鹵醬干

材料：豆腐2塊,，油適量，鹽4g,，大蔥一小段,，生姜4片，花椒粉適量,，辣椒面適量,，生抽15g，老抽10g,，糖15g,，料酒適量，八角2個,，香葉3片,，桂皮一小塊，小茴香適量,，豆蔻2顆,，白芷3片，雞精適量,，

做法：

1.豆腐2塊（稍微老點的）

2.大蔥切段,，生姜切片，八角,、桂皮,、香葉、小茴香,、豆蔻,、白芷

3.干花椒炒香后碾碎。取一塊豆腐,，從豆腐中間切一刀

4.再橫著切成稍厚點的片,，將2塊豆腐都依次切好備用

5.將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋

6.鍋留底油，將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制

7.炒香后倒入小半鍋水,，同時倒入料酒,、鹽、生抽,、老抽,、糖,、雞精,，水開后小火熬煮5分鐘

8.放入炸好的豆腐塊,，蓋上蓋子鹵煮10到15分鐘后撈出（鹵料不要）

9.鹵干撈出后放入花椒粉。充分拌勻即可

吮指鹵鴨翅

材料：鴨翅膀4個,，香葉5g,，八角1個，姜1塊,，蔥2根,，鹵料包1小包，生抽1勺,，鹽適量,，料酒適量，老抽1小勺

做法：

1.準備好材料

2.鍋里放水,，放入鴨翅膀焯水,。炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香

3.加入食材,。放入料酒,。放入生抽。放入老抽和適量鹽

4.翻炒上色,。加水沒過食材,。放入鹵料包和蔥

5.蓋上蓋子，中小火鹵煮約20分鐘,。出鍋前收汁,。裝盤

麻辣鴨脖

材料：鴨脖，料酒,，油,，辣椒，花椒,，八角,，草果，蔥,，姜,，蒜，醬油,，糖

做法：

1.準備好鴨脖,。準備好所用輔料。

2.鴨脖用清水泡至20分鐘,。泡出血水,。將鴨脖子脖洗凈,，切段。

3.鍋中注入水,，加入料酒,，。下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈,。

4.另起鍋,，注入油，下入辣椒花椒炒出香味,。

5.再倒入八角香葉草果蔥姜蒜煸炒均勻,。

6.倒入開水烹入料酒，加入醬油糖燒開,。入焯水的鴨脖,。

7.大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1小時,。撈出晾涼即可,。

小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味

鹵雞爪

材料：雞爪500g,，鹵料一包,，花椒20粒，鹽2勺,，干辣椒20個,，姜5片，料酒2勺,，生抽2勺

做法：

1.雞爪備好,。鹵料備好?？梢灶~外的加干辣椒和花椒,、還有香葉。

2.坐鍋燒熱水加姜片料酒,。放雞爪下去焯水去腥,。

3.然后撈出洗凈。重新取一個鍋加入適量的水和鹵料,。

4.放入雞爪,。加料酒。生抽,。鹽,。水燒開后轉(zhuǎn)小火15分鐘。

5.泡幾個小時更入味?？梢蚤_吃了

小竅門：雞爪焯水能去腥,。不能煮太久了，雞爪會很容易爛的

鹵水豬耳朵

材料：豬耳朵2個,、老鹵1塊,、鹵燉料包1包、老抽30ml,、冰糖15g,、鹽適量、料酒20ml,、蔥姜適量

做法：

1.準備好所有的食材。豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼,。

2.老鹵放入鍋中小火加熱化凍,。再加適量的清水放入豬耳朵。

3.再加入鹵燉料包,。加入蔥姜,。倒入黃酒。再加入老抽,。

4.再加入冰糖,。大火煮開后撇去浮沫。小火鹵煮40分鐘后加入鹽調(diào)味,。

5.關(guān)火后加蓋燜至20分鐘,。撈出稍冷切絲即可食用

香鹵豆腐絲

材料：豆腐皮500g、鹵汁適量,、料酒1湯匙,、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙,、白糖1/2湯匙

做法：

1.豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來,，留5公分不卷。

2.用刀把卷起來的部分切成細條,。

3.把切好的豆腐絲抖開,。

4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定,。

5.把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里,。

6.放入幾粒紅辣椒，大火煮開后,，關(guān)火,，鹵制一夜即可入味。

7.撈出鹵好的豆腐絲。把豆腐絲切成喜好的長度,。

8.把豆腐絲盛到干凈的小盆里,，放入一湯匙料酒。

9.放入半湯匙白糖,，拌勻,。喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10.最后灑上熟芝麻,，拌勻即可

一鍋雜鹵

用料

糖2湯匙/草果2個/八角1個

陳皮1/4塊/香葉3片/姜一大塊

鹵水汁(李錦計或海天均可)220g

水80克/料酒3湯匙/老抽2湯匙

雞翅500g/鵪鶉蛋200g/鴨腎2個

做法

1.雞翅和鴨腎焯水備用,，焯好水的材料撈出，鵪鶉蛋煮熟去殼備用

2.將鹵汁調(diào)料所有材料放在一大鍋里,，大火燒開

3.將所有材料放入鹵汁里,，再次大火燒開。

4.轉(zhuǎn)中火煮8分鐘即可關(guān)火,，將雞翅和鴨腎泡4小時后食用,。鵪鶉蛋泡一晚上食用

5.煮好后的食物取出裝盤即可食用

六六大順鹵味拼盤

這道“六六大順”的鹵味拼盤也是過年的時候人們用于表示美好祝愿的吉祥菜。由六種吉祥食材做成：豆腐,、干豆腐,、鵪鶉蛋、金錢肚,、豬耳朵,、筍。

用料：

水適量/蔥姜蒜適量

金錢肚1張/豬耳朵1只/筍1塊

豆腐1塊/干豆腐2張/鵪鶉蛋若干

鹵水汁1大湯匙/香油1大湯匙/冰糖

陳皮適量/香葉1塊/大料2粒/草果1粒

甘草一粒/小茴香適量/料酒適量/生抽2大匙

做法：

1.準備好所有的材料,，并清洗干凈處理好

2.將金錢肚,、豬耳朵、筍放入鍋里

3.再放入易碎的豆腐,、鵪鶉蛋,、干豆腐

4.所有干性調(diào)料放入調(diào)料包里

5.鍋里放入調(diào)料包，分別加入生抽,、老抽,、香油、料酒

6.再加入冰糖,，加入適量的水,，最后加入鹵水汁，水量沒過材料就可以

7.加入蔥姜蒜,，大火煮開,，小火40分鐘左右后關(guān)火燜幾小時

8.撈出所有鹵好的材料

9.各種材料晾涼后切片或絲，擺盤

10.拼成六組,，并用彩椒裝飾

鹵味三拼

用料

香葉適量/鹽適量/淀粉適量

雞翅6只/雞蛋5個/豆腐1塊

啤酒適量/老抽適量/紅糖適量

姜片適量/蔥段適量/八角適量

桂皮適量/花椒適量/紅辣椒適量

做法：

1.雞蛋放入煮蛋器中煮至七,、八分熟,。煮好后去殼備用

2.在豆腐表面上拍層薄薄的淀粉。燒熱鍋,，放入油,，下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色

3.在雞翅表面劃上兩刀,，方便入味

4.將準備好的豆腐,、雞蛋和雞翅放入煲中，再放入姜片,、蔥段,、八角、桂皮,、花椒,、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒,，再加入老大勺老抽

5.大火煮開,，并撈去浮沫

6.轉(zhuǎn)為小火，加蓋煮上三十分鐘

7.煮好的鹵味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上

8.撈出后切片裝盤

鹵牛肉

用料：

牛腱子/姜/蔥/小米椒/菜

草果一顆/沙姜/料酒一大匙/醬油兩大匙

老抽一匙/冰糖數(shù)粒/生抽/香油/鹽/辣子油

八角4粒/花椒一小匙/香葉兩片/桂皮一小節(jié)

做法：

1.準備好食材,，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊

2.鍋加熱倒入油,，加入冰糖粒炒出糖色

3.放入飛好水的牛腱子,，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒,、醬油,、老抽、鹽,，再加入姜塊,，蔥結(jié)

4.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開,，小火煮2小時熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼

5.小米椒切成圈,，加兩勺生抽，一勺香油,，兩勺辣子油,，蔥花，香菜調(diào)成汁

6.撈出晾涼的牛腱子切好片,，倒入調(diào)好的汁拌勻即可

鹵鴨四件

用料：

鴨翅250g/鴨腳250g/八角/花椒/蔥

香葉/桂皮/草果/沙姜/小茴香/冰糖

料酒/醬油/老抽/生抽/鹽/醋/蒜

做法：

1.將鴨四件用熱水洗凈,。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷

2.準備好所需食材，準備好香料,，八角,、桂皮、草果、花椒,、香葉,、小茴香是必需的。

3.將香料用開水略微浸泡片刻,，并沖洗干凈,，裝入紗布袋內(nèi)

4.油鍋燒熱后，放入蔥姜蒜焙出香味

5.放入鴨四件翻炒,，鴨四件變色后,，一次性放入足量的水，加老抽,、鹽,、香料包開始紅燒。大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火慢慢煨

6.煨至鴨四件露出汁水時,，倒入適量生抽提鮮，時候可以加冰糖,，開始收汁

7.臨出鍋前,，點少許醋，視鹽味輕重,，適量添加生抽提味,。燒好后，讓鴨四件浸泡在鹵汁中,，直至涼透,，口味最佳

鹵豬蹄

用料：

味精/鹽/冰糖/香葉

姜/蔥/蒜/八角2個/桂皮適量

干辣椒1個/冰糖/豬蹄500g/醬油

做法：

1.桂皮、八角,、香葉,、辣椒、蒜,、姜改刀備用,，蔥打個結(jié)

2.將豬蹄切成小塊

3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘，倒出備用

4.鍋中放油入冰糖小火熬至變色,，放入豬蹄,、桂皮、八角,、姜片,、蔥、蒜翻炒

5.放入醬油炒至上色加入料酒和水

6.然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié),，加入一勺味精,。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關(guān)小火沏10—15分鐘

7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火,，燒至粘稠，撒上蔥花,，出鍋擺盤

豬腳姜醋蛋

豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補食品,，選用豬腳、雞蛋,、肉姜及甜醋精心烹飪出來,。具有開胃提神、補血補鈣,、養(yǎng)顏美膚,、防御感冒等作用。

用料：

紅糖100克/雞蛋10個

豬腳2斤/肉姜1斤/添丁甜醋2斤

做法：

1.第一天：姜去皮洗凈,，用刀背拍散,，鍋中不放油，小火炒干水份

2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的

3.醋倒入砂鍋燒開,，加入炒干的姜,、紅糖，小火煲半個小時,，關(guān)火,，讓姜浸泡到甜醋里過夜

4.第二天：把豬腳清洗干凈、焯水,，將豬腳放入鍋中炒干水份

5.雞蛋也需要煮好剝皮,，備用

6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中，大火煮開后小火再煮半個小時

7.倒入剝好皮的雞蛋,，小火再煮半個小時，關(guān)火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜

8.第三天：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉,，繼續(xù)浸泡過夜

9.第四天：重復上面的流程：把豬腳姜醋小火煮開后馬上關(guān)掉,，繼續(xù)浸泡過夜

10.第五天：把豬腳姜醋煮開后可以開吃啦（反復上面的流程是為了讓姜、豬腳,、雞蛋浸泡在甜醋里的時間久一點,，食材入味又上色，泡制的時間越長,，雞蛋及姜的味道就越好,。）

11.吃的時候可以先吃豬腳，因為豬腳浸泡在醋里很容易被軟化,，雞蛋和姜留到后面慢慢吃,。浸泡到第七天的雞蛋，已經(jīng)非常的入味,、好吃了

傳家老鹵

用料：

生抽適量/料酒適量/鹽適量

冰糖1-2塊（黑糖亦可,，分量同）

羅漢果1小塊,，3-5粒籽/丁香2-3粒

小茴香1小撮/干辣椒/肉豆蔻半個到一個

白蔻1個/甘草葉1小片/煲湯紗布袋1只

桂皮1段/草果1個/香葉2-3片/花椒1小把

陳皮1小片/姜1小塊，切片/蔥3-5根,，挽成結(jié)

牛腱1～2條（800g-1000g）/八角1個/沙姜1片

做法：

1.準備香料,，除桂皮、香葉,、姜,、蔥、羅漢果這種大塊的,，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調(diào)料球

2.第一次開鹵,，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜,，牛筋豐富,，分布均勻，切面如盤龍紋狀,，鹵好口感極佳

3.用準備鹵肉的鍋,，燒開一鍋清水（水量以估計后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調(diào)料（香料,、適量料酒,、生抽、鹽,、糖）,，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，加蓋煮10-15分鐘,。關(guān)火,，不開蓋繼續(xù)燜，待用,，清鹵汁即成,。同時可準備步驟4中牛腱

4.牛腱洗凈，橫切成2-3塊（大塊,，以便鹵好保全形狀不散碎）,。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋,，開火焯至不再冒出血沫,。注意不斷翻動，以確保焯干凈,。焯水時可適量加一撮花椒,，料酒數(shù)滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥

5.牛腱焯水后撈出,，沖洗干凈,，放入冷水浸泡片刻,。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感,，以免后期軟爛,。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）,；燒開3中的清鹵汁,，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火15分鐘（此時不要走開,，注意控制火力防止溢出）,，再轉(zhuǎn)小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力）關(guān)火

6.撈出牛腱,，稍稍瀝干放入碟子中,。風干1-2小時（至肉表面顏色變深,，稍干,。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹干?？揪W(wǎng)+烤盤底部架空可省去翻動,。）速成之法是放入烤箱，120度,，10分鐘左右,，請各取所需。

如果無暇照料可跳過整個風干步驟,，直接在步驟5的基礎(chǔ)上,，中大火轉(zhuǎn)小火后燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕松插入即可

7.如果做了6中的風（烤）干步驟,，風（烤）干完成后重新燒開鹵汁,，放入牛肉，轉(zhuǎn)小火慢煨30-40分鐘,；關(guān)火，撈出融融爛爛的蔥,，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10小時）,。冬天可室溫，其余時間請放冷藏浸泡,。心急的話不浸泡也可以吃,，但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理；第二天,，撈出,，瀝干,，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁,，開吃,。

第一次開鹵完成。

8.后續(xù)關(guān)鍵步驟一,，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢,，過濾，再煮開,，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封,，放至室溫后冷藏。預計超過一周內(nèi)不會再用請直接放冷凍,，下次使用前解凍即可,。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍,，重新煮沸,、冷卻、裝瓶,、冷凍

9.后續(xù)關(guān)鍵步驟二,，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同,，不用介懷,，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽,、料酒,，其余香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可,，最多放到一個）,。經(jīng)年累月需要補香料的周期會越來越長。

10.如此反復,，老鹵即成,。