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百年熟食鹵肉絕密配方。 鹵水的鹵料配方比例,。八角20克,，桂皮20克，陳皮20克,。丁香3克,，山奈5克，良姜2克,?；ń?0克，麻椒10克,，小茴香15克,，畢撥3克。香果3克,。香葉20克,，草果5克。甘草2克,。靈草2克,，白胡椒8克，白寇3克,。砂仁4克,，朝天椒3克，白芷2克,。黃桅子10克,，將上訴所有香料打成粉備用，可以使用多次量,，草果砂仁稱重后去籽,。 香料使用比例，20公鹵水,，40克香料粉包,，鹵10公斤肉，鹵水越多香料粉同比增長(zhǎng),， 使用方法,，香料粉放入沙袋中做成以后放入鹵水里面鹵肉用，紗布袋五六出三分之一空間,，因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹,。 熬制老湯的香料配方，香料配方總克數(shù)128克（可以使用多次量）,。八角二十克,，桂皮十克，花椒十克,，公丁香兩克,，草果五克拍碎去籽。砂仁二十五克拍碎去籽,，陳皮二十五克,，小茴香二十五克，白胡椒六克,，將上述香料,，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎，可以使用多次的份量,。香料使用比例,，10公斤老湯40克香料粉，香料粉用沙袋包起來(lái)熬制老湯,。使用方法,，香料粉放入沙袋中，熬老湯的時(shí)候用,，沙袋預(yù)留出三分之一的空間因?yàn)橹蟮倪^(guò)程中會(huì)膨脹,。 熬制老湯的操作步驟講解， 準(zhǔn)備十斤水,，燒開(kāi),，將雞架，大骨棒,，五花肉,，放入桶里燒開(kāi)約3到5分鐘,，去血水后撈出，也叫抄水,，投洗干凈后備用,。清水20公斤，雞架3斤,，香料粉包40克,，大骨棒4斤，五花肉500克,，生姜30克,，白酒30克，大蔥30克,，開(kāi)始熬制老湯,，桶里放入20公斤水，放入雞架3斤,，大骨棒4斤,，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老湯的香料包40克,，放入生姜30克,，放入白酒30克，大蔥段30克,，一起熬制4到5小時(shí),， 熬制老湯的火候，先大火燒開(kāi),，再轉(zhuǎn)中小火,，或者小火熬制完成。 鹽在后面會(huì)一次性加入,。 調(diào)制五香不辣鹵水配方,。 老湯20公斤，鹵料包1個(gè)40克,，紅曲粉30克,，糖色50克，雞精20克,，（太太樂(lè)牌）,，肉寶王3.5克，（瑞可萊牌）,，冰糖5克,，鹽150克，大蔥段50克,，生姜片30克,，料酒100克,，味精20克，乙基麥芽酚6克（焦香型）,。 調(diào)制五香麻辣味鹵水配方,。 老湯20斤，鹵料包1個(gè)40克,，紅曲粉30克,，糖色50克,，雞精25克,，肉寶王3.5克，越南小米辣25克,，四川漢源麻椒30克,，鹽170克，大蔥段50克,，生姜片30克,，料酒100克，味精25克,，乙基麥芽酚6克（焦香型）,，燈籠椒30克，冰糖10克,。注,，所有鹵水湯都可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖肚闆r來(lái)調(diào)節(jié)口味，顏色,，根據(jù)自己的實(shí)際情況改動(dòng)即可,。 新手可以在熬制老湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了,。 鹵肉時(shí)間表,。 豬頭肉鹵45分鐘，鹵好,，拆骨泡制半小時(shí),，生的去骨也可以，豬蹄,，豬舌頭鹵60十分鐘,，有的豬蹄時(shí)間長(zhǎng)自己調(diào)節(jié)，鹵好泡制一小時(shí),，豬耳朵鹵35分鐘泡制30分鐘,，豬肝鹵30分鐘泡制一小時(shí)，豬腸子鹵60分鐘泡制30分鐘,，豬肚子鹵60分鐘泡制2小時(shí)左右,，豬肺鹵45分鐘泡制1小時(shí),，蹄髈鹵90分鐘泡制一小時(shí)也可泡制在鹵水里賣，排骨鹵45分鐘,，泡30分鐘,，五花肉鹵60分鐘泡制30分鐘，整雞（三黃雞）鹵45分鐘（去血水時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),，燙硬即可,，過(guò)下涼水后在下入鍋里），整鴨60分鐘（去血水不易過(guò)長(zhǎng),，燙硬即可,，過(guò)一次涼水在放入鍋里），鹵鴨頭45分鐘泡制一小時(shí),，雞翅,，鴨翅，雞腿,，鴨腿45分鐘泡制半小時(shí),。雞爪，鴨爪20到30分鐘泡制一小時(shí),，雞尖15到25分鐘泡制半小時(shí),，雞胗，鴨胗鹵45分鐘泡制一小時(shí),，鴨腸子10分鐘泡制半小時(shí),，牛腱子肉鹵60分鐘泡制一小時(shí)，鹵牛舌60分鐘泡制兩小時(shí),，鹵干豆腐15分鐘泡制一小時(shí),，鹵雞蛋，雞蛋開(kāi)水煮熟去皮泡在鹵水里一到兩個(gè)小時(shí),，鹵還帶15分鐘泡制一小時(shí)到兩小時(shí),， 注意。所有料要分大小塊在根據(jù)鹵制的時(shí)間長(zhǎng)短掌握,，分好那種料先下入后下入,，不好熟的料要先下入，鹵水使用的時(shí)間越長(zhǎng)越濃泡制的時(shí)間也就會(huì)少一些,，一定要用心去做,，才會(huì)更好。 乙基麥芽酚和肉寶王建議使用,，第一次按比例添加,，以后湯會(huì)越來(lái)越濃按比例的三分之一添加即可，調(diào)味料以后可以按第一次的一半補(bǔ)充即可，也可以邊償邊下味道,，料包因?yàn)槲覀兇蚍鄣?，所以每次鹵換新的或者第二次加個(gè)新的和老的一起用，每次鹵都要調(diào)色,，以第一次顏色為準(zhǔn),，可以自己調(diào)自己喜歡的顏色深淺，第一次做的鹵水是新鹵水,，建議多鹵些豬肉類產(chǎn)品,。 糖色炒制加工，冰糖或者綿白糖或者白砂糖取適量就好,， 炒糖色要小火,，油和糖比例25克油50克糖100克水。鍋燒熱均勻放油,，放糖放水,，小火慢慢炒制,，火旺溫度過(guò)高就會(huì)出現(xiàn)苦味焦糊味,，中途可以把鍋離開(kāi)火慢慢融化再加熱，不停攪動(dòng),，由大泡變小泡變成棕紅色,，關(guān)火，用適量開(kāi)水炸開(kāi),，取容器裝好即可備用,。 注意所有食材的腌制，夏天建議放在陰涼的地方,，或者冰箱冷藏腌制,。 腌制過(guò)的食材去除血水步驟講解，將經(jīng)過(guò)腌制食材用水沖洗干凈,，放入桶中,，加入水沒(méi)過(guò)肉，按20斤水比例,，加入料酒60克,，姜40克，煮沸去除血水,，開(kāi)水煮5分鐘,，然后再取出用冷水洗凈，（10斤肉放20水）,。  |
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來(lái)自： 吳雪8ovtkznd9s > 《鹵水鹵菜，拌菜》
