各種肉的精華鮮香味散發(fā)出的味道，配比不同比例的鹽,、糖,、酒、醬,、辣,、麻等調(diào)味品的量控制菜品基本口味，加上由梔子,、糖色,、醬、紅曲等來調(diào)色的料材,，于是“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”這三個(gè)因素就決定了原始老湯/鹵水質(zhì)量的好與不好,。雖然中藥料包是最關(guān)鍵的因素，但是如果三者之中任何物品比例不對(duì),，或處理不當(dāng)就會(huì)造成原始老湯/鹵水不合格,，就像人與社會(huì)一樣出現(xiàn)不和諧，就制作不出來好的醬鹵熟食,。關(guān)于怎樣調(diào)制出一鍋好的老湯/鹵水,，品益香之前總結(jié)過9個(gè)要素，這里就不再多說了,。

第三,，材料的選擇與處理干凈 材料也是分級(jí)別的，比如藥料中的花椒的產(chǎn)地不同,，味道也區(qū)別不小,，八角的質(zhì)量不同,，出來的味道也有很大出入；主料中的羊肉當(dāng)然是內(nèi)蒙古大草原上的羊肉是最好吃的,，其它能與這種羊的生長(zhǎng)條件一樣的也會(huì)非常好吃,，比如說天然的牧場(chǎng)，不吃飼料,，天然放牧等,，這樣的羊肉本身就不會(huì)有膻味的，所以我們看到內(nèi)蒙最正宗的羊肉吃法是只加鹽巴的不加其它的,；另外冷鮮肉比冷凍肉的味道要好,，散養(yǎng)的比籠養(yǎng)的要好等等。干凈方面是指,，血有沒有放干凈,，皮上的毛有沒有去干凈，內(nèi)臟雜貨有沒有洗干凈,，過水時(shí)有沒有汆洗干凈等等,，這就決定了主料肉醬鹵熟后的異味大小了。

最后，是保養(yǎng)老湯/鹵水,，也說鹵湯,，是鹵菜的血液。養(yǎng)老鹵是保持鹵水老湯的質(zhì)量,，并且隨著時(shí)間的增長(zhǎng),，質(zhì)量越來越高。一鍋鹵水從第一次鹵制產(chǎn)品的原始鹵湯到鹵制多年形成老鹵湯，除了定期清除鹵湯里的雜質(zhì),、血沫,、油污，更要定期補(bǔ)香,、去腥,、調(diào)油、調(diào)湯,，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例等,。可以這么說一鍋幾十年的老鹵湯就是鹵菜店的命脈,。

以上五個(gè)步驟是環(huán)環(huán)相扣的,，每一個(gè)步驟都是上一個(gè)步驟的承接，每一個(gè)步驟都很重要,，想要鹵制出真正的好鹵菜就必須把每一個(gè)步驟都做好,，否則想要加工出好吃的鹵菜根本就是無稽之談。如果能夠把上述的幾個(gè)步驟做好,，那么你就可以算是入門了,。你加工的醬鹵制品就會(huì)鹵味醇厚，回味悠長(zhǎng),，口感極佳,，食后口齒余香,。