油燜香辣大閘蟹

原料：

大閘蟹6只、十三香10克,、干辣椒節(jié)30克,、香葉10克、草果1 個,、小茴香10 克,、豆瓣醬10 克、香辣醬10 克,、雞精2 克,、生姜30克、菜籽油50毫升,、蔥花,、料酒、鮮湯各適量,。

制法：

1、將大閘蟹洗凈后每只剁成兩半,，入油鍋中炸熟,，撈出來瀝油。

2,、鍋入油燒熱,，下十三香、干辣椒節(jié),、香葉,、草果和小茴香炒香，再放入生姜,、豆瓣醬和香辣醬一同炒出香味,，放入炸熟的大閘蟹，烹入料酒和鮮湯燜煮至收汁,，放雞精調味出鍋,，撒入蔥花，稍作點綴即成,。

手抓香辣羊蹄

原料：羊蹄1千克,，干辣椒段30克,，花椒10克,，香菜葉少許。

調料：鹵水300克,，鹽,、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克,，52度尖莊白酒50克,，色拉油30克，紅油50克,。

制作：

1,、羊蹄洗凈，入加有蔥姜的沸水中,，大火汆10分鐘（兩次）,，撈出，斬成重約100克的塊,。

2,、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時,，放入干辣椒20克,、花椒、豆瓣醬小火炒香,，放入羊蹄,，噴入白酒，加入鹵水,、鹽,、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄）,，出鍋倒入高壓鍋內大火燒開,，改小火壓20分鐘，取出,。

3,、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭,，用錫紙包住露出的骨頭,，連碎肉一起裝盤。

4,、鍋入紅油50克,，燒至七成熱時，放入干辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上,，撒上香菜葉點綴即可,。

博山魚肚參湯

同樣是博山的傳統名菜,，口味好不好，關鍵看清湯,。在實際經營中,，姜相如用老雞、扇子骨等現場吊一鍋湯,，客人點菜后取魚肚,、海參、胡椒粉等主輔料放入盆中,，沖入一勺熱湯即可上桌,。菜品原料搭配合理、湯口鮮美微辣,，走菜迅速,，滋補養(yǎng)生。

制作流程：

1,、湯桶內加入汆水的老雞一只,、扇子骨5斤、豬腱子肉3斤,、豬腿骨1根,，添清水50斤大火煮開，轉小火吊成清湯,，撈出腱子肉切成薄片。

2,、水發(fā)魚肚改刀成片,，水發(fā)梅花參改刀成條，老雞蛋糕切成薄片,。

走菜流程：

1,、取魚肚片100克、海參條80克,、豬腱肉8片以及老雞蛋糕80克,、木耳30克分別入熱水焯熟，撈出放入碗內,，調入胡椒粉15克,、味精5克、鹽5克。

2,、取吊好的清湯800克燒開,，澆入碗內，撒少許青蒜末,、香菜末,，淋適量香油即可走菜。

雞蛋糕：取雞蛋20個,，將蛋清和蛋黃分離并分別打勻,，把蛋清倒入方形盛器內上汽蒸熟，取出后在其上面倒入打勻的蛋黃液,，繼續(xù)入蒸箱蒸熟,，即成黃、白分明的老蛋糕,。晾涼后,，改刀成片即可入菜。

制作關鍵：

此菜突出胡椒的辣味,，因此需多調一些胡椒粉,。