家里很久沒有吃肉了,，每天都是一碟子酸黃菜炒辣子,，外加一小碗紅艷艷的霉豆腐，沒有油水,，肚子常常泛酸水,。在一個霧氣很大的早上，父親提了一副豬大腸回來,，我還半醒半睡賴在床上沒起來,，聽得到隔壁灶間母親舀水淘米的聲音。

「早子他們幾個交了學(xué)費(fèi),，春間田里的肥料錢還沒著落,，又費(fèi)錢去買這副腸子做什么！」母親在嗔怪父親,?！负⒆觽円粋€多月不見葷腥了，在馮屠夫那里賒來一副腸子,，打打牙祭,?！?strong>一副豬大腸十來塊錢，有四五斤的樣子,，比肉便宜許多,，就是收拾起來麻煩。

那天早上,，母親蹲在壓水井旁，一蹲就是半個多小時,，在石板上反復(fù)揉搓豬大腸,，先是加兩勺鹽巴和少量的醋揉搓了一遍，然后翻面,，把里面的膏膏膜膜細(xì)細(xì)撕掉了一些,，再加鹽巴、醋又揉搓一遍,，最后用紅薯粉揉搓兩遍,，異味少了許多，沖洗干凈后下滾水焯一下,，撈起來一副大腸縮水了多大半,，切成小段，只裝了一盤,。我們那的一般吃法是加酸菜泡椒爆炒,。

見到有葷菜，我主動到灶下幫母親燒火,。柴火燒得噼啪直響,，熊熊的火焰舔著黑色的尖尖的鍋底，母親倒了半碗茶油下鍋,，又從酸菜壇子里撈了兩只酸蘿卜,，咔咔咔，快刀切成小片,，鍋里起了油煙,，母親叫我再加把稻草進(jìn)去。

爆炒大腸要大火,，要快,，稻草易燃火力猛。煙油濃烈,，母親趕緊把切好的姜蒜倒進(jìn)去,，翻炒幾下，順手把一盤切好的大腸倒進(jìn)去,，快速翻炒,，順便淋了點(diǎn)黃酒,、醬油，最后下酸菜泡椒同炒,，來回翻炒幾下,，起鍋。

經(jīng)爆炒的大腸表面油亮光滑,，皮脂變得肥厚,，鮮香撲鼻，得乘熱吃,，入口脆嫩有韌勁,，酸爽鮮辣最是下飯。平時我們幾個孩子吃飯磨磨蹭蹭的,，有了這盤爆炒大腸,，眼前的那碗白米飯扒拉兩下不覺就下去了，每人一連吃了冒尖的三大碗,。

故鄉(xiāng)的這道爆炒大腸，看似簡單,，其實(shí)最是考驗(yàn)主婦的手藝,，尤其是對火候和起鍋時間的拿捏，增之一分則過老,，減之一分則未熟。老了嚼不動,，未熟的更是不能入口,。

很多女人炒了一輩子菜就是怕碰這道菜。我的祖母做這道菜最是拿手,，她炒出的酸菜大腸沒有那一回是失敗的,，母親向她學(xué)了很多回，到頭來失手的時候還是居多,。不過那時一個月難得有回葷腥,，我們幾個孩子也沒那么講究，狼吞虎咽,，風(fēng)卷殘云,，來不及細(xì)品就進(jìn)了五臟廟。

每年臘月里,，我們那里的人家都會做一種臘味,，那就是煙熏豬大腸。豬大腸處理干凈后,，掛竹篙上晾曬上幾天,，然后用谷糠,、濕松針熏制，熏的時候在谷糠里埋進(jìn)幾塊燒紅的炭火,，外面鋪一層松針,，不見明火只冒煙，熏上大半天,。

熏干后的臘腸有一種特殊的草木煙火香味,，與干辣椒同炒最相宜，炒的時候倒點(diǎn)黃酒,，炒出來味特香,，有嚼勁，是年里親朋聚會下酒的好菜,。

沒出過故鄉(xiāng)那個小縣城之前,，我以為全世界的肥腸都是像我們那樣急火爆炒著吃或熏著吃。來到蜀地后,，我才發(fā)現(xiàn)這里的人對肥腸不是一般的愛,。各種肥腸做法讓人想生出千百個胃來感受。

妻子的老家在渝東北,，那里出名的是一種名為萬州格格的粉蒸菜系,，外地人乍一聽，還以為和那位滿清皇族公主有什么關(guān)系,，其實(shí)是八桿子打不著,，原來格格是當(dāng)?shù)厝藢χ裰菩≌艋\的俗稱。

小蒸籠只有大人的巴掌寬大,，蒸的時候一籠扣一籠層層堆疊在一起,，宛若寶塔。走在當(dāng)?shù)氐拇蠼中∠?，常能見到小餐館外面一口大鍋,，鍋里擱一個大蒸篦，上面擱置了幾撂堆疊如塔的萬州格格,，有排骨格格,、羊肉格格、肥腸格格,。

吃客要哪種點(diǎn)哪種,，“老板來一份肥腸格格?！?/strong>手腳麻利的老板很快從寶塔上取下一籠熱氣騰騰的粉蒸肥腸,，撒一撮切碎的香菜葉子和幾粒蔥花，端到你的面前,。

這香氣撲鼻的蒸肥腸,，外面裹的是一層由炒熟的粳米和糯米磨成的混合米粉,，里面拌有辣椒粉和花椒粉等香料，入口麻辣香濃,，里面的肥腸綿軟糯,，油而不膩。這粉蒸肥腸下面還有一層墊料,，多是洋芋塊或紅苕塊,，這洋芋塊或紅苕塊，吸收了上面一層肉類的油脂,，變得滑糯鮮甜,，入口即化。

我剛畢業(yè)那陣,，認(rèn)識一個老鄉(xiāng)，他做的干鍋肥腸特別好吃,。這個老鄉(xiāng)瘦高個,，臉膛黧黑，濃眉,，為人實(shí)誠,，家境不怎么好，頗能吃苦,，也偶爾跟著同學(xué)出去兼職賺點(diǎn)生活費(fèi),。他們快畢業(yè)前幾個月，學(xué)校沒有課了,，我的那個老鄉(xiāng)在超市找了一份兼職,，幫忙賣肉。每天要起很早,，跟著師傅把豬肉分切好，站上大半天給顧客稱肉切肉,。很多回,，下班了，他提著一副豬大腸來到我們租住的地方,，說我來弄個干鍋肥腸大家吃,。

超市賣的豬大腸大多是清洗過的，只需略略將肥腸刮洗一下,，然后放入冷水鍋內(nèi),，倒兩勺白酒大火煮至熟透，撈出瀝干晾涼后切成小圈,。青椒,、紅椒滾刀切塊,，再剝把大蒜，姜切大片,，洋蔥切片,，最后端上來的干鍋肥腸，顏色鮮亮,，鮮香四溢,，辣而不燥，勁道十足,。畢業(yè)后,，老鄉(xiāng)回江西去了，開了一家賣麻辣燙的小店,，據(jù)說生意不錯,，許多年不見他了。

重慶長壽的肥腸飯最是出名,，有一回下去采訪，朋友請我在老體育館旁邊的一家名為小店吃肥腸飯,。小店簡陋得不行,，三五張老木桌子，幾根老板凳,，還有兩把罩子黑油油的大電扇,，呼啦啦地轉(zhuǎn)。

朋友說可別小看了它,，這可是長壽「殿堂」級的肥腸食店,，有著二三十年的歷史。

長壽肥腸飯做法并不復(fù)雜,，清洗好的肥腸加泡過的小黃豆,，外加炒制好的辣椒、花椒,、八角,、三萘、老姜,、蒜瓣等七八種配料,，一起熬燉。各家口味獨(dú)特之處,，主要體現(xiàn)在配料的種類和搭配比例上,。

我們來的時候正是生意當(dāng)旺的午飯時間，十來平米的小店竟然擠下了二十來個人,，互不相識的食客們擠挨在四方木桌前,，埋頭快意享受著眼前的肥腸飯，全然不顧擁擠和悶熱,。

吃肥腸飯,，標(biāo)配是一碗肥腸、一碗豆花窖水,、一碟咸菜,，米飯吃多吃少隨意自取。肥腸碗里,，湯紅色亮,，肥腸和黃豆燉得恰到好處，肥腸的脂肪與大豆的植物蛋白交相融合,，脂香四溢,，肥腸鮮、香,、脆,、嫩，黃豆酥爛可口,。

十塊錢的肥腸飯?zhí)撞?，美味又飽肚。老板說,，好多年來,，他每天從半夜三四點(diǎn)開始打理，從肥腸的清洗,、配料的炒制到下鍋熬燉……直到第一碗肥腸飯出鍋,，需要三四個小時，一天要賣四五鍋肥腸,。一碗肥腸飯雖是簡單,，要做出名聲卻需要一顆不辭辛勞的匠心長年堅守。

在成都,，過去小攤小販用豬大腸做出了許多物美價廉的小吃,。有蒸肥腸夾鍋盔，做法是蒸肥腸的爐子周圍,，烤著白面小鍋盔，夾著吃肥腸鮮辣,，鍋盔熱乎噴香,，冬天最是誘人；還有一種叫紅腸腸的鹵味小吃,，腸內(nèi)脂肪豐厚,，在冷天,，凝固了白色脂肪，嫩入味,，入口油脂飽滿,，潤滑鮮香。

直至如今,，許多人還在想念，老成都黃昏的街頭,，抄手擔(dān)子準(zhǔn)時出現(xiàn),，擔(dān)子的一端溫?zé)岬亩﹀佒惺侵蠛玫难┌追誓鄣呢i大腸，花不多的幾塊錢,，切上一碗肥腸,，澆上點(diǎn)醬油、熟油辣子,，灑幾顆蔥花,，加一簇芽菜，應(yīng)有盡有的佐料齊放,，再來半斤油酥花生米,，二三酒客或坐或站，快吃慢吃,，無拘無束,，自在舒暢。

稻與荷,，是長在我生命里的兩種最親切最難忘的植物,。