南鹵北醬,，鹵制熟食制品不僅是飯店里最常使用的烹調(diào)方法,，也是熟食店必備的一項(xiàng)技能。大多數(shù)小本創(chuàng)業(yè)的人也都會選擇以鹵制熟食為起點(diǎn),，也有很多人在家里經(jīng)常鹵制一些菜品食用,，但是不管是什么形式的鹵制方法，都要達(dá)到鹵出來的熟食，既要顏色好看又要味道香濃,，甚至于達(dá)到滿屋飄香的程度,。

一鍋鹵肉好不好吃，取決于食材新鮮度,，處理手法,，鹵制時間以及鹵水的質(zhì)量，也有一些朋友總是會有這樣的疑惑,，自己鹵的熟食香度不夠,，遠(yuǎn)沒有街邊的熟食店鹵出來的味道濃郁，也正如大家所疑惑的問題一樣：

鹵肉如何增加肉香,？

根據(jù)10年鹵水師傅的經(jīng)驗(yàn),，提供以下密不外傳的六大方法，供大家參考,，如感覺有用請關(guān)注我,。

一、使用老湯,。鹵肉不香的原因,，多半是鹵水不夠香濃醇厚，所以先從鹵水上找第一原因,，鹵水中需要用大量的老湯來做底湯,。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道,，鹵水同理,。所以吊制一鍋濃香乳白色的老湯為基本要義。

二,、增加膠原蛋白含量,。鹵肉不香是因?yàn)闇心z原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高,，與鹵制品的沁透溶解產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì),，進(jìn)而是鹵制品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭,、豬皮,、老雞等食材。

三,、合理使用香料,。鹵肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，當(dāng)然每個人都有自己擅長使用的鹵水配方,，但是要了解香料的特性和香型,，適量的添加才能起到祛異增香，提升鹵制品香味的作用。

四,、新鮮的原材料,。新鮮的食材遠(yuǎn)比凍貨更美味，這是最基本的共識,。就像我們過去吃到的土豬肉,、柴雞等，不需要太多的香料一樣可以烹出美味來,，很大程度上取決于食材的質(zhì)量,，新鮮食材是第一原則,。速凍的食材,，經(jīng)過速凍化凍和運(yùn)輸?shù)脑颍迈r程度大受影響,，而且還可能會有異味出現(xiàn),，處理起來也比較麻煩，所以盡量避免使用冰鮮或冰凍食材來制作鹵肉,。

五,、增加油脂含量。鹵水中沒有油脂沉淀鹵出來的熟食香氣不足是必然的,，越沉的鹵水或醬湯,，都會有大量的油脂沉淀下來（呈漂浮狀態(tài)），當(dāng)你鹵制時,，這些油脂就會增加食材的香味,，還會鎖住鹵水的溫度，使食材在浸泡時浸入更多的氨基酸等鮮味物質(zhì),。

六、少量使用添加劑,。雖然我們對肉類增香劑,、像麥芽酚、肉寶王,、骨髓浸膏等避而不談，但是并不代表熟食里沒有這些物質(zhì),，只是我們要嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加,，不可以違規(guī)操作,，屬于國家違禁添加劑不可使用，允許使用的增香劑一定控制在合理使用的范圍內(nèi)，不可過量使用,。否則會造成食品安全事故,，得不償失,。

實(shí)際操作

下面用我自己調(diào)制的鹵水，并鹵制部分熟食來說明鹵肉如何達(dá)到軟爛入味,，肉香四溢的，喜歡的朋友抓緊收藏,，保不齊哪天就會變成收費(fèi)內(nèi)容了,。

鹵豬頭、鹵豬蹄

需要食材：豬頭一個對半劈開,、豬蹄六個,、豬骨頭2500克、雞架子5個,、五花肉1000斤,、雞油1000克、蔥100克,、姜100克

需要調(diào)料：鹽50克,、味精20克,、雞精20克,、干辣椒5個、黃酒20克,、糖色100克

香料包：花椒5克,、八角6顆、桂皮5克,、丁香2克,、砂仁5克、草果2個,、白芷3克,、良姜5克、小茴香15克,、白寇6克,、香葉10片、香砂8克,、車前子6克,、肉蔻4克,、白胡椒5克、木香2克

制作過程：

1.豬棒骨從中間敲開,，放入清水浸泡2個小時,。雞架子清水洗凈。

2大蔥切成段,，姜洗凈切成姜片,。把香料用清水浸泡十分鐘后瀝干水分，裝入煲魚袋中系緊,。

3.炒鍋倒入適量清水,，倒入少許黃酒，放入豬骨頭和雞架子焯水,，撇去浮沫,，撈出骨頭和雞架子用清水沖洗干凈。

4.不銹鋼湯桶上火放入30斤清水,，放入豬骨頭和雞架子大火煮開,，熬四十分鐘左右湯色乳白時即成底湯。

5.將底湯燒開過濾,，加入適量料酒,，放入鹽、味精,、雞精調(diào)味,，加入適量糖色調(diào)色。

6,、放入五花肉和雞油,，大塊蔥姜，放入香料包煮十分鐘左右撈出,，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉三十分鐘左右,，將五花肉撈出另用，即成鹵水,。

7,、買豬頭和豬蹄在攤位上，讓攤主用噴槍燒干凈,，買回來以后用熱水刷洗干凈,。

8,、把豬頭和豬蹄入冷水鍋加入適量料酒,，進(jìn)行焯水處理，開鍋后撇去浮沫,。汆燙三分鐘左右撈出用清水沖洗干凈,。

9,、將豬頭和豬蹄放入鹵水中，加入大塊蔥姜,，放入香料包,，加入等量的鹽、味精,、雞精,，適量黃酒，加入適量的糖色調(diào)色,，大火燒開,。

10、撇去浮沫,，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子燜煮四十分鐘左右,，關(guān)火。不開蓋浸泡一個小時左右,。豬蹄需要煮一個小時,，浸泡兩個小時左右。

11,、撈出鹵熟的豬頭和豬蹄裝盤即可,。

出品圖

小貼士

一、鹵肉增香,，先從鹵湯調(diào)制開始,，需要熬制好的老湯。這樣的鹵水就有了基礎(chǔ)的香味,。

二,、用五花肉和雞油（也可以放兩斤豬皮）增加鹵湯的油脂和鮮味。

三,、采購新鮮的食材,，少用或不用凍貨。優(yōu)質(zhì)的原材料是做鹵制品的前提,，才能保證品質(zhì),。

四、鹵豬蹄,、豬頭經(jīng)過燒毛,、刷洗、焯水去腥,、鹵制,、浸泡等工序。注意加大浸泡時間,，三分鹵七分泡,，泡制入味是鹵肉時比較重要的環(huán)節(jié),，通過長時間浸泡可保持外形完整，味道入得更透,，達(dá)到肉味香濃,、鮮美軟爛的效果。

五,、盡量使用黃酒去腥除味,，黃酒要優(yōu)于普通料酒。酒精在加熱高溫中會揮發(fā),，這個過程中會帶走一部分腥味物質(zhì),，而且酒精跟油脂之間的物理反應(yīng)會產(chǎn)生一些脂酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)很多都帶有醇厚香氣的,，此消彼長之下讓肉味更豐盛,，更突出肉的香味，腥味也就被去除的更徹底了,。

六,、掌握好香料的量和使用方法，第一次用香料包建議煮三十分鐘左右撈出,，否則會使鹵湯發(fā)苦,，鹵第二鍋可全程放入，香料包煮三到四鍋后就要棄之不用換新的香料,。